Rue Ramey viser sig mere end nogensinde at være en af de mest gastronomiske gader i det 18. arrondissement med et væld af spændende nye restauranter, fra streetfood-favoritter som Nakatsu til bistronomiske favoritter som Meha. Pagaille er en af dem, og på bare få måneder har den erobret verden med sine bistronomiske retter, der er lige så frie og glade som altid.
Den unge kok Louis Robergeau var træt af restauranter med Michelin-stjerner (Mirazur, hvor han fik sin ilddåb) og ønskede først og fremmest at blive mester i sit eget køkken, hvor han kunne udtrykke sine ideer, som de kom. Og hvor mange og hvor kreative er de ikke! Hvis han kunne ændre menuen hver dag, ville han gøre det med glæde.
De tre venner, der driver stedet, Aurélie Cren, Dorian Besson og Fabien Gavard-Gaton, alle fra hotelbranchen, er der for at vejlede ham, men aldrig for at begrænse ham, da stedet fungerer på lige fod. Krabbe, blodpølse og chorizo bades i en hvid portvinsbouillon (€13); oksekød ryges på grillen og serveres derefter råt som en knivskarp tartar (€22), ledsaget af en teknisk kartoffelmillefeuille; porrerne, der er brændt helt ind til kernen (€10), blødgøres af konserverede citroner og en parmesancreme.
Og hvis det nu virker som en kliché at sige, at en kok bruger sine råvarer fra A til Z - og at det er en klog og ansvarlig beslutning - så er det faktisk tilfældet for kokken Louis Robergeau, som går så langt som til at forvandle dagens brød til fliser, et pulver, der bruges til at overtrække retter, eller endda en is af ristet brød; eller til at give ugens råvarer en ny chance ved at lade dem glide ind i frokostmenuen, før de mister deres glans.
Hvad kan vi sige om denne meget prisvenlige frokostmenu- 19 euro for en forret/hovedret eller hovedret/dessert, 22 euro for en forret/hovedret/dessert - andet end at den alene er værd at klatre op ad de stejle gader i det 18. arrondissement for at nyde til en lav pris. Den samme menu bruges også af kokken til at teste sine nye opskrifter, et veritabelt eksperimentarium.
Det samme ønske om at tilfredsstille til en lavere pris kan ses i Pagaille-formlen til store borde (€12/person), som tilbyder et væld af retter. Det er en god måde at prøve det hele på uden at skulle bekymre sig om at dele regningen. Grupper er også velkomne på stedet, med et dejligt table d'hôte i restaurantens kælder, hvor det åbne køkken er placeret. Det er også stedet, hvor man kan opleve DJ-sæt i weekenden, og Pagaille er klædt på til fest fredag og lørdag.
Med en menu, der udvikler sig i takt med køkkenchefens improvisationer, markedets tilbud og gode produkter fra naboer og venner (brød, oste, vine til rimelige priser), er perlehønen fra gården (23 €), skaldyrssaft og lidt sød risottohvede og denfyldte blæksprutte med Grenoble-sauce (24 €), som er på tilbud i øjeblikket, værd at skynde sig til Pagaille med det samme. Det samme gælder affogato (6 €), en sød og syrlig afslutning på en frokost med hjemmelavet vaniljeis.
Spontan, fri og glad, Pagaille er et boblende bord!
Placere
Pagaille
46 Rue Ramey
75018 Paris 18
Officielt websted
pagaille-restaurant.com
