Hvis man prøver at gøre alle tilfredse, kan man miste sin dristighed. Og på Hectar finder du et køkken, der ikke mangler mod. Denne restaurant med en stærk kulinarisk identitet venter på dig i det 9. arrondissement i Paris og inviterer dig til at smage en begrænset menu, hvis omhyggeligt udformede opskrifter sublimerer de fineste franske råvarer gennem kontrasterende smagsoplevelser, der igen vækker, overrasker og forfører os.
Benjamin Schmitt, tidligere souschef på L'Oiseau Blanc, den tostjernede restaurant på Peninsula i Paris, står i spidsen for denne forbløffende restaurant. Hans tid på dette berømte parisiske palads afspejles i hans køkken, som her nydes i afslappede omgivelser drevet af en kærlighed til at dele. Når du træder ind ad døren til Hectar, kan du nyde gastronomi i topklasse til en overkommelig pris med en frokostmenu (forret + hovedret) til 26 euro og en 5-retters tasting-menu til 69 euro.
Her er terroiret i højsædet, og vi følger råvarernes ultra-sæsonbestemthed. Ved vores besøg var forretten en af Frankrigs yndlingsretter, pâté en croûte. Den er lavet af and, foie gras og svinekød og ledsages af bitre syltede kålskud og en druesennep. Patéens smeltende tekstur afbalanceres dygtigt af kapersens og patéens knas, og for dem, der måske tror, at denne essentielle ret mangler raffinement, beviser Benjamin Schmitt en gang for alle, at delikatessen ved en paté en croûte ikke skal undervurderes, især når kokkens savoir-faire formår at løfte denne delikatesse til et mere gourmetagtigt niveau!
Da det fine vejr var vendt tilbage til hovedstaden på tidspunktet for vores smagning, var vi også faldet for en anden, mere forfriskende forret: den bæredygtige fiskecrudo (denne dag var det makrel) ledsaget af nigellafrøyoghurt, artiskokpebre, røget soja, ørredæg og ærter og hestebønner. Denne ret er præsenteret som et smukt kulinarisk tableau og beviser, at vi har at gøre med en kok, der er fast besluttet på at overraske vores smagsløg.
Yoghurten har en let, cremet konsistens, der fremhæver de søde, ristede noter fra sort spidskommen, som er et ekko af den røgede soja og fungerer perfekt sammen med makrelkødet, der smelter i munden, mens artiskokkens bitterhed giver en overraskende kontrast. Ved at lege med smagene som en musiker har Hectar-kokken skabt et smukt kulinarisk partitur uden en falsk tone!
Og lækkerheden udvikler sig til et crescendo, efterhånden som smagningen skrider frem. Hvad hovedretten angår, er det et tilfælde af land og hav. På den ene side en to gange kogt hundrede dage gammel poularde fra Tauzin serveret med sprødt skind, guanciale, flamberede asparges og en fino jus. Guancialen er finthakket og dækker de faste asparges og tilfører fuglen et lækkert krydderi. Denne ret tager os tilbage til familiens generøse måltider og bedsteforældrenes madlavning, samtidig med at den giver os den X-faktor, der tilføjer det berømte twist, som kokken nu har vænnet os til.
På den anden side er der en anden bæredygtigt fanget fisk, denne gang kulmule, ledsaget af franske ærter, dampede løg og hjertemuslinger i deres egen saft. Det er en cremet ret, hvor fiskekødet deler sig i perleformede kronblade, så snart man rører ved det med gaflen, mens tynde skiver af Noir de Bigorre ventrèche giver retten et strejf af karakter. Hver måned hylder kokken Benjamin Schmitt en stor klassiker i det franske køkken, og da vi spiste frokost, var turen kommet til Castelnaudary cassoulet, som han lover vil være "i overensstemmelse med traditionen".
Den røde tråd af dristighed løber lige til desserten med to lette, men frygteligt velsmagende retter. Den tanzanianske mørke chokolademousse er alt andet end almindelig: Kakaocremen afslører en frostet kaffe, og ristede boghvedekerner tilføjer deres knas og ristede noter til et match, der fungerer hver gang! Nok til at få chokoholikere til at smelte af glæde.
Den anden, lige så forfriskende, var et perfekt match til det varmere vejr: en jordbær- og rabarberpavlova med en marengs, der var overraskende lav på sukker sammenlignet med andre desserter. Under en let mousse afslører desserten en urtesorbet, hvis syrlighed giver modspil til marengsens sødme. Alt i alt en fin afslutning på en frokost komponeret som en smuk symfoni!
Datoer og tidsplaner
Af 7. juni 2023 På 31. december 2027
Officielt websted
www.hectar-paris.fr
