Under de senaste tio åren eller så har en generation av ansvarsfulla kockar, verkliga förkämpar för god mat, kavlat upp ärmarna och tagit sig an den viktiga frågan om att bevara miljön i en tid av dramatiska klimatförändringar, liksom frågan om djurens välbefinnande. Arthur Lecomte är en av dem.
Även om det nu är tillrådligt att undvika att äta för mycket rött kött, har de allra flesta köttätare insett att det inte handlar om att sluta äta kött helt och hållet, utan snarare om att äta mindre och äta bättre.
2016 öppnade Arthur Lecomte Bien Élevé med idén att förvandla det till en vänlig bistro tillägnad väluppfostrat kött - det ligger ju i namnet! Åtta år senare är stället fortfarande fullsatt varje lunchtid, ett bevis om något på att hans koncept för god mat har hörsammats och förståtts av finsmakare, som är övertygade om att väluppfött kött uppenbarligen smakar bättre i gommen.
Från betesmark till tallrik har restauratören förlitat sig på en kort krets av mycket små, handplockade producenter som förser honom med produkter av högsta kvalitet och med oklanderlig spårbarhet. Respekt för miljön och hållbart jordbruk, uppfödning enligt traditionella metoder med gradvis tillväxt av djuren, utvalt foder till djuren - dessa värden har övertygat Arthur så mycket att han har gått samman med Ferme de Châteauneuf i Hauts-de-France, hans enda leverantör av nötkött.
På Bien Élevé tar köksteamet emot halvor eller fjärdedelar av djur och styckar dem på plats, så att djuren utnyttjas till fullo och svinnet begränsas. Ännu bättre är att köttstyckena mognar på plats, i en mognadskällare i restaurangens källare, för att få fram exceptionella köttstycken, långsamt och under lång tid.
Kvaliteten har ett pris, men restaurangens priser är också mycket rimliga. Till lunch kostar den fasta lunchmenyn 22 € (förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert) och Bien Élevé-menyn (förrätt/huvudrätt/dessert) 41 €. Vid vårt besök var dagens rätt en utsökt högrökt kyckling från frigående höns, vild sparris, fänkål och fågeljus - restaurangen erbjuder alltid minst en fiskrätt och en vegetarisk rätt, förutom rött kött.
Menyn är uppdelad enligt följande: " mycket väluppfött" kött som erbjuds på skiffer i vikt, i sin enklaste form (för Angus-nötkött, räkna med att betala € 56 för 400 g faut-filet som mognat i 40 dagar, rekommenderas för 2 personer, € 26 för 200 g kattunga eller € 56 för 350 g oxfilé, för en eller två personer), som åtföljs av ett tillbehör ( pommes grenaille i vinägrett är ett måste!) och en hemlagad sås (peppar, bearnaise, chimichurri eller sås).
Alternativt kan du prova de mer genomarbetade och lika läckra à la carte-förrätterna (€11), huvudrätterna (€23) och desserterna (€10). Vi kan inte nog rekommendera Angus beef tartare, som finns som huvudrätt men också som förrätt - den är original - och helt fantastisk.
Lägg till ett naturligt eller biodynamiskt vin och det hela smakar himmelskt.
Datum och tidtabeller
Från 28 september 2024
Plats
Väluppfödd
47 Rue Richer
75009 Paris 9
Tillgång
Grands-Boulevards (Metrolinje 8-9) Cadet (Metrolinje 7)
Officiell webbplats
www.bieneleve.fr
