Chicahualco, den mexicanske restaurant med banebrydende køkken af kokken Mercedes Ahumada

Detmexicanske køkken er på alles læber i Paris, og det er ikke usædvanligt at finde steder i hovedstaden, hvor man kan nyde tacos, quesadillas eller ceviches. Men der er stadig en hel del af denne gastronomi, som stadig er underrepræsenteret i Lysets By. Og i dag tager vi dig med på en rundtur til en lokal perle i det 17. arrondissement, hvor du kan smage mexicanske specialiteter, som pariserne stadig ved for lidt om, takket være en talentfuld chefs ekspertise.

Chicahualco er et yndet sted for gourmeter på jagt efter nye omgivelser og kulinariske opdagelser. Når man træder ind ad døren til denne lyse, overskuelige restaurant, træder man ind i den mexicanske kok Mercedes Ahumadas verden. Hun synes fast besluttet på at vise os alle finesserne i sit hjemlands gastronomi ved at afsløre retter med kompleks tilberedning, hvis smag efterlader et varigt indtryk. Og da kokken aldrig går af vejen for en udfordring, har hun sat sig for at genskabe specialiteter ved hjælp af lokale råvarer, med undtagelse af visse mexicanske chilier, som er svære at erstatte i traditionelle opskrifter.

Menuen er begrænset og udvikler sig konstant i takt med produkternes ankomst og sæson. Kokken er en sand kulinarisk kunstner, og hun mangler ikke ressourcer, når hun skal tilpasse sine opskrifter. Men hendes evne til at improvisere forhindrer hende ikke i at tilbyde os et køkken, der tager tid, som alle gode ting gør, gennem lange tilberedningstider og simrende tilberedninger, der kræver kirurgisk præcision. I dette gourmeteventyr får kokken støtte af sin partner, Philippe Huttepain, en veritabel tequila-ønolog, som er ivrig efter at nedbryde klichéerne omkring denne spiritus og dele sin passion med os. Han afholder også månedlige smagsworkshops i restauranten. Philippe Huttepain går fra bord til bord og er meget pædagogisk, foreslår parringer og giver endda købsråd til vores eget personlige forbrug. Som du nok har forstået, handler alt her om at dele og videregive viden.

Overraskende nok, selvom restauranten er helt åben ud mod Paris' gader takket være de store karnapper, glemmer man hurtigt alt om hovedstadens travlhed, så snart man begynder at smage! Det skal siges, at kokken er ret drilsk i den måde, hun præsenterer sine retter på. Til at begynde med afslører Mercedes Ahumada en popcorn-tortilla med sort recado, som hviler på en tallerken, der forestiller retten, og som er toppet med en blomst.

Lad dig ikke snyde af denne super sobre præsentation: Når du skærer i retten, vil farverne snart overtage din tallerken. Alle sanser bliver sat i spil: Duften af krydderierne, som vi allerede kunne fornemme, da retten blev serveret, forløses fuldstændigt og fortryller os, og når vi smager, finder vi en fin balance mellem teksturer med citrusgris, der har simret i 24 timer for at få kødet til at smelte og confitere, roucou, der tilføjer en sød note, sort bønnepuré og habanerochili, der parfumerer og krydrer det hele. For dem med følsomme smagsløg er der intet krydret ved denne ret!

• Læs også
• Tip til ugen fra 18. til 24. november 2024 i Paris: gratis eller billige udflugter
• Hvad skal man lave i Paris og Ile-de-France-regionen i november 2024? Vores bedste tips og ideer til at gå ud
• Hvor kan man spise ude i Paris? De bedste adresser, opdagelser og favoritter efter arrondissement

Desuden er denne ret, som ser meget enkel ud, resultatet af en kompleks teknik: majstortillaen er lavet ved hjælp af en proces, der er kendt som nixtamalisation, en ældgammel tilberedningsmetode, der hovedsageligt findes i Mexico, hvor majskernerne lægges i blød i vand med spiselig lime. Kogeprocessen varer 24 timer, hvorefter stivelsen ekstraheres. Den resulterende dej bruges derefter til at lave den berømte tortilla. Tortillaen smages til med chiliaske, som giver den sin sorte farve.

Når det kommer til hovedretten, kan du ikke gå glip af restaurantens signaturopskrift: Mole de la Casa! Her er saucen rettens stjerne, og du må ikke efterlade en eneste dråbe på bordet, for det er en specialitet, som det er svært at finde andre steder i Paris. Endnu en gang skal du ikke lade dig imponere af chilien - balancen i denne ret gør den tilgængelig for alle ganer! Mole består af 22 ingredienser, hverken mere eller mindre, og når du smager den, vil du indse, hvor teknisk sofistikeret denne tilberedning er. På en base af fire blander forskellige smage sig med hinanden. Man kan fornemme kakaoen, men den overdøver ikke de andre noter, som retten består af.

Syrlighed, bitterhed, vanilje, ristede og frugtagtige accenter skaber tilsammen en harmonisk kulinarisk helhed. Tilbehøret til denne ret varierer alt efter sæson og nyankomne varer: Da vi var der, var det to molotes, en slags sprøde vejbredsfritter, fyldt med andeconfit. Tanken om dette som tilbehør kan måske forstyrre vores kulinariske vaner, men når man smager det, giver princippet perfekt mening!

Showet fortsætter med desserten, som er kreeret af kokken Bryan Esposito, der nu arbejder på Printemps. Denne gang er Maria Magdalena et fint nik til den mexicanske kultur og dens farverige traditioner. Maria Magdalena repræsenterer en chokoladecavalera, og resten af kompositionen udvikler sig også med årstiderne. Jordbærsæsonen er i fuld gang, og det er det perfekte tidspunkt at fejre den røde frugt og sommerens tilbagevenden.

Inde i kraniet finder du en passionsfrugt- og ancha-pebermousse, en jordbær- og kaktuskompot, en madeleinekiks som et dejligt regressivt touch og en hasselnøddecrumble. Prikken over i'et er jordbær-hibiscus-coulisen, som er dækket med cavalera for at fuldende den imponerende præsentation. Denne ikoniske dessert er en forbindelse mellem fransk konditorkunst og den mexicanske måde at gøre tingene på, samtidig med at den respekterer frugtens naturlige smag. Det er en smuk finale, der signalerer vores tilbagevenden til det parisiske liv!