Pagaille, freie und fröhliche Bistronomie auf den Höhen des 18. Arrondissements

Mehr denn je erweist sich die Rue Ramey als eine der kulinarischsten Straßen des 18. Arrondissements, in der hier und da neue, hektische Tische entstehen, ob sie nun eher auf Streetfood wie Nakatsu oder auf Bistronomie wie Meha ausgerichtet sind. Pagaille gehört zu diesen und hat seine Welt in nur wenigen Monaten erobert, mit seinen bistronomischen Tellern, die so frei und fröhlich sind wie nie zuvor.

Der junge Chefkoch Louis Robergeau hatte die Nase voll von Sterne-Tischen (das Mirazur, wo er seine Sporen verdiente) und wollte vor allem Herr seiner eigenen Küche werden, in der er seine Ideen, die im Minutentakt flossen, zum Ausdruck bringen konnte. Und wie zahlreich und kreativ diese sind! Wenn er die Speisekarte jeden Tag ändern könnte, würde er das gerne tun.

Die drei Freunde, die das Restaurant leiten, Aurélie Cren, Dorian Besson und Fabien Gavard-Gaton, die alle aus der Hotellerie kommen, sind da, um ihn zu leiten, aber nie zu zügeln, da die Adresse auf gleicher Augenhöhe funktioniert. So entstehen erstaunliche Kombinationen aus verschiedenen Inspirationen, die oft aus dem Mittelmeerraum stammen: Krabben, Blutwurst und Chorizo baden in einer Brühe mit weißem Portwein (13€); das Rindfleisch wird auf dem Grill geräuchert und dann roh als Tatar mit dem Messer serviert (22€), begleitet von einem Millefeuille aus technischen Kartoffeln; der Lauch, der im Herzen verbrannt ist (10€), wird durch kandierte Zitronen und eine Parmesan-Creme weicher.

Und wenn es mittlerweile ein Pontifikat zu sein scheint, zu sagen, dass ein Küchenchef seine Produkte von A bis Z verwendet - und dass es sich dabei um eine ach so weise und verantwortungsvolle Entscheidung handelt -, so ist dies bei Küchenchef Louis Robergeau tatsächlich der Fall: Er treibt die Aufwertung so weit, dass er das Brot vom Vortag zu Dachziegeln verarbeitet, ein Pulver, das zum Überziehen von Gerichten verwendet wird, oder sogar ein Eis aus geröstetem Brot; oder er gibt den Produkten der Woche eine zweite Chance, indem er sie in das Mittagsmenü aufnimmt, bevor sie ihre Pracht verlieren.

Was soll man zu diesem günstigen Mittagsmenü- 19 € für Vorspeise/Hauptspeise oder Hauptspeise/Dessert, 22 € für Vorspeise/Hauptspeise/Dessert - sagen, außer dass es allein schon die Mühe wert ist, die steilen Straßen des 18. Arrondissements zu erklimmen, um sich zu einem günstigen Preis zu verwöhnen. Das gleiche Menü dient dem Chefkoch auch dazu, seine neuen Rezepte auszuprobieren, ein echtes Erfahrungslabor.

Dasselbe Bestreben, zu geringen Kosten Freude zu bereiten, zeigt sich bei dem Menü Pagaille für große Gesellschaften (12€/Person), bei dem eine Vielzahl von Tellern auf den Tisch kommt. So können Sie alles probieren, ohne sich bei der Aufteilung der Rechnung zu verzetteln. Gruppen sind übrigens herzlich willkommen, da es im Untergeschoss des Restaurants, wo sich die offene Küche befindet, einen schönen Gästetisch gibt. Hier werden am Wochenende auch DJ-Sets abgehalten, wobei das Pagaille freitags und samstags festlich gekleidet ist.

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Die Speisekarte ändert sich mit den Improvisationen des Küchenchefs, den Marktangeboten und den guten Produkten von Nachbarn und Freunden (Brot, Käse, Weine zu vernünftigen Preisen). Das Perlhuhn vom Bauernhof (23€) mit Krustentierjus und leicht gesüßtem Weizenrisotto und dergefüllte Kalmar mit Grenobler Sauce (24€), die derzeit angeboten werden, sind es wert, sich sofort auf den Weg ins Pagaille zu machen. Ebenso wie der Affogato (6 €), um ein Mittagessen zwischen süß und bitter mit hausgemachtem, turbiniertem Vanilleeis zu beenden.

Spontan, frei und fröhlich- Pagaille ist ein sprudelnder Tisch!