Det er en fantastisk og spændende ny gastronomi i Paris, som lægger vægt på planter. Det grønne er mere appetitligt end nogensinde, og det gøres attraktivt af unge kokke, som følger i Alain Passards fodspor, og som har masser på hjerte og i hænderne, og som er fast besluttet på én gang for alle at bevise, at det vegetabilske køkken er lige så appetitligt som det kødbaserede køkken.
Pristine, som for nylig åbnede ikke langt fra Opéra Garnier, er et perfekt eksempel. Restauranten er oprettet af Michelle Primc, som er født i Luxembourg og fløj til New York, før hun landede i Paris, og Jérémy Grosdidier, en kok fra Nancy, som har arbejdet på Jules Verne og en række restauranter i Luxembourg.
Det var naturligvis i storhertugdømmet, at de to venner mødtes, men da de blev skuffede over den merkantile tilgang til deres arbejde der, som lå langt fra den gode mad, blev de drevet af et fælles ønske om at åbne en restaurant, der afspejlede dem og deres værdier: Pristine.
Ideen er lige så enkel, som den er respektabel: at sætte lokale råvarer i centrum på tallerkenen, i tæt samarbejde med små producenter, der elsker det, de producerer. Og det er en vindende satsning, da Pristine allerede er blevet tildelt 3 stjerner på Ecotable-mærket. Fra kort afstand tilhyperlokalt, kun med produkter fra Paris-regionen - med undtagelse af krydderierne, som er økologiske, men fra Cambodja.
Hvert produkt bruges i sin helhed, og skrællerne fra grimme grøntsager (som har deres plads i køkkenet) bruges til at lave fond, pickles og eddiker. Brændte, røgede, ristede, rå, fermenterede, infunderede, faste, flydende og endda i is- de udsættes for alle former for misbrug. Og selvom grøntsager ikke er Pristines eneste ledetråd (fjerkræ og fisk fra Paris-regionen har også noget at skulle have sagt), er det dette grønne aspekt, der virkelig slog benene væk under os.
Beundringsværdig svampetartelet (€14), ristede hasselnødder og tonkabønnecreme; fantastisk carpaccio af knoldselleri (€12), persille og boghvede; blændende røget stegt squash (€17), fromage frais og pecannødde-gremolata; og så disse grøntsager brændt i en krydret bouillon (€18), der næsten er vigtigere på tallerkenen end det braiserede og strimlede fjerkræ, der ledsager dem.
De mineralske og økologiske franske vine fra kælderen er et perfekt match til disse plantebaserede kreationer, der serveres generøst, ligesom de ret lette cocktails, som cocktailen med boghvedehonning, Calavados, Pineau des Charentes og verjuice (€11).
Med uovertrufne priser, 25 € for frokostmenuen med forret/hovedret eller hovedret/dessert, 28 € for frokostmenuen med forret/hovedret/dessert og aftenretter fra 7 € til 16 €, som en sidste tommelfinger til dem, der stadig tror, at det at spise godt betyder at bruge en masse penge.
Et besøg i dessertafdelingen er et must, uden at man behøver at komme i fængsel, med pain perdu (€9) toppet med en grumset kastanjecreme og den regressiveissandwich (€10) med hasselnøddesmør, honning og boghvede.
Smuk, velsmagende og plantebaseret konkurrence.
Placere
Uberørt
8 Rue de Maubeuge
75009 Paris 9
Officielt websted
pristineparis.com
