Det er to år siden, at den unge kok Julien Simonnet, 27, åbnede sin første restaurant, Le Galopin, på den charmerende Place Sainte Marthe, omgivet af de små pubber, hvor unge mennesker flokkes, og hvor billige øl flyder frit hver weekend.
Julien Simmonet har arbejdet i bistrokøkkenerne på Ze Kitchen Galerie, Porte 12 og Goguette samt på nogle af Japans bedste steder med Michelin-stjerner. Han har skabt en adresse i sit eget billede: en moderne bistro med et råt look - fritlagt murværk, hvide fliser, farverige plakater - men som ikke viger tilbage for den franske tradition.
Ved frokosttid i løbet af ugen serverer Le Galopin uhæmmet bistrokøkken, der skifter efter kokkens luner og ankomsten af sæsonens fine råvarer, hvoraf de fleste kommer fra lokalområdet. Om aftenen er der dog en anden stemning med en yderst gastronomisk smagsmenu til en overkommelig pris - 55 euro for en 5-retters menu på en adresse, der i høj grad fortjener sin første stjerne.
Efter en trio affortryllende amuse-bouches - syltede cherrytomater, råcreme og dehydreret tomat / skalotteløg og bottarga-kompot på en tartelet af murstensdej / majsbrød og siciliansk olivenolie - er det tid til detperfekte æg. Det ser klassisk ud, men er ikke mindre eksplosivt og djævelsk trøstende, ledsaget af en svampe-duxelle, rødbedetatar, cremet kartoffel og mimolette-emulsion.
Kokkens japanske inspiration gennemsyrer og afslører sig selv, efterhånden som menuen skrider frem. Det magre oksekød er parret med et ovnristet mangoldblad og derefter glaseret med soja og en stegt grøn peber; oksefileten, der blot er stegt i smør, forstærkes af tilstedeværelsen af en aubergine, der er bagt i sin feltkjole, før den også glaseres med soja.
I hver af retterne er saucen et nøgleelement, der fungerer som en lille ret i sig selv. Mindet om denne fiskefond med kakao og denne kødsauce med peanuts og chokolade vil blive hos os i lang tid.
Vi renser forsigtigt ganen med en dashi lavet med ristet sesamolie, før vi går videre til osten, en moden Morbier, og derefter desserten - så fristende, at vi glemte at tage et billede af den, skam os! Originalitet og modernitet sejrer endnu en gang med denne tomat/smør/verbena-sorbet, chokolade- og boghvedecrumble, Charentais-melon, fromage blanc og hasselnøddeemulsion, agurkeblomst.
For at ledsage denne delikate slutnote bragte den godmodige tjener og sommelier et glas fransk abrikos-sake til bordet, sød uden at være sirupsagtig, en dejlig opdagelse. Under hele måltidet blev vores bord forkælet med en række nøje gennemtænkte kombinationer af mad og vin baseret på naturlige og biodynamiske principper.
Fra det åbne køkken kan du følge med i, hvad der foregår bag komfuret, og du er spændt på at opdage, hvad der venter dig næste gang. En adresse, der lever og har det godt.
Priser
Menu dégustation au dîner : €55
Menu dégustation avec accords mets et vins : €90
Officielt websted
le-galopin.paris
