Efter Les Résistants, le Comptoir des Résistants og l'Epicerie des Résistants har Résistants-familien budt velkommen til et nyt medlem: La Table des Résistants. Mens denne nye adresse forbliver i gruppens rene tradition, hvis mission i mange år har været at forene god mad med beskyttelsen af planeten og dens ressourcer, vidner La Table også om Resistants' nye gastronomiske ambitioner.
Siden Florent Piard oprettede Résistants-familien, har den udviklet et stort netværk af 150 bondegårde, som den bruger til at forsyne sine forskellige parisiske restauranter direkte fra producenterne. I de sidste 8 år har grundlæggeren rejst rundt i Frankrig og opdaget mere end 1.000 gårde for at forstå landbrugets produktionssystemer og for at fremme - hvis ikke forstørre - frugterne af lokale afgrøder og husdyr.
Principperne for disse forsvarere af god mad er enkle, men stadig alt for sjældne i franske restauranter: at fremme små strukturer og ekstensivt husdyrhold, at arbejde med lokale og rustikke kødracer, græsningssystemer, fiskeri i lille skala, levende vine (gruppens kælder vil få mange til at gyse af glæde) samt bondefrø.
Med La Table har Les Résistants skabt en restaurant, der bruger gode råvarer, udelukkende fralokale gårde, men med meget større gastronomiske ambitioner end gruppens tidligere restauranter. Køkkenchef Maurizio Madaio - som har arbejdet for David Toutain og Loiseau Rive Gauche - har skabt et gastronomisk køkken, der er lige så livligt, som det er engageret, og som ændrer sig fra dag til dag, alt efter hvad der er til rådighed (og ikke omvendt!).
Det kan man opleve gennem en overraskende billig à la carte-frokostmenu (28 € til forret/hovedret/dessert) eller gennem en 4-retters "Paysages Paysans" carte blanche-menu (45 €), der hver dag kreeres i al hemmelighed efter kokkens forgodtbefindende. Om aftenen er der også to smagsmenuer, den ene "Fragments" med 4 retter (€49), den anden "Embruns Paysans" med 6 retter (€69).
Vi er allerede blevet overbevist af Resistants' fine mentalitet og det hjerte, de lægger i deres arbejde, og vi er glade for at kunne gå på opdagelse i den 4-retters frokostmenu, hvor fantastiske produkter bliver vist frem, og hvor deres oprindelse omhyggeligt bliver nævnt, hver gang de kommer på bordet. Under de bedste forudsætninger sigter denne smagsmenu meget, meget højt med omhyggelige dressinger og kombinationer, der rammer hovedet på sømmet.
* * *
Tartelet af hestebønner Aguadulce, syltede agurker og fløde af bælgfrugter, græsk timian af Jonathan Chabert FèvesAguadulce fra Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Makrel à la flamme, linefanget fra båden "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Teksturer af rødbede fra Ferme des Gobettes, fermenteret kalibos-kål, ristet boghvede
Filet af sej fanget på "Skravig"-båden i Audierne (Finistère) Grønne bønner Cupidon fra Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Puré afnye løg, grillede forårsløg, lakto-fermenterede ferskner, fiskefond
Manech Tête noire-lam fra Biotzeko Farm, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Nero di toscana-kål og stegte stegte hvide svampe, tilbehør af surdejsbrød
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Pebermyntecreme, Eureka-citronmarmelade, olivenolietuile
Financier boghvedemel og kastanjehonning Marshmallow, pomelobark og armagnac
* * *
En gastronomisk udfordring, der er mere end en succes for Résistants!
Placere
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Officielt websted
www.lesresistants-latable.fr
