Aklınıza gelen tek Alsas yemeği lahana turşusu, lahana turşusu ve... lahana turşusuysa, Saint-Martin Kanalı'ndan iki sokak ötede Paris sahnesine yeni çıkan Elsass, bu önyargılara son vermek için mükemmel bir restoran.
Alsas mutfağı, her ne kadar iştah açıcı ve rahatlatıcı olsa da lahana turşusundan ya da flammekueche, baeckeoffe ve knack'tan ibaret değildir.Elsass'ın başındaki Guillaume Keusch 'un rehberliğinde daha bistronomik bir görünüm bile kazanabilir.
Bu yerli Alsaslı, sommelier Caroline Furtoss'un yardımıyla adresini restoranın kalbi olan şarap etrafında inşa etmiş. Furtoss, geleneksel şaraplardan organik şaraplara, biyodinamik şişelerden doğal piflere kadar uzanan bir şarap listesi tasarlamış.
Elbette şarap listesi, klasik Riesling ve Pinot Gris gibi sek ve yarı sek beyaz şarap ların yanı sıra Gewurztraminer başta olmak üzere bölgenin ünlü olduğu tatlı ve şuruplu şarap lara da odaklanıyor. Ama aynı zamanda, Marcel Windholtz'un bu güzel Framboise'si gibi, yemeği tamamlamak için daha az bilinen cuvé'leri ve narin eaux-de-vie'leri keşfetme şansı da sunuyor.
Hatta Elsass, her ay farklı bir Alsaslı şarap üreticisini tesislerine davet ediyor ve daha geleneksel yemek ve şarap eşleştirmelerinde olduğu gibi tam tersi değil, şaraplarını göstermek için özel bir menü oluşturuyor. Burada tonu şarap belirliyor, tam tersi değil. Bu, şaraba kral olarak hak ettiği yeri ve aynı derecede modern bir mutfağa kraliçe olarak hak ettiği yeri veren, türün bazen eski moda klişelerinden arınmış çağdaş bir vizyondur.
Uzun yıllar Ducasse grubu için çalışan Şef Stéphane Capet, küçük, güvenilir üreticiler ve zanaatkârlardan en iyi bölgesel ürünleri kullanıyor ve bunları bistronomik bir dokunuşla geleneksel Alsas mutfağından özgürce esinlenen tariflerde (çok) büyütüyor.
Kahverengi biralı balkabağı velouté (13 €), Munster peyniri ve zencefilli krutonlarla süslenmiştir; domuz göbeği confit (25 €), pirinç sirkesinde haşlanmış kırmızı lahana yatağında durmaktadır; dolce soslu ördek filetosu (33 €), en iyi mevsim sebzeleriyle çevrilidir; Bu şaşırtıcı (ve çok cömert) ilik kemiğinin üzerine dana tartar (20 €, artı bir avuç pommes paille) veya ustalıkla hazırlanmış çikolatalı sufle (15 €) gibi bistro mutfağına ara sıra giriliyor.
Ancak gerçekten kaçırmamanız gereken bir tatlı varsa, o da armut sorbe ve sıcak şarap tarzı Riesling coulis ile kouglof perdu (14 €). Şeytani.
Geleneklerine bağlı olanlar için restoran, 29 Şubat'ta lahana turşusuyla başlamak üzere ayda bir akşam sanatın kurallarına göre hazırlanmış yerel bir yemek sunuyor. Amuse-bouche'dan ( tarte flambée tarzı bir gougère) son dokunuşa (eve dönerken atıştırmak için bir bredele ) kadar Elsass, Paris'te küçük bir Alsace parçası gibi görünüyor.
