Les Parisiens, cocina burguesa generosa sin falsas notas de Thibault Sombardier

Para entender el origen del nombre del nuevo restaurante del Pavillon Faubourg Saint-Germain, Les Parisiens, hay que remontarse a principios del siglo XX, cuando el novelista irlandés James Joyce, autor del libro Dubliners, se alojó allí. El restaurante del hotel ha sido bautizado en homenaje a esta obra, una bendición para el chef Thibault Sombardier, que puede expresar libremente su visión de la cocina parisina, con sus tendencias burguesas y gastronómicas.

Cuidadosamente decorada con grandes espejos que reflejan el mundo exterior, banquetas de cuero y terciopelo, mesas de cuarcita rodeadas de alambre de latón y un bonito suelo que recuerda a la Vía Láctea, la neobrasserie sabe acoger a los comensales en un ambiente cálido y chic. Tras Antoine, galardonado con una estrella Michelin antes de cerrar sus puertas, y Mensae y Sellae, el chef Thibault Sombardier experimenta ahora con la gran cocina francesa, con un menú para Les Parisiens.

Finas quenelles de cigala, velouté de coliflor con mantequilla de avellana

Reconozcámoslo: esta nueva dirección es un éxito, y consigue modernizar una cocina a veces encadenada por el peso de la tradición. Y eso significa prestar especial atención a los productos locales y franceses, con frutas y verduras de la región de Île-de-France, carne de granjas que respetan el bienestar animal y pescado salvaje de la costa francesa.

Para enriquecer estas recetas, Thibault Sombardier ha puesto tras los fogones a un hombre de su confianza, el chef Matthieu Pirola, a quien conoció en las cocinas de Yannick Alléno en Le Meurice y que anteriormente fue chef ejecutivo deAkrame Benallal. Y todo está en el plato, ya sea en el menú a la carta o en los menús de mediodía: 34 euros entrante/plato principal o plato principal/postre, 39 euros entrante/plato principal/postre.

Mollejas a la sartén, ceps a la plancha y tocino de Bigorre

Las cigalas (20 €), en quenelles, se sumergen en una cremosa velouté de coliflor con mantequilla de avellanas, mientras que las ancas de rana a la Meunière (20 €) se menean en una mantequilla de ajo, cubiertas de un delicado sabayón con finas hierbas como velo. Es como entrar de lleno en la gran tradición francesa.

Y el placer no acaba en el plato, con una fina selección de quillas, algunas biodinámicas, que son el acompañamiento perfecto para el resto del almuerzo: por un lado, un hojaldre de pichón y foie gras del Loira, col verde, jugo de asadura (42 €), y por otro, unas mollejas de ternera doradas en sartén, ceps a la plancha y tocino negro de Bigorre (58 €) para morirse.

Isla flotante para compartir, con avellanas caramelizadas

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El almuerzo concluye con un postre magistral, tanto para la vista como para el paladar: la islaflotante (22 €) más grandiosa, traviesa y generosa que jamás hayamos visto, coronada con puñados de avellanas caramelizadas, para compartir entre los comensales... ¡o no!