Mory Sacko, en af hovedkandidaterne i den 11. sæson af Top Chef, har netop taget springet og åbnet sin første restaurant, MoSuke, i det 14. arrondissement i Paris. Kokken, der forlod sin stilling som souschef på Thierry Marx' Mandarin Oriental og har tænkt på dette projekt i lang tid, mener, at hans deltagelse i Top Chef har været en rigtig"accelerator".
Mory Sacko arbejder i en gourmetrestaurant, der præsenterer lokale franske råvarer og trækker på to inspirationskilder: det afrikanske køkken, der stammer fra hans maliske rødder, og det japanske køkken, som han er særligt glad for.
Mory Sacko ønskede at skabe"noget nyt, noget man ikke kan finde andre steder", og ved at kombinere disse tre kulinariske inspirationskilder er han lykkedes med sin udfordring!
Fra det afrikanske køkken har den unge kok bevaret krydderierne (og ikke kun chilien!), men også de lange tilberedningstider. Fra det japanske køkken har han taget raffinement og delikatesse. Og selvom hver af retterne på Mosukes menu ikke nødvendigvis inkluderer alle tre indflydelser, er Mory Sackos hovedmål at tilbyde en sammenhængende menu.
Så lad os fortælle dig, hvad vi nød, da vi besøgte Mos uke? Som amuse-bouches og vores første skridt ind i Mory Sackos originale verden fik vi en fortryllende trio: et perfekt æg i en bouillon af dashi og selimpeber, en skefuld shiitakesvampe, honning og bananpulver og en friturestegt Pont-Neuf af sød kartoffel med chiliketchup og sansho-mayo. En god start.
Dernæst en forret, vi elskede: mango-infunderet tofu med Yuzukoshō ledsaget af en skive flammestegt mango; derefter sticky rice klædt med cremet avocado indeni og udenpå en ristet avocado med okra og kaviar, beurre blanc og avocadoolie. To meget forskellige forretter, som supplerer hinanden godt: den ene med en dejlig røget smag, den anden så cremet, som man kan ønske sig.
Varm! Så kom den bretonske blå hummerhalvdel, tilberedt med en japansk flamme. Resultatet er et kød, der smelter i munden med et sprødt indre. Det smukke skaldyr ledsages af lakto-fermenteret vegetarisk chili - en teknik, der fjerner skarpheden, men ikke smagen! -tomat miso og røget bisque.
Vi bliver ved skaldyrene med søtunge tilberedt i et bananblad. Ganske originalt, ikke sandt? Tilbehøret er en puré af løvstikke og tagetes og attiéké, den berømte maniok-semulje.
Mory Sacko afslører derefter sin'Chicken Yassa 2.0'. Den øverste del af fuglen tilberedes ved lav temperatur, og skindet steges i sidste øjeblik. Store Roscoff-løg kogt i smør charmerer os, og vi dypper det hele i et krydderi af rødløg, ris og sennepsfrø.
Den udbenede lår, som er genoprettet og stegt i en japansk tempuradej, præsenteres på en separat tallerken med et krydderi af sort hvidløg og citron.
En frossen skefuld rabarber, granny apple og penja pepper for at rense ganen, og så er vi klar til desserterne! Og Mosukes desser ter er en stor succes. Vi starter med en luftig dessert med en sifon af fermenteret, let honningagtig mælk, karamelliserede pekannødder og hirse-crumble.
Derefter går vi videre til en mere frugtagtig dessert: skiver af ananas marineret i en sansho-sirup, en bissap-sorbet - lavet af hibiscus - og fermenteret ananas. En smuk marengs af shisoblade dækker det hele. Bræk det op, og spis det hele!
Vi afslutter vores fest med en trio af desserter baseret på chokolade og wasabi: i den første skål en varm ganache og en røget fleur de sel-kiks, i den anden en sifon med chokolade og wasabi og i den tredje en is med wasabi og kakaonibs. En trio, der giver os mulighed for at skifte teksturer, smage og temperaturer, som vi vil.
Kort sagt har Mory Sacko gjort Mosuke til en succes og tilbyder et køkken, som du ikke kan finde andre steder!
Placere
MoSuke
11 Rue Raymond Losserand
75014 Paris 14
Adgang
Gaîté, linje 13
Priser
Dejeuner en 3 temps : €45
Dejeuner en 4 temps : €65
Déjeuner en 5 temps : €80
Diner en 5 temps : €80
Diner en 7 temps : €100
Officielt websted
mosuke-restaurant.com
