20 år ved roret påAuguste, 15 år kronet med en stjerne- tal, der ville få enhver til at rødme. Gaël Orieux er en af de mest diskrete stjernekokke i Paris, men i to årtier har han udviklet et dristigt, personligt køkken, en subtil blanding af franske traditioner og verdenssmag, i sin restaurant i Varenne-kvarteret, et stenkast fra Rodin-museet og de franske ministerier.
Denne havelsker, en "breton i hjertet" og ivrig dykker, er uddannet hos nogle af de største, fra de klassiske til de avantgardistiske - Paul Bocuse, Alain Senderens og Yannick Alléno på Le Meurice for blot at nævne nogle få. Siden 2004 har han præsenteret de fineste franske råvarer på en konstant skiftende menu. Der går ikke en uge, hvor han ikke udtænker nye kreationer eller forfølger sine kampe, især for bæredygtigt fiskeri.
Men selvom kokken er en ivrig fortaler for sundere fiskemetoder, og fisk og skaldyr har en fremtrædende plads på menuen hosAuguste - et navn, der er arvet fra Auguste Escoffier - er Michelin-restauranten ikke kun en fiskerestaurant, og kokken nyder lige så meget at tilberede lokale produkter og fint kød.
Som den sprøde kalvebrisler med jordnødder (€58), morkler, tørrede abrikoser og Jura-vin, en af de bedste kalvebrisler, vi nogensinde har fået - det er et af vores yndlingsprodukter, så vi ved, hvad vi taler om. Resten af frokosten tilbringer vi i havets dyb: grønne og hvide asparges i bøjninger, uendeligt delikate frøer og røget ål (€48), ristede jomfruhummere, ravioli med gammel parmesan, jodrisskum og avocado (€54) og en vidunderlig pighvar, ærter med krabbe, morkler med frugtagtig krydderi (€52).
Smagene er ligefremme, produkterne respekteres og forstørres, og jod er til stede uden at overdrive. Disse fiske-, skaldyrs- og kødretter fås på frokostmenuen (45 € til forret/hovedret/dessert), smagsmenuen (96 € for 4 retter) og opdagelsesmenuen (120 € for 6 retter). Med andre ord en Michelin-restaurant, som er ganske overkommelig i forhold til området og den kvalitet, der tilbydes.
Desserterne er lige så gode: en ren caribisk chokoladesoufflé (€18), hvor chokoladens styrke står i kontrast til sødmen i en parisisk honningis, og forårsgavotter (€21) med mandarinsorbet og passionsfrugtsirup. For at fejre sit 20-års jubilæum har restauranten fået en ansigtsløftning af arkitekterne Polyèdre i sobre, mørke farver.
Auguste har beholdt sin stjerne i 15 år. Det er en lang levetid, som bør få dig til ikke at tøve!
Placere
Auguste
54, Rue de Bourgogne
75007 Paris 7
Officielt websted
www.restaurantauguste.fr
