Шеф-кухар Флоріан Барбаро веде нас у морські глибини у своєму ресторані з загадковою назвою Quelque Part. Видатний кандидат у 10-му сезоні шоу " Топ-Шеф ", який пройшов навчання у закладах, відзначених зірками Мішлен, від Ельзасу до Нью-Йорка, кухня шеф-кухаря зосереджена на морепродуктах та найкращих французьких регіональних стравах, що є спадщиною його сім'ї фермерів з Гренобля.
* * *
Новорічне меню 2025 у Quelque Part...
Les Abysses255€/особа, напої не включені
Канапе Восьминіг, гриби та кава
Початок Качка , мармуровий інжир та яблучна приправа норі
Занурення в безодню Перлинна тюрбо з фундуковим маслом, сметаною з цибулі-шалот, польовою квасолею
Спуск у безодню Лангустін, як плавучий острів, карпаччо з соків та чорного морського золота
Морська дивина Чорний діамант перегорда, тушкований у скоринці з морських водоростей та соусі перегорд
Mise en abyme Гребінці, приготовані зі страхом, лісові французькі тости та крем з білих грибів з портвейном
Проти течії Смажений лобстер з солодкими хлібцями, картоплею дофіна з пастернаку та соусом з морської циветти
Хурма о натюрель, сорбет зі шкірки та приправаз хінного дерева
Ніжно текстурований торт з ваніллю та савойським бісквітом* * *
Для цього занурення в безодню Флоріан Барбаро створив сирий всесвіт, де столи накриті за важкими шторами, в тихій , мінімалістичній атмосфері. У підвалі знаходиться друга, ще більш стримана кімната, з якої відкривається прямий вид на балет на кухні.
У підвалі також знаходиться центральна частина Quelque Part- капсула, яка запрошує гостей провести особливий момент з шеф-кухарем під час трапези. Тут шеф-кухар обирає продукт - під час нашого візиту це були гребінці, - який він висвітлює перед гурманами, долаючи розрив між кухнею та їдальнею і завершуючи сеансом дегустації.
В меню а-ля-карт королями є морепродукти , риба, молюски та інші ракоподібні , які можна скуштувати на вибір з 6-ти (95 євро, класична або вегетаріанська версія), 8-ми (118 євро, класична або вегетаріанська версія) або 10-ти (155 євро) дегустаційних меню, з відповідними до них стравами тавинами (від 55 до 110 євро з алкоголем, від 40 до 68 євро без).
До цих страв з морепродуктів сомельє Квентін Каневе - випускник Clarence - підбирає безліч французьких вин, деякі з них натуральні та біодинамічні, але також пропонуються креативні коктейлі, серед яких влучно названі "Солодкезанурення " та "Йодне занурення " з устричною водою еспума. Асортимент безалкогольних напоїв також відрізняється винахідливістю, яскравим прикладом чого є капучино з пастернаку.
Занурення починається з двох порцій: каннеле з морепродуктами, увінчане карбонарою з копченою пікшею та яєчним жовтком, а також чіпси з чорнилом кальмарів, ножем, муслін із селери та легким айолі; потім смачний petit bao з тартаром зі спаржі, ікрою летючої риби з васабі, фреш, черемшею та м'ятою. Далі - восьминіг, довго варений в овочевому бульйоні, сферизація яловичого бургіньйону, полента та маринована цибуля.
Потім ми повертаємося на поверхню, щоб відкрити для себе страву на основі пастернаку- особливо вдалу страву, де цей коренеплід подається у вигляді мусу, різотто, кристалів, чіпсів, соку квасолі Тонка та смажиться у вершковому маслі. Дивовижний подвиг Флоріана Барбаро у створенні морських соусів, що нагадують м'ясні соки, довершується до останньої краплі чудовим хлібом, який випікають у ресторані.
Далі слідуєплавучий острів гребінців з мусом із судака та гребінців, цибуля-порей з підсмаженою гречкою, вершковий корал з гребінців, гребінцева олія та карпаччо з гребінців на друге; і дуже загадкова страва, яка з'являється на столі без жодних подробиць, вкрита електричною зеленою піною - з чого вона зроблена, з'ясовуйте самі, ми не будемо розкривати таємниці!
Не роблячи більше жодного вдиху, наше занурення в глибини продовжується фірмовим блюдом шеф-кухаря- бретонським блакитним лобстером, обсмаженим у вершковому маслі з вишневою приправою, у супроводі солодких хлібців, оточених редискою дайкон, або нормандськими гребінцями.
Перш ніж перейти до солодкої частини, бортовий журнал якої веде шеф-кондитер П'єр-Анрі Лекомпт, ми спробуємо сир Реблошон - у вигляді крем-брюле та у полум'ї; у супроводі хлібної та кісткової крихти, полуничного сорбету з кмином та полунично-коричного гелю - а потім ополіскуємо піднебіння настоєм з водоростей вакаме, імбиру та редьки.
Ідеальний перехід до дивовижного десерту з редьки (!), в сорбеті, тартарі та вуалі. Дуже делікатний десерт. Це наш перший досвід, і він має великий успіх. Другий десерт набагато регресивніший, викликає спогади про дитинство і сніданки перед школою, з житнім і медовим хлібом у стилі французьких тостів, закваскою туйле - вирощеною на території - дріжджовим морозивом і ванільним вершковим кремом. Дуже смачно.
Місце
Десь...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Офіційний сайт
www.quelquepart-restaurant.com
