La Halle aux Grains, Michel ja Sébastien Brasin elegantti gastronomia Bourse de Commerce -tapahtumassa.

Bourse de Commerce on hiljattain uudistettu vuosia kestäneen remontin jälkeen miljardööri ja keräilijä François Pinault' n aloitteesta. Hän valitsi tämän paikan laajan ja tunnetun nykytaiteen kokoelmansa näyttelypaikaksi. Tässä legendaarisessa pariisilaisessa paikassa ei kuitenkaan ole vain mestariteoksia, vaan se on myös rikastunut taideteoksilla, joita voi nauttia Michel ja Sébastien Brasin ravintola-kahvilassa La Halle aux Grainsissa.

Huolellisen harkinnan jälkeen Bras't, Laguiole'ssa sijaitsevan Le Suquet -ravintolan hienovaraiset kolmen tähden kokit, suostuivat ottamaan asunnon Bourse de Commerce -rahoituspörssin kolmannesta ja ylimmästä kerroksesta, josta avautuu sisäpuolelta näk ymä arkkitehti Tadao Andon suurentamaan rakennuksen sydämeen ja historialliseen, viittä maanosaa kuvaavaan freskoon vuodelta 1889, mutta myös upea, ennennäkemätön panoraama ympäröiviin rakennuksiin,Saint-Eustachen kirkkoon, Canopée des Halles -katukokonaisuuteen ja sen takana Pompidou-keskukseen ja Pariisin katoille.

Halle aux Grains, joka on saanut nimensä vuonna 1763 rakennetun, vehnän ja muiden viljojen kauppaan tarkoitetun entisen kauppahallin ensisijaisen käyttötarkoituksen mukaan, nostaa viittaukset ja yksityiskohtien huomioimisen uudelle tasolle. Isä ja poika Les Bras ovat pyytäneet lukuisia suunnittelijoita ja käsityöläisiä luomaan yhteyden maan, viljan ja rakennuksen historian välille keittiöstä ruokasaliin, pianosta pöytään.

Jyviä, jyviä, on kaikissa muodoissa ja muodoissa, Élise Fouinin suunnittelemista lautasista, joissa on lovi, joka muistuttaa laitetta, jolla maa halkaistaan ennen siementen sijoittamista, Catherine Andrén suunnittelemiin tarjoilijoille tarkoitettuihin hamppupukuihin, joissa vilja on pitkulaisen napin muodossa, ja kokille tarkoitettuihin esiliinoihin ja pyyhkeisiin, jotka on suunnitellut Moutet, yksi viimeisistä jacquardiin erikoistuneista yrityksistä Ranskassa.

Esimerkiksi unikonsiemenillä maustettu piirakka, Carrièresin sieniä ja mustia tryffeleitä, tämän hetken juureksia, kananmunajuustoa ja spelttiruokaa (38 euroa).

Myös lautasella viljat, siemenet ja siemenviljat ilmentävät kaikkea hienostuneisuuttaan ja moninaisuuttaan ; palkokasvit, viljat ja muut öljykasvit auttavat tässä maustamaan ruokaa, tuossa korostavat täytteen voimaa, tuossa taas suurentavat jälkiruokaa.

"Olemme lisänneet yli viisikymmentä elementtiä uuteen kulinaariseen aakkostoon: amarantti, atsuki, kamut, fava, sinimailanen, kaikenlaiset herneet, fonio, hirssi, ohra, pellava, kumina ja lupiini. Meidän oli tehtävä viljasta oma ja ymmärrettävä sitä paremmin. Maistoimme sitä, idätimme sitä, paahdoimme sitä, paisuttelimme sitä, infusoimme sitä, fermentoimme sitä ja kypsensimme sitä tuhannella eri tavalla luodaksemme tämän uuden tyylin, joka on toisinaan maustettu nyökkäyksillä maailmalle. Se korostaa pienin yksityiskohdin joitakin upeita ranskalaisia tuotteita ", Sébastien Bras selittää.

Pannulla paistettua, haudutettua merikrottifileetä, mustaa öljyä, kylkiluita ja kaalinlehtiä, lämmitetty oliivi-espelette niac®:lla (45 €).

Brasit ovat ympäröineet itsensä kunniallisten ihmisten kanssa, ennen kaikkea keittiössä, jonka johtajana toimii Maxime Vergely, Lozèrestä kotoisin oleva kokki, joka on kuulunut Brasien joukkoon jo useiden vuosien ajan ja johon kaksi Michelin-tähdellä palkittua keittiömestaria, jotka palaavat Pariisiin joka toinen viikko pitämään hanketta silmällä, ovat luottaneet täysin, mutta myös uskollisiin ja tunnollisiin tuottajiin ja käsityöläisiin.

Sébastien ja Michel Bras kunnioittavat maata ja sen antimia, olivatpa ne sitten eläin- tai kasviperäisiä, ja haluavat esitellä parhaita kausituotteita muun muassa Aubracin ja Aveyronin alueilta, mutta ennen kaikkea vastuullisilta ja hyveellisiltä tuottajilta. Toinen hieno osoitus Laguiolen alueesta ja heidän sepän isistään ja isoisistään on veitsenvalmistusperinne, joka on siirtynyt isältä pojalle koko Halle aux Grainsin aterian ajan.

Aveyronin lampaanlihaa, mätiä ja pinaattia, kvittenisoseen kera (48 €).

La Halle aux Grains on arkkitehtien Lucie Nineyn ja Thibault Marcan suunnittelema raitis, valoisa ja intiimi tila, jonka upea kaareva lasikatto, eräänlainen metalli- ja lasirunko, ulottuu avokeittiöstä neljään pieneen yksityiseen oleskelutilaan. Se on ainutlaatuinen paikka, johon voi tutustua keskipäivästä keskiyöhön, kolmeen eri aikaan: lounaaseen, iltapäivään ja illalliseen, joiden aikana maistelutarjonta vaihtuu.

Lounasaikaan Halle aux Grains tarjoaa kolmen (54 €), viiden (78 €) ja seitsemän (98 €) ruokalajin menuja, joilla pääsee tutustumaan laajasti Bras père et filsin keittiöön. Iltapäivällä ravintola kutsuu nauttimaan pienen suolaisen menun ja jälkiruokavalion (15 €), johon kuuluu Michel Brasin tunnusomainen luomus, suklaakoulant, joka viettää tänä vuonna 40-vuotisjuhlavuottaan; kahvin, teen tai kuuman kaakaon seuraksi. Iltaisin paikassa vallitsee hiljainen ja luottamuksellinen tunnelma, jossa voi nauttia viiden ja seitsemän ruokalajin menuista.

Sitrushedelmätorttu, jossa on kandeerattua Buddha-kättä, mandariinia ja valkoista pomeloa, appelsiini/yuzu-sorbettia ja auringonkukan ituja (17 €).

• Lue myös
• Akira Back Paris, Walesin prinssin moderni japanilainen ravintola
• Mâche, ilkikurinen ja edullinen bistronomia Poissonnièressa.
• Diggity, ystävällinen ja nokkela naapuruston ruokala

Vierailustamme Halle aux Grains-ravintolassa jäävät mieleen hyvät muistot tästä sienipiirakasta, joka oli niin tyylikäs, että meidän oli vaikea tottua ajatukseen, että se piti leikata; katumuksen tunne unohtui nopeasti maistamisen ilosta. Merikala ja sen syvän musta oliivihuntu, yksi Les Bras -ravintolan tunnusmerkeistä, jäävät myös mieleen, samoin kuin tämä hämmästyttävä jälkiruoka, joka on täydellinen viljayhdistelmä, joka on valmistettu kashasta, paahdetusta tattarista, kikherneen marengista, sikurista, herneenversoista ja kookos-riisimaidosta (16 €).

Kashan, sikurin ja kikherneen marengin, herneenversojen ja kookosriisimaidon hunnun alla (16 €).

Ja koska myös rypäleet koostuvat siemenistä, gastronomisiin ruokalajeihin - joihin laitamme kolikon, kun Michelin-oppaan 2022 palkinnon saajien julkistaminen lähestyy - lisätään laseihin Cuvées de Grains -viinirypäleitä, jotka on luotu Sébastien ja Michel Bras'n ystävien viininviljelijöiden myötävaikutuksella ja jotka ovat suostuneet luomaan ravintolaa varten kolmekymmentä eksklusiivista ja omaperäistä cuvées'ta, joissa keskitytään rypälelajikkeeseen.

Oodi ranskalaiselle elämäntaidolle.