Tamara je mrtva, naj živi Tracé! Tracé, ki je bil odprt na mestu njegovega prejšnjega sedeža, je znak preporoda chefa Clémenta Vergeata, ki se je začel že v treh letih obstoja Tamare. Navsezadnje je njegova prva restavracija, ki jo je odprl v sodelovanju z Andreeo Barroca v bistronomskem duhu (in v skladu z lastnikovimi željami, kot je ime lokala), Tamara hitro dosegla nove višave, tiste odlične gastronomije in neomejene ustvarjalnosti.
Clément Vergeat je želel premostiti razkorak med prvotnim načrtom in dejanskim stanjem, tako da je naslov na ulici Richelieu 15 popolnoma spremenil, da bi bolje odražal njegovo podobo okolja in kuhinje, ki sta bila še bolj prefinjena.
Če se želimo vrniti k začetkom kuharskega mojstra, se moramo spomniti na njegovo delo v restavraciji Les Bouquinistes in restavraciji La Monnaie de Paris s tremi zvezdicami, ki sta bili v lasti Guya Savoyja, na srečanje s kuharjem Toshitaka Omiyo, ki je postal njegov mentor, v restavraciji Alliance in na njegov odličen nastop v oddaji Top Chef leta 2018.
Clément Vergeat, navdušen nad nordijsko kuhinjo, je opravil pripravništvo v Københavnu v restavraciji Kokkeriet, nato v restavraciji Le Copenhague na Elizejskih poljanah, nato pa se je vrnil na Nizozemsko ob Severnem morju, kjer je delal v restavraciji Pure C Sergia Hermana, ki je prejela dve zvezdici.
Iz teh mrzlih dežel se vrne z globoko in neizčrpno željo po izumljanju novih stvari v popolni svobodi. Ne ozira se na letne čase, živila shranjuje z različnimi tehnikami, ki jih je nabral tu in tam - nekaj, kar je počel že v restavraciji Tamara, v restavraciji Tracé pa je naredil še korak naprej - in jih preoblikuje s fermentacijo, zorenjem, kisanjem ali tehnikami garuma. Veliko je možnosti za presenečenja, tako dobra kot manj dobra.
"Kuhar v Kokkerietu si je nastavljal pasti, saj ni vedel, kaj bo odkril, ko bo odprl kozarec. Dejstvo, da imam sestavine, ki živijo svoje življenje, poleg tega, kar vsak dan kuham, me pomirja. Strah me je izčrpanosti, okvar, lenobe, rutine, da bi se vedno znova vračal k temu, kar znam, k starim kuharskim trikom. Zavedanje, da me nekje čakajo stvari, da bodo tam, ko bom iskal idejo, okuse, da bi jedi dodal volumen in globino, to je zame prava svoboda," pojasnjuje kuhar, ki se opisuje kot "v nenehnem iskanju čistosti", in nadaljuje: "Moje sanje so, da bi imel vsak dan hladilnico s svežimi pridelki in hladilnico za kozarce, s katerimi bi se lahko igral, ne da bi vedel, kakšen bo rezultat.
Spremenila se je posoda, izpopolnila vinska karta, oblikoval jedilnik, sestavila ekipa, ki jo je nežno podpiral vodja restavracije Félix Bogniard, ki ga je spoznal v Københavnu, in tako se je odprla restavracija Tracé, ime, ki se je Clémentu Vergeatu že nekaj let porajalo v glavi in ki bi celo krasilo pročelje njegove prve restavracije v Montpellieru, če se ne bi zaradi odprtja restavracije Tarama v Parizu zgodilo drugače.
Dvakrat nasje prepričala Tamara, naša Arlesienne pred Večno, ki jo je slavni rdeči vodnik predolgo ignoriral do našega velikega obupa, in spet smo tu, le streljaj od Palais-Royal , da bi se rokovali z enim najbolj vznemirljivih in ganljivih kuharjev svoje generacije.
Clément Vergeat in njegova ekipa združujejo strogost, odlično tehnično znanje in živahno občutljivost ter so pripravljeni igrati igro gastronomske kuhinje do višine, ki je bila v zadnjih letih redko videna. Zaradi iskanjačistosti svoje kulinarične identitete in občutka za podrobnosti se lahko posveča drugim stvarem, brez razkazovanja, vendar z velikimnavdušenjem.
Nekaj prikimavanj prejšnjemu naslovu - ta cvet, občutljiva predpostavka za to, kar nas čaka - in nato nekaj osupljivih novosti z degustacijskim menijem z 8 hodi za večerjo (130 €, ki jih spretno porabimo), ki ga dopolnjujejo kombinacije hrane in pijače - brezalkoholne, z domačim kefirjem in kombučo; z vini malih proizvajalcev ali z vznemirljivimi letniki, izbranimi zaradi njihove edinstvenosti.
Od začetka študijskega leta 2024 je Tracé odprt tudi za kosilo, in sicer od torka do petka. Za meni s tremi hodi boste odšteli 65 EUR (110 EUR s spremljavo vina, 94 EUR z brezalkoholno spremljavo), za meni s petimi hodi pa 95 EUR (155 EUR s spremljavo vina, 135 EUR z brezalkoholno spremljavo).
In ker je slika vredna tisoč besed...
Knäckebröd, bottarga
Podpis Floraison 2.0 redkev, pražena sončnična semena, cvetni lističi kozmosa, kaviar
Gnezdo dimljene postrvi in ikre sleda Sabayon
Dehidrirani paradižnik na način Tagetes in figovi listi vinaigrette
Artičoke, rakovice, oljke kalamata Emulzija iz rumenega vina
Juha iz langobardov Lampungovo olje s poprom
Surovi rep langoša, dušen v morskih algah Kalamari, morsko grozdje, ostrigarjeva krema
Golob in školjke
Golob, kuhan na deblu, konzervirani spomladanski poganjki Effiloché iz konfitirane noge
Tortica z rdečim ribezom in baziliko
Poljsko cvetje Sladoled iz travniških sladoledov, vložek s cvetnim prahom
Zagotovo gre za dosežek in okus za odličnost. Priznajmo si, pot do zaslužene zvezde se zdi jasna. In če temu še vedno ni tako, bomo predali svoj predpasnik.
Mesto
Restavracija Tracé
15 Rue de Richelieu
75001 Paris 1
Uradno spletno mesto
www.xn--restaurant-trac-pnb.com
