Mens kapløbet om at åbne nye restauranter i Paris synes ustoppeligt, hvilket vi ikke er utilfredse med, er det også en god idé at huske, at det nogle gange er i gamle gryder, at de bedste retter laves. I 17 år har lokale arbejdere og gourmeter mødtes på Les Fines Gueules, en restaurant i kvarteret, som ikke ligner nogen anden.
Når man kommer ind, er det kutyme at give hånd eller et kys på kinden - det er op til en selv - og at være på fornavn. Det må siges, at ejerne forstår at få dig til at føle dig godt tilpas lige fra døren. De mange stamgæster har deres yndlingsbord, og man skal ikke vente længe, før der står et lille glas hvidt på den gammeldags zinkdisk, placeret der med et vidende smil.
Selve bygningen, der er tegnet afarkitekten Jules Hardouin Mansart i 1600-tallet, vidner om en svunden tid, mens den snørklede restaurant åbenbarer sig som en labyrint af mursten og rå stenvægge. Zinkbaren, bag hvilken der står en storslået Berkel 1947-slicer, er hjemsted for høje stole til hurtige frokoster og snakken fra kunder, der er kommet for at lufte deres følelser, og som altid finder et opmærksomt øre, selv under skuddene - restauranten er pakket til spærene ved frokosttid, og reservationer synes mere nødvendige end nogensinde.
Under den store spisesal og ovenpå er der to mere intime rum, som er ideelle til grupper af venner. De to restauratører bag Les Fines Gueules er også venner. Den ene er Arnaud Bradol, som overtog bistroen i 2006 efter råd fra sin slagterven Hugo Desnoyer; den anden er Franck Barbodin, som kom til tre år senere. Den ene har ansvaret for de smukke kegler, den anden for spisesalen.
Faktisk er vin en af restaurantens hovedattraktioner med næsten 20.000 flasker og 1.000 referencer, der tålmodigt venter i den hvælvede vinkælder, en veritabel Ali Babas hule, der spænder fra musthaves til sjældne etiketter, fra biodynamiske vine til årgange fra alle Frankrigs regioner uden en eneste, der mangler.
Kokken Nicolas Gauduin er den tredje i rækken, som har forladt og er vendt tilbage til Les Fines Gueules efter ophold hos Alain Passard og Racine. Her tilbyder han et klassisk fransk køkken , som ikke er helt almindeligt, med den slags frække retter, man forventer at finde i denne slags bistroer, men som ikke er blevet ældre. Endnu bedre er det, at de er blevet opdateret med sæsonens franske råvarer og smagsoplevelser fra andre steder.
Ved frokosttid er der en frokostmenu til en uovertruffen pris for området (€23 forret/hovedret eller hovedret/dessert, €28 forret/hovedret/dessert), og forslagene på tavlen kommer og går fra dag til dag. Men der er stadig nogle must-tries, som burratina og kalvekød aumônière (18 €) med teriyakisauce, den pulpede edderkopkrabbe (37 €) serveret hel, med skal, med bisque og satay-emulsion og Mont-Blanc (12 €) som dessert med en bistroagtig sauce. Brassens, som plejede at spille over højttalerne, havde ret: Her får du en god mavefuld.
Les Fines Gueules er en påmindelse om, at fransk gastronomi uden tvivl er det fineste køkken i verden. Det er behørigt noteret.
Placere
Les Fines Gueules
43 rue Croix-des-Petits-Champs
75001 Paris 1
Officielt websted
lesfinesgueules.fr
