V některých pařížských čtvrtích je indických restaurací mnoho. Na mysli mi vytane štrasburské Saint-Denis a jeho pasáž Brady - ne nutně nejhezčí z krytých pasáží hlavního města, ale rozhodně nenápadná a stejně kosmopolitní jako sapidní.
V posledních letech se však řada indických restaurací rozrostla o moderní prostředí, aniž by se vzdala svých kořenů, jako například Jugaad,úžasná restaurace šéfkuchaře Manoje Sharmy , kterou jsme okamžitě zařadili mezi naše nejoblíbenější indické restaurace v Paříži.
V 11. obvodu, na straně Saint-Maur/Saint-Ambroise, se otevírá nový pařížský Dillí Bazaar, nový dél(h)ice, který vymysleli Bastien Peccoux a Alexis Gracio, dva přátelé milující jídlo, kteří byli zklamáni vyprahlou indickou nabídkou v hlavním městě a rozhodli se Pařížanům představit chutě a složitost této pestré a kořeněné kuchyně.
Pro tento rozsáhlý projekt měli jedinou podmínku: spojit se s šéfkuchařem, který by dokázal zachovat tradiční chutě a zároveň jim dodat nádech modernosti. To se podařilo s příchodem Eqbala Hossaina, Bangladéšana, který již stál v čele restaurace Rasna v 15. obvodu a který se téměř 10 let vzdělával v několika indických restauracích v Londýně a pracoval v kuchyni Desi Road jako zástupce šéfkuchaře... Manoj Sharma - no, no.
Tři přátelé nasedli na Eurostar a vydali se do anglické metropole, kde navštívili řadu indických restaurací (až tři denně!), od boui-boui až popodniky oceněné michelinskou hvězdou, aby se rozhodli, jaké dřevo použijí pro nové menu Delhi Bazaar. V první řadě tu byla touha vybočit ze zajetých kolejí a vzdálit se stereotypům indické kuchyně - většinou se jedná pouze o recepty z jihu země -, která je často aseptická a omezuje se na několik omáček, pár druhů masa, příliš málo koření a příliš mnoho cukru.
Cílem je znovuobjevit autenticitu, ale také ctít místní produkty prostřednictvím pokrmů pocházejících z Francie - samozřejmě s výjimkou koření Shira, které pochází z ekologických zdrojů nebo z trvale udržitelného zemědělství od družstev drobných výrobců z celého indického subkontinentu. Bio brokolice pochází z Ile de France, jehněčí a hovězí maso z Aveyronu, zatímco mléko do čaje a jogurt do čatní se vyrábí pouhých 17 km od Paříže.
Trojice se nespokojila s tím, že indické kuchyni dodala novou tvář, ale oprášila i výzdobu. Zmizely pozlacené ikony, obrázky Tádž Mahalu na stěnách, visící cetky a vůně kadidla. Design inspirovaný starým bazarem ve Starém Dillí, Chandni Chowk, srdcem severoindické kuchyně, Delhi Bazaar ve spolupráci se studiem Dorénavant vkusně volí bar z bílého mramoru, cihlovou zeď, která se vrací k moucharabieh z Červené pevnosti, otevřenou kuchyni představenou jako koutek pouličního jídla a předměty nalezené tu a tam.
Než přejdeme k "pevné" stránce věci, podívejme se na "tekutou" stránku věci s nabídkou koktejlů, která rovněž otřásá nabídkou a s lehkostí mísí chutě a produkty indické kuchyně. Patří mezi ně koktejl Cardamom Mule (vodka, jasmínový sirup, zázvorové pivo, limetka, kardamomová esence) a koktejl Delhi Bazaar (francouzský gin, triple sec kumquat, organický černý čaj, sirup z pískavice řecké seno, limetka) v ceně 9, resp. 13 eur. Samozřejmě se můžete rozhodnout také pro sklenku vína vybraného Juliette Lambertovou nebo nealkoholický nápoj, lassi a domácí chai, abyste se udrželi v dobré náladě.
Nyní přichází chvíle, na kterou jsme všichni čekali: jídelní lístek rozdělený do tří hlavních částí: Čaaty, pikantní jídlo, které Indové jedí v kteroukoli denní dobu a které je již běžně k dostání v londýnských restauracích; tandoor, tradiční terakotová pec, která se zahřívá na více než 400 °C a v níž se griluje maso a zelenina; a kari a biryani, které jsou na hony vzdálené představě o některých mdlých indických pokrmech - maso a zelenina se zde vaří vcelku, aby si zachovaly svou strukturu a chuť. Nesmíme zapomenout na naan, který musíte ochutnat v obyčejné (2 €), česnekové (2,5 €) nebo sýrové (3 €) verzi, nebo na dokonalou kombinaci, démonický česnekový a sýrový naan (3,5 €)!
Dále je tu dahi puri (6 €), pšeničné pufované slupky s mátovým a koriandrovým čatní, tamarindem a jogurtem, pro nás chutná novinka; vada pav (8 €), jakási měkká brioška plněná bramborovou kroketou, která se namáčí do zelené omáčky a červeného chilli ; nesporné máslové kuře (13 €) z celého vařeného stehna připraveného v tandooru a zalitého rajčatovou omáčkou s máslem, kešu oříšky a pískavicí; a kuřecí korma (16 €), krásná kuřecí prsa připravená v tandooru se smetanovou omáčkou z kardamomu a mandlí, podávaná s kořeněnou rýží pulao (2,5 €).
Nelze se nenechat zlákat dezerty, které se stejně jako zbytek menu nepodobají žádnému jinému: zaprvé zmrzlina (5 €), která se vrací k indické zmrzlině s kardamomem a mandlemi v mnohem lehčí zmrzlinové verzi, a zadruhé rasmalai (7 €), tradiční indický dezert, který může být trochu kontroverzní (my osobně jsme si ho zamilovali) z domácího fromage frais přelitého slazenou mléčnou redukcí.
Veselý bazar, na který se nemůžeme dočkat, až se vrátíme!
Místo
Bazar v Dillí
71 Rue Servan
75011 Paris 11
Oficiální stránka
www.instagram.com
