Fermentacija postaja vse bolj priljubljena in vse več je navdušencev, ki eksperimentirajo doma, na primer izdelujejo svoj kimči, ali pa odkrivajo poskuse nekaterih pariških kuharjev, ki se zabavajo z različnimi tehnikami fermentacije po zgledu kuharja Clémenta Vergeata iz čudovite restavracije Tracé.
V začetku decembra lani je obHôtel de Ville, na nabrežju Sene, odprla vrata restavracija, ki se je oglaševala kot restavracija, posvečena umetnosti fermentacije. Kakšno doživetje! In prav to je ime te nove restavracije z imenom La Petite Expérience. Zanimivo, kajne?
Kuharski mojster Gautier Mobuchon, ki je na stičišču gastronomije in znanosti, je navdušen nad kulinarično kemijo in že ima v lasti delikateso Atelier Flamel, kjer prodaja številne fermentirane obrtniške izdelke. Z La Petite Expérience želi ustvariti pravi gastronomski laboratorij, ki prebuja vse čute. Toda ali čarovnija res deluje?
Na jedilniku je francoska kuhinja, ki je ponovno pregledana z uporabo izdelkov, pridobljenih na Collège Culinaire de France . Zaenkrat vse dobro. Kaj pa fermentacija? Čeprav so na voljo sir kefir, medica, kis kombuča in fermentirana čokolada - nekatere od teh izdelkov hranijo v fermentacijski kleti v kleti restavracije - je fermentacija za naš okus še vedno preveč diskretna.
Čeprav smo morda pričakovali jedi, ki prekipevajo od tisoč in ene ideje, ki se na krožniku prerivajo ena z drugo ter presenečajo in celo detonirajo na okusu, se je La Petite Expérience izkazala bolj za majhen bistro v soseski - sam po sebi zelo prijeten - kot za restavracijo, ki bi resnično pretresala pravila konvencionalne kuhinje.
Ime La Petite Expérience, ki je daleč od norih poskusov fermentacije v köbenhavnski Nomi, res pove vse: majhen poskus fermentacije kot vstopna točka za novince. Na splošno je to dobra točka, saj v Parizu ni veliko tovrstnih restavracij.
Ob prihodu vas čakajo fondi iz pora (11 EUR) z rumenim karijem in korziškim eliksirjem nesmrtnice, zelenjavni"empagnadasi"(10 EUR) iz kvašenega testa, polnjeni z gobicami, karpačo iz rdeče pese in redkvice (12 EUR) z omako iz indijskih oreščkov ter sladki krompir in parmentier iz choriza (15 EUR). Tu ni jedilnika, temveč le majhni krožniki za delitev z bolj ali manj dobrim razmerjem med ceno in kakovostjo.
Za sladico je zadetek v polno bučni vafelj (8 €), ki je prelit s korziškim bršljanovim medom, kompotom in cvetnimi lističi koruze nepita; s kardamomom obogaten crème brûlée (8 €), ki je dvofazen in bled, je nekoliko manj.
V kozarcih je fermentacija bolj prisotna, saj so domači eliksirji (ingver in kurkuma, črni poper) sestavni del koktajlov in mokktajlov v La Petite Expérience, kot je ta mokktajl Cherry Lipstick (pire iz češenj Morello, češnjev eliksir, kefir tonik, pomarančna lupina; 10 EUR) ali mokktajl Crimson Pig (eliksir črnega popra, paradižnikov sok, dimljen rožmarin, suhi paradižniki; 10 EUR) v slogu Bloody Mary.
Mesto
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Uradno spletno mesto
www.lapetiteexperience.fr
