Tras Les Résistants, le Comptoir des Résistants y l'Epicerie des Résistants, la familia Résistants ha dado la bienvenida a un nuevo miembro: La Table des Résistants. Si bien esta nueva dirección se inscribe en la pura tradición del grupo, cuya misión desde hace muchos años es conciliar la buena mesa con la protección del planeta y sus recursos, La Table también es testigo de las nuevas ambiciones gastronómicas de los Résistants.
Desde su creación por Florent Piard, la familia Résistants ha desarrollado una amplia red de 150 explotaciones campesinas, que utiliza para abastecer sus distintos restaurantes parisinos directamente de los productores. Desde hace 8 años, el fundador recorre los caminos de Francia, descubriendo más de 1.000 granjas, para comprender los sistemas de producción agrícola y promover -cuando no magnificar- los frutos de los cultivos y ganaderías locales.
Los principios de estos defensores del buen comer son sencillos, aunque todavía demasiado raros en los restaurantes franceses: fomentar las estructuras a pequeña escala y la ganadería extensiva, trabajar con razas de carne locales y rústicas, sistemas de pasto, pesca artesanal, vinos vivos (la bodega del grupo hará estremecerse de placer a más de uno), así como semillas campesinas.
Con La Table, Les Résistants han creado un restaurante que utiliza buenos productos, procedentes exclusivamente degranjas locales, pero con aspiraciones gastronómicas mucho mayores que los restaurantes anteriores del grupo. El jefe de cocina Maurizio Madaio -que ha trabajado para David Toutain y Loiseau Rive Gauche- ha creado una cocina gastronómica tan viva como comprometida, que cambia de un día para otro en función de las disponibilidades (¡y no al revés!).
Puede descubrirlo a través de un menú a la carta sorprendentemente asequible (28 € entrante/principal/postre), o a través de un menú a la carta de 4 platos "Paysages Paysans" (45 €), creado diariamente en secreto a capricho del chef. Por la noche, también hay dos menús degustación, uno "Fragments" de 4 platos (49 €) y otro "Embruns Paysans" de 6 platos (69 €).
Ya conquistados por la fina mentalidad de los Resistants y el corazón que ponen en su trabajo, nos complace darnos el gusto de descubrir el menú de almuerzo de 4 platos, durante el cual desfilan maravillosos productos cuya procedencia se menciona cuidadosamente cada vez que llegan a la mesa. Bajo los mejores auspicios, este menú degustación apunta muy, muy alto, con aliños minuciosos y combinaciones que dan en el clavo.
* * *
Tartaleta de hab asAguadulce, encurtidos y crema de vainas, tomillo griego de Jonathan Chabert FèvesAguadulce de Ferme des Gobettes, Saint-Sylvestre-de-Cormeilles (Eure)
Caballa a la llama, pescada con sedal en el barco "L'Avenir du Mousse", Audierne (Finistère)Texturas de remolacha de la Ferme des Gobettes, col kalibos fermentada, trigo sarraceno tostado
Filete de abadejo capturado en el barco "Skravig" en Audierne (Finistère) Judías verdes Cupidon de Jonathan Chabert, Jardin de la Perrière (Côtes-D'Armor)Puréde cebolletas, cebolletas asadas, melocotones lactofermentados, caldo de pescado
Pierna de cordero Manech Tête noire de Ferme Biotzeko, La Bastide-Clairence (Pyrénées-Atlantiques) Berza Nero di toscana y champiñones blancos fritos, condimento de pan de masa madre
Fraises Dely d'André Aude, Le Thor (Vaucluse)Crema dementa, mermelada de limón Eureka, tuile de aceite de oliva
Harina de alforfón y miel de castaño Malvavisco, corteza de pomelo y Armagnac
* * *
¡Un reto gastronómico que es más que un éxito para los Résistants!
Ubicación
La Table des Résistants
7 Rue de la Fidélité
75010 Paris 10
Sitio web oficial
www.lesresistants-latable.fr
