Kuharski mojster Thibault Nizard je letos naredil velik korak naprej z odprtjem svoje prve restavracije v Parizu, le streljaj od Palais-Royal in Louvra, s treznim imenom L'Aube, kot poetično, dolgo želeno rojstvo. V Parizu rojeni chef si je pri 30 letih vzel čas in si z leti nabiral izkušnje o dobri francoski kuhinji in lokalih, ki jih je obiskoval, ter imel jasno predstavo o tem, kakšna bo nekoč njegova prva restavracija.
Thibault Nizard se je od štedilnikov Le Collectionneur in Le Chiberta, kjer je začel svoje vajeništvo, podal k trizvezdičnim kuharjem Alainu Solivérèsu v Le Taillevent in Géraldu Passédatu v Le Petit Nice, nato pa se vrnil v Le Taillevent, najprej v 110 in nato kot pomožni kuhar nazgodovinskem naslovu. Mladi kuharski mojster, ki so ga nedvomno pritegnile tri zvezdice, je nato delal z Guyem Savoyem v La Monnaie de Paris, svojo kariero pa je končal v Drouantu kot drugi in nato glavni kuharEmila Cotteja pri komaj 28 letih.
Thibault Nizard je z mislijo na odličnost, eleganco, strogost in disciplino namesto Zebulona odprl L'Aube. Restavracija z dvojno izpostavljenostjo se razteza na 320 m2 od ulice Richelieu do ulice Montpensier v treznem in sodobnem slogu. S sivimi in modrimi toni ter dizajnersko razsvetljavo v obliki ladijskih lopatic restavracija igra na karto čistosti.
Vendar se v tem umirjenem okolju s hrustljavimi belimi prti in skrbno postrežbo vse odvija pred očmi estetov. Kuhinja se odpira v jedilnico, pri kuharski mizi je šest sedežev, v prvi vrsti pred črnim granitnim pultom, kjer Thibault Nizard sproti pripravlja jedi in sladice; poleg tega se izrezovanje in flambiranje izvaja neposredno v jedilnici pod vodstvomElinor Nizard, kuharjeve žene.
Ne glede na to, ali gre za hrano ali pijačo, gre za to, da se prepustite in slepo verjamete v tega kuharja, ki se je usposabljal pri nekaterih največjih imenih na tem področju - zato vas zlahka prepriča. Jedilnik je razdeljen na več degustacijskih menijev: obrok s tremi hodi za kosilo (49 EUR), obrok s petimi hodi za kosilo in večerjo (95 EUR), obrok s sedmimi in devetimi hodi samo za večerjo (150 EUR, 190 EUR) ter celo meni po predstavi, ki je po predhodnem dogovoru na voljo med 22. in 23. uro, da sovpada z odprtjem bližnjih gledališč.
Okoli 300 vinskih referenc lahko odkrijete s pomočjo kombinacij hrane in vina, ki jih pripravi glavni sommelier, in dobro založenih kleti - 6000 steklenic -, ki se nahajajo pod restavracijo in so obiskovalcem na voljo pred večerjo.
L'Aube je nedvomno gastronomski v svojih prelivih, postrežbi, kombinacijah in pripravi mize ter si prizadeva celo za zvezdice nekega rdečega vodnika. Kosilo se začne nežno z amuse-bouche na osnovi paradižnika (confit, tartar z ocvirki in vanilijevim vinaigrette, parfait givré) in jedjo, ki se poteguje za naziv "najboljše kreacije foie gras" v vodniku Lebey: foie gras v želeju iz ledenega jabolčnika in jabolčnem kompotu, razgrenjenem z jabolčnikom, v slogu chutney.
Vendar se stvari zares začnejo odvijati šele po tem, ko so te školjke v sečuanskem karitovem maslu, odišavljene v korenčkovi redukciji in postrežene s chorizom, rumenim in rdečim paradižnikom iz Ile-de-France, emulzijo choriza in hudičevo okusno školjko au gratin.
Kosilo se zaključi z govejim mesom charolais, ki je videti kot kraljevski zajec, prelit z omako iz rdečega vina z maslom foie gras (hudičevo reduciranim in glaziranim, kar ni presenetljivo za tega kuharja, ki se je izšolal za omakarja), in njegovim raviole, nadevanim z gobjimi duxelles. Kot da bi se potopili v jesen in se ne bi ozrli nazaj!
Thibault Nizard je odgovoren tudi za sladko stran menija, in sicer za paleto sliv, mariniranih v slivovem in sivkinem soku, kompot iz rdečih sliv in zelenih sliv, vaniljevega tulca in sivkinega sladoleda.
Ne bomo preveč tvegali, če napovemo, da ima L'Aube Thibaulta Nizarda vse potrebno, da se poteguje za Michelinov vodnik 2024.
Uradno spletno mesto
www.laube-paris.com
