Kokken Florian Barbarot tager os med til havets dyb i sin restaurant med det mystiske navn Quelque Part. Han var en fremragende kandidat i sæson 10 af Top Chef og er uddannet på Michelin-steder fra Alsace til New York. Kokkens køkken fokuserer på fisk og skaldyr og de fineste franske egnsretter, en arv fra hans landmandsfamilie i Grenoble.
* * *
Nytårsmenu 2025 på Quelque Part...
Les Abysses255€/person, drikkevarer ikke inkluderet
Kanapéer Blæksprutte, svampe og kaffe
Begyndelsen And , figenmarmor og nori-æblekrydderi
Et dyk ned i afgrunden Perlepighvar med hasselnøddesmør, skalotteløgscreme, hestebønner
Nedstigning iafgrunden Langoustine som en flydende ø, carpaccio af safter og sort marint guld
Denmarine nysgerrighed Den sorte Périgord-diamant stuvet i en tangskorpe og Périgueux-sauce
Mise en abyme Kammuslinger tilberedt med frygt, skovtoast og porcini-creme med portvin
Mod strømmen Stegt hummer og kalvebrisler, dauphinekartofler med pastinak og jus af havgalt
Tilbage fra jorden Persimmon au naturel, skrællesorbet og cynhorrodon-krydderi
Blødt struktureret vanilje- og savoykage* * *
Til dette dyk ned i afgrunden har Florian Barbarot forestillet sig et råt univers, hvor bordene er dækket bag tunge gardiner i en dæmpet, minimalistisk atmosfære. I kælderen er der et andet, endnu mere diskret rum med direkte udsigt til balletten i køkkenet.
Kælderen er også hjemsted for Quelque Part, en kapsel, der inviterer gæsterne til at tilbringe et særligt øjeblik med kokken under deres måltid. Her vælger kokken et produkt - på tidspunktet for vores besøg kammuslinger - som han fremhæver foran feinschmeckere, hvilket bygger bro mellem køkkenet og spisestuen og slutter med en smagsprøve.
På à la carte-menuen er skaldyr, fisk, skaldyr og andre krebsdyr i højsædet, og de kan nydes på et udvalg af 6-retters (€95, klassisk eller vegetarisk version), 8-retters (€118, klassisk eller vegetarisk version) eller 10-retters (€155) smagemenuer med tilhørendemad- og vinparringer (€55 til €110 med alkohol, €40 til €68 uden).
Sommelier Quentyn Canevet - en tidligere elev på Clarence - har udvalgt et væld af franske vine, hvoraf nogle er naturlige og biodynamiske, til at ledsage disse skaldyrsretter, men der tilbydes også kreative cocktails, herunderSweet Immer sion med det passende navn ogIodine Immersion med espuma af østersvand. Det alkoholfrie sortiment er også opfindsomt, og pastinak-cappuccinoen er et godt eksempel.
Dykket begynder med to mundfulde, en cannelé toppet med en seafood carbonara med røget kuller og confiteret æggeblomme; og en blæksprutteblæk crisp, kniv, sellerimousseline og let aioli; efterfulgt af en velsmagende petit bao toppet med aspargestatar, flyvefiskrogn med wasabi, fromage frais, ramsløg og mynte. Dernæst blæksprutte kogt over lang tid i en grøntsagsbouillon, kugleform af beef bourguignon, polenta og syltede forårsløg.
Så går vi op til overfladen igen for at opdage retten med pastinak, en særlig vellykket ret med denne rodfrugt i mousseline, risotto, krystallinsk, chips, tonkabønnesaft og ristet i smør. Florian Barbarots bemærkelsesværdige bedrift med at skabe marine saucer, der ligner kødsaft , toppes til sidste dråbe med restaurantens fremragende brød, der er bagt på stedet.
Dette efterfølges af denflydende kammuslingeø med gedde- og kammuslingemousseline, porrer med ristet boghvede, cremet kammuslingekoral, kammuslingeolie og kammuslingecarpaccio som anden ret; og en meget mystisk ret, som kommer på bordet uden yderligere detaljer, dækket af et elektrisk grønt skum - det er op til dig at finde ud af, hvad den er lavet af, vi vil ikke afsløre det!
Uden at trække vejret igen fortsætter vores fordybelse med kokkens signaturret, bretonsk blå hummer ristet i smør med kirsebærtilbehør, ledsaget af enten kalvebrisler omgivet af daikonradiser eller kammuslinger fra Normandiet.
Før vi går videre til den søde del, hvis logbog er skrevet af konditor Pierre-Henry Lecompte, prøver vi Reblochon-osten - som crème brûlée og i flammer; ledsaget af en crumble af brød og marvben, en jordbær- og spidskommen-sorbet og en jordbær- og kanelgel - og skyller derefter vores ganer med en infusion af wakame-tang, ingefær og radise.
En perfekt overgang til den forbløffende radisedessert (!) i sorbet, tartar og voile. En meget delikat dessert. Det er første gang for os, og det er en stor succes. Den anden dessert er meget mere regressiv og vækker minder om barndommen og morgenmaden før skoletid med rug- og honningbrød i stil med fransk toast, surdejstuile - dyrket på stedet - gæris og vaniljesmørcreme. Det er lækkert.
Placere
Et eller andet sted...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Officielt websted
www.quelquepart-restaurant.com
