Restaurace Sklep: místní samorost francouzské kuchyně s japonským přízvukem

Gurmáni v Paříži neustále pátrají po pokladech v sousedství, které se skrývají ve spleti pařížských uliček a skrývají v sobě velká překvapení a oblíbené pochoutky. Pokud patříte mezi příznivce těchto dobrých adres, kde se tajemství předává ústně, je na čase, abychom upustili od tajemství a vzali vás na prohlídku Sklepení, malého sousedského samorostu se špičkovou gastronomií.

Je to tu jako doma. Ve světlém, moderním prostředí objevíte dílky skládačky, které tvoří sympatické osobnosti, díky nimž tato restaurace ožívá. V pozadí můžete nahlédnout do kuchyně, kde Geoffrey, šéfkuchař a majitel podniku, který vede společně se svou ženou Almirou, žongluje za sporáky, aby odhalil rafinované pokrmy složené s velkou chutí se podělit. Tato autenticita je tak zřejmá, že se duch družnosti šíří od stolu ke stolu, až prolomí ledy mezi cizími lidmi.

Tato restaurace, která je ve všední dny otevřena pouze večer a o víkendech na obědy a večeře, je také ódou na lásku k francouzské kuchyni a japonské kultuře. Označit kuchyni Cellar jako fusion by nebylo úplně správné: ve skutečnosti jde spíše o japonský nádech, který umocňuje modrobíločervenou kuchyni. Geoffrey každý den nakupuje a právě z čerstvých produktů a podle své inspirace nám předkládá vyvíjející se menu. Není divu, že menu je k dispozici pouze na břidlicové desce: je těžké vejít do Cellaru, aniž byste viděli změnu v pokrmech!

Je to adresa pro nadšence, která vybízí ke zvědavosti a měla by oslovit zejména milovníky sladkých a slaných pokrmů, stejně jako gurmány hledající pověstné umami. Na klasice není nic základního a je to právě Geoffrey, kdo ve svých receptech, které jsou nepochybně výsledkem velkého důrazu na detail, vyjadřuje svou osobnost.

Jako předkrm jsou tukrevety smažené v satay, arašídové omáčce hojně používané v jihovýchodní Asii, kterou Geoffrey okořenil trochou combavy. Citrusové plody dodávají pokrmu příjemný osvěžující nádech a my z něj nenecháme ani drobeček... stejně jako z těch následujících!

• Přečtěte si také
• Tip na týden od 18. do 24. listopadu 2024 v Paříži: výlety zdarma nebo levně
• Co dělat v Paříži a regionu Ile-de-France v listopadu 2024? Naše nejlepší tipy a nápady, kam vyrazit
• Kde se v Paříži najíst? Nejlepší adresy, objevy a oblíbená místa podle obvodů

Ten den byl na jídelním lístku pokrm z velmi čerstvých hřebenatek, které se podávaly na zákusek s omáčkou ponzu, připravenou z octové sójové omáčky, poměrně sladkou a ochucenou yuzu. Příprava těchto měkkýšů je poměrně delikátní a je to rozhodující zkouška, na které dobré restaurace vynikají. Tady je tento úkol splněn skvěle: hřebenatky mají hedvábnou, v ústech se rozplývající strukturu. Hřebenatky mají hedvábnou, v ústech se rozplývající strukturu a dokonale se hodí k sušeným hoblinám bonita, které působením tepla ožívají a zároveň dodávají charakter silným jódovým tónům, které probouzejí chuťové pohárky. Pokrm doprovází dušený konfitovaný lilek s miso a mirinem, který umocňuje sladko-slanou chuť a pomáhá vyvážit pokrm jako celek.

Naše zvědavost nás přivedla také k ochutnání Katsudonu, slavného japonského vepřového masa v pečivu, které v bistronomičtější verzi najdete v restauraci Cellar. Puristé však nečekejte tradiční pokrm, jen variantu ve francouzském stylu. Geoffrey vyměnil svíčkovou za ušlechtilejší část, filet mignon, a obložení je směsí strouhanky a panko. Tentokrát se jedná o velkou klasiku japonské gastronomie, která se vrací prizmatem francouzského savoir-faire, a to v "povýšenější" repríze až po přípravu. K pokrmům doporučujeme nechat se vést týmem Sklepení, který vám bude schopen nabídnout nejen výběr dobrých vín, ale také saké pro ty, kteří se chtějí pustit do pro pařížské chuťové pohárky neznámějších kombinací.

Když přijde čas na dezert, o pozornost se budou ucházet dvě povinné pochoutky. Těm, kteří mají opravdu chuť na sladké, doporučujeme domácí signature brioche perdue, sin mignon, který si získá milovníky brunchů. Má strukturu, která je zároveň dostatečně měkká a pevná, aby poskytla dostatek žvýkačky a zároveň zůstala dobře nasáklá, aby nám při jídle poskytla ten šťavnatý, lahodný bok.

Na druhou stranu, pokud si na sladké potrpíte méně, ale přesto chcete jídlo zakončit na sladkou notu, pak bychom vám doporučili vyzkoušet vafli z černého cukru se zmrzlinou ze zeleného čaje. Na tomto dezertu se nám líbí, že není příliš těžký, a přesto je vynikající. Vafle je neslazená, poměrně tenká a obalená v karamelizovaném černém cukru, který jí dodává pražený, opečený nádech a také křupavost. Sladkost pochází z osvěžující domácí zmrzliny ze zeleného čaje, jejíž hořkost je kompenzována cukrem potřebným k výrobě této mražené pochoutky.

Jak jsme již řekli, Sklep je malý samorost v sousedství se špičkovou gastronomií. Ale pozor, tato adresa se rychle plní, takže pokud ji chcete objevit, důrazně doporučujeme rezervaci předem! V neposlední řadě má restaurace k dispozici druhou místnost v klenutých sklepích v suterénu, kterou lze využívat soukromě a která umožňuje restauraci uspokojit i velké skupiny.