Tras años de altibajos, Alice Tuyet ve por fin cumplido su sueño: dar un hermano mayor a su primer restaurante, Plan D, un pequeño puesto dedicado a la cocina vegetal tan gourmet como traviesa, a dos pasos del Canal Saint-Martin.
* * *
Menú de Nochevieja 2025 en Faubourg Daimant110€/persona, con una copa de champán
La orilla del mar Hoja de ostra, chalota y gel de vinagre
Caviar de algas reserva especial bretón Servido con salchichas crujientes de patata, nata cruda y eneldo
Croquetas cochonnes Relleno casero de setas y pasta de soja ahumada, delicada gelatina, fino pan rallado crujiente y salsa ravigote, hierbas aromáticas
Carpaccio grande de apionabo, salsa gomadare Láminas finas de apionabo, salsa de sésamo y vinagre de arroz, gelatina de vinagre balsámico blanco, sésamo tostado yuzu, nori crujiente
Col rellena, jugo trufado Col rellena con tres setas, jugo trufado de carcasa vegetal
Milhojas de patata Crujientes pommes charlotte en un pastel crujiente hecho a mano
Pavlova de cítricos Merengue, natillas de vainilla, cítricos
Snickers des faubourgs Nib de cacao, crujiente de cacahuete, crema ligera de cacahuete, caramelo, virutas de chocolate, flor de sal
Brioche perdue con palomitas de maíz Crema ligera de maíz, palomitas de maíz, caramelo de miso, chips crujientes de nido de abeja* * *
Fue lejos de las apacibles orillas del canal y de la rue des Vinaigriers donde nació esta dirección. Esta vez nos dirigimos al bullicioso distrito 10, en la igualmente efervescente rue du Faubourg Poissonnière, para descubrir de qué se trata.
Con el nombre de Faubourg Daimant, el restaurante del Colectivo Daimant lleva 5 años gestándose. Y si el Plan D consistía en bocadillos veganos, este restaurante pretende imponerse aún más, con una cocina más elaborada, medio canallesca, medio burguesa, de 1900, ¡pero sin animales!
"Nieta de un restaurador vietnamita, soy chef autodidacta y directora creativa. Tras años de asumir mis deseos, superar mi timidez y buscar una carrera que cumpliera todos los requisitos, creé Daimant Collective y Plan D para demostrar que otro modelo es posible, que podemos hacer restauración de otra manera. Diplomada en nutrición vegetal por la Universidad de Cornell, soy vegana desde hace 8 años y estoy obsesionada con el bienestar animal", explica la chef Alice Tuyet.
Abierto todos los días para comer y cenar, Faubourg Daimant ofrece platos a base de plantas tan creativos y sensuales como los tradicionales de carne. Es una oda a la cocina francesa burguesa, donde se acostumbra a salsear hasta la última gota, y una buena manera de acabar con las ideas preconcebidas sobre la cocina vegetal. Porque aquí, las salsas (glaseadas, brillantes, sensuales) son el alma de los platos.
En la carta, los platos del Faubourg Daimant se nombran de tal forma que a primera vista se podría pensar que contienen productos animales. Es una forma de ayudar a los comensales curiosos a imaginar lo que van a comer, sin prejuicios, y de ayudarles a relacionarlo con los sabores y platos que conocen. Muy ingenioso.
Entre los platos imprescindibles de la Casa se encuentran las croquettes cochonnes (14 €), indecentes croquetas rellenas de setas y pasta de soja ahumada, rodeadas de un fino empanado crujiente, que se mojan alegremente en una salsa de ravigote (¡una degustación obligada!), y el caviar d'algues bretonnes (15 €), absolutamente impresionante tanto visualmente como por su textura: los granos de este caviar vegetal crujen bajo el diente como el caviar de verdad.
Para mayor exquisitez, llega a la mesa sobre un lecho de nata cruda en el que mojar pequeñas salchichas crujientes de patata.
También son muy convincentes las rillettes du Puy (9€), preparadas a partir de carne y hebras de lentejas marinadas en grasa durante mucho tiempo, con un sabor extrañamente... carnoso. Probablemente un truco de la mente. El carpaccio de berenjenas quemadas a la llama (18 €), muy generosamente servido, juega con lo agridulce, con una mayonesa avinagrada, trozos de albaricoque seco, granos de granada y hojas de menta fresca.
La gran novedad de la temporada culinaria es también el lanzamiento de una nueva colaboración de corta duración (del 10 al 24 de septiembre de 2024) entre Alice Tuyet y el escritor gastronómico Cheynese Khachame. Dado el éxito de este primer plato a cuatro manos, nos han dicho que es muy posible que se lancen otras colaboraciones en los próximos meses.
De momento, tenemos las setas ostra al estilo pekinés, que se pueden degustar como un pato pekinés: se coge una pequeña tortita de trigo, se rellena con setas ostra a la barbacoa lacadas con salsa hoisin, se añade una cucharada de alioli, aceite de sésamo tostado, un chorrito de aceite de guindilla y finas rodajas de pepino y cebolleta, ¡y listo para comer!
En cuanto a los precios, Faubourg Daimant también acaba con otra idea preconcebida sobre la cocina vegana: ¡no, comer vegano no tiene por qué costar más! Para comer, pague 20 euros por un plato principal, 25 euros por un entrante/principal o plato principal/postre y 29 euros por un entrante/principal/postre. No lo dudes.
Antes de abandonar esta dirección vegetal y traviesa, solo hay una cosa que debes probar: la perdue de brioche de palomitas (13 €), con su increíble crema ligera de maíz, caramelo de miso y crujientes copos de panal. Uno de los mejores postres que hemos probado este año.
Ubicación
Faubourg Daimant
20 Rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris 10
Sitio web oficial
www.daimant.co
