Nissi, hallah-sandwiches med traditionelle levantinske smagsoplevelser

I dettravle So-Pi-kvarter har en ny gadekøkkenbod netop slået dørene op, og duftene fra den kilder allerede i vores næsebor. Den nye restaurant hedder Nissi efter grundlæggeren Nina Simone Métoudi og henter sin inspiration fra gademad, traditionelle kiosker og sefardiske og levantinske institutioner.

Indretningen består af antikviteter og kombinerer borde og stole fra en anden tid, uensartet porcelæn og stenvægge fra Jerusalem med vintageplakater. Ejerens ønske om at hylde den madlavning, hun lærte som barn af sin mor og bedstemor.

Resultatet er en kort, enkel og lækker menu med hyggelige sandwiches, tilberedt i hallah-brød, det berømte bløde brød, som er i centrum hver fredag, her fra Mamiche. Der er kun 4 opskrifter at vælge imellem, nogle af de mest berømte fra det levantinske køkken:

• Sabich har vi allerede fortalt dig om her og der. Stegt aubergine, hårdkogt æg, israelsk salat (tomat-agurk-rødløg), tahin og fermenteret mango-Amba-sauce er grundingredienserne i denne farverige og smagfulde sandwich. Den er toppet med en hjemmelavet zhug, grøn harissa - grøn chili, koriander, persille, olivenolie, nelliker og spidskommen.

• Schnitzlen, en paneret kyllingekotelet, sprød og saftig, toppet med makbubah (en kompot af friske tomater, der har simret i lang tid med hvidløg, chili og paprika). Den serveres med stegte auberginer, tahin, hjemmelavet coleslaw og skiver af store russiske agurker.

• Beef Stew, en lidt sød og syrlig opskrift. Oksekødet med løg er konserveret i 20 timer ved lav temperatur og er inspireret af Ninas mors tagine med et strejf af honning, kanel, spidskommen og koriander. I hallahbrødet tilsætter Nina tahin, fennikelsalat med citron, syltede rødløg og frisk persille.

• Fish Balls, en hyldest til Ninas marokkanske og tunesiske rødder. Hun fortolker fisk i marokkansk stil (fisk med tomatsauce) gennem stegte dumplings i tunesisk stil. De brunes derefter i en glaseret sauce, der simrer længe med tomat, spidskommen, paprika og hvidløg. Derefter bages de en sidste gang i ovnen og puttes i hallahbrødet med deres sauce, tahin, fennikelsalat med citron, persille og lidt mynte.

• Læs også
• Israelske restauranter i Paris, vores bedste adresser til det jødiske køkken
• La Sabicherie, hjemsted for den 'anden' israelske sandwich
• Broche, israelsk bod, shawarma og falafel i Passage des Panoramas

Hver opskrift kan serveres på en tallerken - på en bund af cremet hummus - og kan ledsages af søde kartoffelchips dyppet i en aiolisauce med et amba-twist; hummus med en israelsk salat; eller den vigtige trio af tahin-, makbubah- og zhug-dips.

Til dem med en sød tand tilbyder Nissi en malabi (en orientalsk flan med appelsinblomst, toppet med rosensirup) og en chokolademousse med olivenolie og fleur de sel; og til drikkevarer en hjemmelavet limonade med mynte i en honningsirup!