Ibland behöver man inte timmar av monolog för att uttrycka sina känslor. Så vi kan lika gärna säga det rakt ut: Fugue är en av våra finaste kulinariska upptäckter i år. Denna absolut livfulla nya restaurang öppnade nyligen ett stenkast från Gare de l'Est, i stället för Marrow, och är ett gemensamt verk av Victor Baraton-Dorat och Hitoshi Minatani.
Paret träffades när de båda arbetade på rue de Seine - den förre på Semilla, den senare på Freddy's under ledning av MOF Éric Trochon. Som matsalschef respektive köksmästare föreställde de sig Fugue som en gemytlig adress som, bakom sin bistrolook, uppenbarligen har en hel del att erbjuda.
Den japanske kocken Hitoshi Minatani - som kom till Frankrike för mindre än 10 år sedan - har en passion för fransk gastronomi och erbjuder ett bistronomiskt kök som gränsar till fine dining, här och där kombinerat med tekniker och rätter från hans hemland.
Fugueär säsongsbetonad och lokalproducerad och kan upptäckas med slutna ögon genom att välja mellan à la carte-menyn och en 5-rätters avsmakningsmeny (70 €) som låter dig dissekera à la carte-menyns underverk. Vid lunchtid är upplevelsen mer prisvärd, med en lunchmeny med förrätt/huvudrätt eller huvudrätt/dessert för 25 euro och en meny med förrätt/huvudrätt/dessert för 30 euro.
Medan restaurangens inredning är stilren - betonggolv, stenväggar, synliga bjälkar, en charmig Mado-buffé som ärvts från de tidigare ägarna och en disk där du kan äta mitt emot köket - verkar kockens fantasi inte känna några gränser när det gäller maten. Ta till exempel vakteln fylld med fläsk (som är en av de 10 bästa rätter vi har ätit i år; 32 euro), som annonseras som sådan men i själva verket är helt urbenad innan den fylls och sedan återställs som om ingenting hade hänt.
Kocken Hitoshi Minatani ärgenialisk i sina kombinationer och krävande i sina dressingar, och han visar också prov på ett enormt mästerskap när det gäller såser och juicer, stor generositet och verklig teknisk skicklighet i sitt sätt att hylla det franska köket - genom de produkter som används och de recept som tillämpas - på sitt eget sätt.
Samma omsorg läggs på källaren, som för närvarande har 80 referenser, och på den mycket uppmärksamma servicen från Victor, som talar om rätterna med värme och passion. Ta en titt på avsmakningsmenyn nedan.
* * *
Grillade sardiner med blå vallmo, purjolökstartar, kronärtskockskrämKanderad ingefära, persimmonpickles, shiso, ponzu
Ravioli med confiterad fågel, lår av fågelSelleripuré, sås med färsk tryffel
Röd multe, grillad broccoli och gnocchi, broccoli- och dillpuréYuzu vitt smör, bouillabaisse-sås, grönt äpple
Vaktel fylld med fläskkött, morotspuréGrillad pumpa, valnötter, kryddig juice
Citruscrumble, citronkrämYoghurtglass, dragonsirap
* * *
Fugue är lika vackert som det är bra och kommer sannolikt att bli ett måste i stadsdelen, och det är välförtjänt. Den typ av adress som Michelin-guiden skulle kunna belöna, om den tillät sig att gå utanför allfarvägarna lite.
Plats
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Officiell webbplats
fugueparis.fr
