Colvert, дяволски секси бистрото на главния готвач Арно Баптист

В Сен Жермен дьо Пре бистрото Colvert предлага дяволски мошеническа бистрономия. Не е изненадващо, че зад печките стои главният готвач Арно Баптист.

След Christine и Les Fous de l'Ile, в края на 2018 г. Емили и Борис Базан откриват Le Colvert в сърцето на Сен Жермен-де-Пре. Младата двойка, която се обучава в училище по хотелски мениджмънт, продължава кариерата си, започнала в Италия за Борис и в Лондон за Емили.

Обединени в работата и в живота, Becs Parisiens първо се заемат да спасят семейния ресторант Le Christine, който в крайна сметка купуват през 2004 г. Четири години по-късно закупуват Les Fous de l'Ile, бистрономическо заведение на остров Сен Луи, а след това и ресторанта Le Colvert, който се намира на две крачки от Le Christine.

След месеци на ремонт Colvert отстъпва място на Colvert, лишен от своя определителен член, разкривайки ново лице, изкусително меню и нов главен готвач, Арно Баптист, който се е заел да го изведе окончателно към горните ешелони на бистрономията. Това едва ли е изненадващо за готвач с толкова характерен външен вид и личност, работил в Le Meurice, Le Carré des Feuillants и L'Allénothèque, който бе разкрит пред широката публика в изданието на Top Chef през 2021 г.

Смяна на епохата за Арно Баптист, който напуска Les Mérovingiens, ресторанта на Жаки Рибо в Noisy-le-Grand, за Colvert, неговия"bistrorant", както той обича да го нарича, който не е нито истинско бистро, нито напълно ресторант, а по-скоро по малко и от двете.

Няма нужда да се измъкваме: версията на Colvert на Арно Баптист е на първо място в списъка с ресторанти, които тествахме тази година.

Изтънчена, но щедра и никога не скучна, тази афиширана, дори направо палава бистрономия може да бъде открита на обяд - меню à la carte, предястие/основно ястие или основно ястие/десерт (30 евро) и меню предястие/основно ястие/десерт (36 евро) - и на вечеря, както вече е обичайно, в малки чинии.

С тарталетка от грах на пара, муселин от споменатия грах, див чесън, водорасли dulce и емулсия от бадеми и чесън (17 евро), това е изключително деликатно ястие; мариновано органично яйце, гладък крем от пармезан, целина и пържен лук (16 евро), по-малко опростено, отколкото изглежда; сурово телешко с листа шисо, пушен хайвер от пъстърва и мариновани синапени семена (18 евро), този обяд започва отлично.

Останалото е още по-хубаво: този цял морков, изгорен с кимион, подсладен с бадемово мляко, сушени сливи, кориандър и див чесън (23 евро) - вегетарианците няма да зяпнат от скука; този конфи от треска, тиквички, мюсли и гел от пелин (30 евро); телешко кокалче, цици, ръжено мляко, сок от мащерка и големи гъби бутчета (32 €); или пък два пъти приготвена морска печурка от Gâtinais, манголд и фава, зелен фасул, аншоа, черен чесън и сок от резени (31 €). Плаваме в духа наАрно Баптист, а това е точно това, от което се нуждаем.

Не са забравени и гарнитурите, за които дори са предвидени собствени съдове, което осигурява двойно обслужване на всяко ястие и заслужено внимание с оглед на представянето им, което е също толкова прецизно, колкото и съдържанието им. Разбира се, с удоволствие ще вдигнем тост с нашите собствени вина, осигурени от производители и приятели на двойката, така че защо да се лишавате?

Празникът завършва така, както е започнал, с десерт с ягоди, поднесени варени и сурови, кисело мляко оргеат, карамелизирани бадеми и сорбе maras des bois (14 евро), клафути, поднесено топло с череши Céret, мармалад, портокалов цвят и сладолед с шисо (15 евро), както и десертът на деня, който няма за какво да завижда на а ла карт десертите, включващ ябълка, бъз, ревен, замразено кисело мляко и меренге на прах.