Boulangerie nouvelle, est, comme son nom l'indique, une nouvelle boulangerie comme on les aime. Une boulangerie 100% artisanale qui ne fait pas de concession sur la qualité du produit. Des pains qui prennent le temps de fermenter, du pétrissage doux pour ne pas brusquer les farines anciennes et des brioches et pains à l'huile d'olive qui se mangent comme des petits pains, on en redemande.
Au four, on retrouve Clément Alline, un ancien journaliste-reporter d'image qui a roulé sa bosse pendant 20 ans à travers le monde et qui a eu envie de se poser pour faire quelque chose dont il serait fier. Fils d'agriculteur, ancien boulanger, il a découvert dans l'artisanat, quelque chose de gratifiant tous les jours. Il est ainsi ravi de voir ses pains sortir à chaque fournée. Avoir sa propre histoire et défendre la production de farines de bons agriculteurs, voilà ce qui le motive aujourd'hui.
Après plusieurs stages et un CAP Boulanger en candidat libre, il a pu faire de belles rencontres, notamment au Bricheton dans le 20e et à la Fermentation Générale dans le 11e. Il a ainsi appris à faire du pain à base de blés anciens dans des pétrins en bois.
On retrouve dans la boulangerie, des pains mais aussi des brioches 100% levain. Point de levure boulangère ou chimique dans les recettes. Ce qui en résulte des pains plus digestes, plus aromatique et à index glycémique plus faible. Vous vous en doutez, ces pains sont issus de fermentation longues, on retrouve tous les jours (à part le dimanche et le lundi), des pains lancés la veille. L'avantage de ces pains, c'est qu'ils se conservent plus longtemps (4-5 jours), de quoi faire durer le plaisir.
La gamme de pains est assez réduite. On retrouve ainsi, du pain semi-complet, du pain au Khorasan, du pain 100% sarrasin sans gluten, du pain semi-complet aux graines et un pain métail à base de seigle et blé. On retrouve aussi de la focaccia et des brioches à l'huile d'olive BIO, à base de levain de panettone (assez puissant pour lever les corps gras) et laqué au sirop d'érable. On vous prévient, les essayer, c'est les adopter, nature ou aux pépites de chocolat. Tous les jours sauf le mardi, on retrouve aussi une brioche parisienne à la coupe.
Les farines proviennent de 2 producteurs : Cyrille Renault, producteur BIO, basé en Champagne qui fait des blés incroyables, notamment du blé de Noé, du blé autrichien et des variétés anciennes avec beaucoup de soin et Michel Carol Patin, un sélectionneur de blé de petits producteurs, basé dans les Pyrénées avec une minoterie à Sceaux, qui lui fournit le petit épeautre, le Korasan (kamut), le sarrasin, le seigle et le froment.
Les pains s'achètent au poids. Clément a choisi un prix de départ qui ne dépasse pas les 10€, bien que les farines lui coûtent cher. Ces pains, on les retrouve habituellement autour de 11€, lui les propose plutôt autour de 9€, sans sacrifier la qualité des farines pour autant.
La boutique est ouverte tous les jours de 11h à 20h, du mardi au samedi. Ne vous étonnez pas, c'est un local plutôt brut et totalement ouvert sur l'atelier qui se présente à vous. On peut en profiter pour prendre un café et discuter avec l'artisan et son apprenti, en plein travail.
Alors, on s'offre du bon pain au levain naturel et farines de blés anciens ?
Dates et Horaires
À partir du 27 septembre 2024
Lieu
Boulangerie Nouvelle Paris
8 Rue Godefroy Cavaignac
75011 Paris 11
Âge recommandé
Tout public
Site officiel
www.instagram.com
