Kapılarından Yannick Alléno gibi büyük şeflerin geçtiği La Marée'nin yerine, birden fazla restoranı bulunan Michelin yıldızlı şefin restoranı Onor kapılarını açtı. Thierry Marx, Madame Brasserie'den sonra"Cuisines Mode d'Emploi" okullarıyla ortaklaşa bir sosyal ve dayanışma projesine girişti. Ve işe yarıyor, zira restoran artık bir Michelin yıldızına sahip.
Hatırlatmak gerekirse, bu okullar, aşçılık, fırıncılık, restoran servisi, deniz ürünleri ve son zamanlarda pastacılık gibi alanlarda, iş bulamamış kişilere yönelik ücretsiz bir eğitim programı sunuyor. Toplam 11 hafta süren bu kurslar, öğrencilerin devlet ve profesyonel sektör tarafından tanınan bir diploma almalarını sağlıyor. Şunu söylemek gerekir ki, 14 yaşında okulu bırakan bu şefin durumu çok kötü olabilirdi. Yol boyunca karşılaştığı zorlukları tecrübe ettiği için zor durumdaki insanlara yardım etmek istiyor.
Bu, geniş çapta alkışlanan bir girişim ve genç yeteneklere kendilerini ifade etme fırsatı verecek yeni bir restoran yaratarak devam ettirdiği bir girişim. En yakın işbirlikçileriyle birlikte, bize harika mutfak deneyimleri sunmak için çevre, entegrasyon, eğitim ve aktarımın denklemin bir parçası olduğu yeni bir sürdürülebilir girişim konsepti başlatıyor.
Restoranın personelinin %20'si kendi okullarından geliyor. Yeni yetenekler için gerçek bir sıçrama tahtası. Bu yaklaşımın bir parçası olarak Onor, ekiplerine çalışanlarının refahına uygun çalışma koşulları sunuyor. Cumartesi ve Pazar günleri olmak üzere haftada iki gün izin veren Onor, ekiplerinin özel ve aile yaşamlarını korumak için güçlü bir seçim yapıyor.
Thierry Marx şöyle diyor: "Onor bir restorandan daha fazlası, bir taahhüt. Onor fikri, dünyanın durma noktasına geldiği, hayatın parantez içinde olduğu, herkesin geleceğini biraz hayal gücüyle beslediği askıya alınmış bir an olan COVID krizi sırasında ortaya çıktı. Dünyadan sonrasını konuştuk... ve işte yarın buradayız. Çabucak unutulan konular doğru olanlardı: Gezegenin geleceği, her şeye rağmen çılgın kâr yarışı ve günün sonunda kırılganlığımız. Onor, hareket halindeki bir ütopya, vicdan ve mutfak, bağlılık ve bir ticaretin uygulanması arasında bir uzlaşmadır".
Peki tabakta ne var? Thierry Marx, Onor'da bize üst düzey bir gastronomi deneyimi sunmaya karar verdi. Mandarin Oriental'de uzun yıllar birlikte çalıştığı, Onor'un Yönetici Şefi Ricardo Silva ile birlikte, sosyal ve çevresel etkilerine her zamankinden daha saygılı olan geleceğin gastronomi vizyonunu sunuyor. Şef burada bir laboratuvar kurarak araştırma çalışmalarına yerinde devam edebiliyor.
Mathilde de l'Ecotais tarafından tasarlanan yemek odası, geri dönüştürülmüş malzemeler kullanılmasına rağmen zarif ve düzenli. Antika sandalyeler ve resimler, mavimsi masalar, sıra dışı kurtarılmış aydınlatma ve büyük bir origami çalışması güzel bir birim oluşturuyor. Açık mutfak bize yemeklerin gözlerimizin önünde hazırlanışını izleme fırsatı veriyor.
Tadım menüsü, 4 ya da 6 çeşitten oluşuyor ve kaçırılmaması gereken "Soya Risotto " ve "Trompe-l'œil Soğan Çorbası " gibiThierry Marx ' ın mutfak kimliğini oluşturan temel yemekleri öne çıkarıyor. Şefler ayrıca mevsime göre balık veya kabuklu deniz ürünleriyle süslenen " Raviole bras croisés " ve nadir olduğu kadar özel bir cins olan Jersiais sığır etini onurlandıran "Bœuf charbon "un yeni versiyonları üzerinde çalışmışlardır.
Raphaël Haumont ile birlikte geliştirilen yenilikçi teknikler de tatları çıkarmak ve yoğunlaştırmak, aromaları geliştirmek ve yeni dokular yaratmak için test edilmektedir: aromalar ve uçucu yağlar ultrasonla, meyve suları ve stoklar kriyokonsantrasyon ve vakumlu buharlaştırma ile elde edilmektedir. İşin tatlı tarafında ise şefler ve fizikçi-kimyager, örneğin salatalığı vakumla paketlenmiş pandispanya ile birleştirerek "gıda eşleştirmesi " üzerine yaptıkları son araştırmalara özellikle dikkat ettiler. Lezzetli keşiflerle dolu bir program!
Öğle yemeğinde 90 €'luk bir menü ya da 180 €'luk bir tadım menüsü arasından seçim yapabilirsiniz. Ziyaretimiz sırasında, yemek yolculuğumuza üst düzey kanepelerden oluşan bir üçlü ile başladık. İlk olarak hafif bir tazelik sunan salatalık jölesi, hafif tatlı bir fondan için soğanla birleştirilmiş ve üzerine hassas bir tuzlu nota ekleyen Sologne havyarı eklenmiştir. Bunu, tatlı, topraksı pancarın kremsi, hafif keskin keçi peyniri ile mükemmel bir şekilde birleştiği yenilikçi bir tartlet izliyor. Son olarak, füme yılan balığı maki egzotik bir dokunuş katıyor, yılan balığının dumanlılığı pirincin tatlılığıyla uyumlu bir tezat oluşturuyor.
Ardından gelen amuse-bouche, zarif ve rafine, topraksı, kremsi trüf mantarı köpüğü ile zenginleştirilmiş, damakları hassas bir şekilde uyandıran bir doku ve lezzet senfonisi sunan ünlü soya risotto 'dur.
Yemeğin ilk bölümünde iki seçenek sunuluyor: Birincisi, yaza özgü bir tatlılık getiren ahududulu bezelye çeşnisiyle servis edilen ve sofistike bir acı dokunuşu için siyah zeytinle tamamlanan tertemiz beyaz kuşkonmaz. Alternatif olarak, taze yengeçle doldurulmuş, yumuşatmak için elma şarabında dövülmüş tereyağı ve bir miktar asidite ile her şeyi uyandıran bir limon havyarı ile bir raviole en bras croisés.
Ana yemek seçiminiz enfes bir ikilemdir: marine edilmiş horozibiği ile zenginleştirilmiş ince ot dolgulu özenle hazırlanmış bir pollack veya çarpıcı bir kontrast için şalgam ve böğürtlen ile Dombes'den yumuşak, sulu bir ördek yavrusu, hepsi uyumlu bir denge için bigarade sosuna sarılmıştır.
Son perdeye geçmeden önce, hoş tuzlu notalara sahip sakura yaprağına sarılmış bu fromage frais gibi rafine ve bazen sıra dışı peynirleri de unutmayacağız.
Son perde, cennet sahillerini çağrıştıran Tahiti vanilyalı sufle tartın tatlılığı ile karamelize edilmiş kouign amann milföy hamuru ve damak tadınızı okyanusa taşıyan vanilyalı kremasıyla Brittany'ye gurme bir övgü olan apple press arasında bir seçimdir.
Eğer bir şarap tutkunuysanız, Fransa'nın farklı bölgelerinin haritalarını içeren bu şaşırtıcı kutuyla Fransa'da bir yolculuğa çıkacaksınız.
Ayrıca, lezzetli bir zeytin ve cevizli kruvasan rulosu ve gomasio brioche somunu da dahil olmak üzere evden bir dizi ekmeğin tadını çıkarabileceksiniz.
Bu, 90 €'ya değecek bir mutfak macerasıdır, damak tadınızı bir ağız dolusu karadan bir ağız dolusu denize götürür ve adalarda tatlı bir turla sona erer. Biz bu geziyi çok sevdik. Akşamları servis daha da uzun ve daha gurme. Size kalan tek şey 8. bölgedeki bu yeni gastronomik restoran Onor'u keşfetmek. Restoran Pazartesi'den Cuma 'ya öğle yemeği için öğlen 12'den 13.30'a kadar ve akşam yemeği için akşam 7'den akşam 9.30'a kadar (sipariş alındığında) açıktır.
Yer
Onor restoran - Thierry Marx
258 Rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris 8
Fiyat:% s
Menu midi 4 services : €90
Menu Dégustation 6 temps : €180
Menu soir 6 services : €250
Resmi site
www.onor-thierrymarx.com
Rezervasyon
contact@onor-thierrymarx.com
