Azzal, hogy megpróbálsz mindenkinek megfelelni, elveszítheted a bátorságodat. A Hectarban pedig olyan konyhát talál, amely nem szűkölködik a bátorságban. Ez az erős kulináris identitással rendelkező étterem Párizs 9. kerületében várja Önt, és meghívja Önt egy limitált menü megkóstolására, amelynek gondosan kidolgozott receptjei a legfinomabb francia termékeket szublimálják a kontrasztos ízeken keresztül, amelyek viszont felkeltenek, meglepnek és elcsábítanak minket.
Benjamin Schmitt, a párizsi Peninsula kétcsillagos éttermének, a L'Oiseau Blanc-nak korábbi sous-chefje áll ennek a meghökkentő étteremnek az élén. A híres párizsi palotában eltöltött ideje tükröződik konyhájában, amelyet itt a megosztás szeretetétől vezérelve, nyugodt környezetben élvezhetünk. Ha belép a Hectar ajtaján, megfizethető áron élvezheti a csúcsgasztronómiát: az ebédmenü (előétel + főétel) 26 €, az 5 fogásos kóstolómenü pedig 69 €.
Itt a terroir a főszerepben van, és követjük a termékek ultra-szezonalitását. Látogatásunk alkalmával az előétel Franciaország egyik kedvenc étele, a pâté en croűte volt. Kacsából, libamájból és sertéshúsból készült, keserűen savanyított káposztaszárral és szőlőmustárral kísérve. A pástétom szájban olvadó állagát ügyesen ellensúlyozza a kapribogyó és a pástétom ropogása, és azok számára, akik azt gondolnák, hogy ez az alapvető fogás nélkülözi a kifinomultságot, Benjamin Schmitt egyszer s mindenkorra bebizonyítja, hogy a pâté en croűte finomságát nem szabad alábecsülni, különösen akkor, ha a séfnek sikerül ezt a csemegét gourmet szintre emelnie!
Mivel a kóstoló idejére a szép idő visszatért a fővárosba, egy másik, üdítőbb előételnek is beesteledtünk: a fenntartható halászatból készült crudo (ezen a napon makréla volt), amelyet nigellamagos joghurt, articsókapaprika, füstölt szója, pisztrángtojás, borsó és lóbab kísért. Ez a gyönyörű kulináris tablóként bemutatott étel bizonyítja, hogy olyan séffel van dolgunk, aki eltökélten igyekszik meglepni ízlelőbimbóinkat.
A joghurt könnyű, krémes textúrájú, kiemeli a fekete kömény édes, pirítós jegyeit, amelyek visszhangozzák a füstölt szóját, és tökéletesen illeszkednek a makréla szájban olvadó húsához, míg az articsóka keserűsége meglepő kontrasztot alkot. A Hectar séfje úgy játszik az ízekkel, mint egy zenész, és egy hamis hang nélkül gyönyörű kulináris partitúrát hozott létre!
A finomság pedig a kóstolás során crescendóvá fokozódik. Ami a főételt illeti, itt a szárazföld és a tenger esete. Az egyik oldalon egy kétszersült száznapos Tauzin-i poularde, amelyet ropogós bőrrel, guanciale-mal, flambírozott spárgával és fino jusszal tálalnak. A finomra vágott guanciale beborítja a kemény spárgát, és ízletes fűszerezést kölcsönöz a szárnyasnak. Ez az étel visszavezet minket a családi étkezések és a nagyszülők bőséges ételkészítéseihez, miközben megadja azt az X-faktort, amely hozzáadja azt a híres csavart, amelyhez a séf már hozzászoktatott minket.
A másik oldalon egy másik fenntartható módon kifogott hal, ezúttal szürke tőkehal, amelyet francia módra készített borsó, párolt hagyma és saját levében főtt kakasszósz kísér. Ez egy krémes étel, a hal húsa gyöngyházfényű szirmokra oszlik, amint a villával megérintjük, miközben vékony szeletekre vágott Noir de Bigorre ventrèche ad egy kis karaktert. Benjamin Schmitt séf minden hónapban a francia konyha egy-egy nagy klasszikusa előtt tiszteleg, ebédünk idején a Castelnaudary cassoulet volt soron, amelyről azt ígéri, hogy "a hagyományoknak megfelelően" készül.
A merészség szála egészen a desszertig húzódik, két könnyű, de borzasztóan finom fogással. A tanzániai étcsokoládé mousse minden, csak nem hétköznapi: a kakaós krémességben felfedezhető a mázas kávé, a pörkölt hajdinaszemek pedig ropogós és pirított jegyeket adnak hozzá, hogy a párosítás minden alkalommal működjön! Elég ahhoz, hogy a csokoládéimádók elolvadjanak a gyönyörtől.
A második, ugyanilyen frissítő, tökéletesen illett a melegebb időjáráshoz: egy epres-rebarbarás pavlova habcsókkal, amely a többi desszerthez képest meglepően kevés cukrot tartalmazott. A könnyű hab alatt a desszertben egy herbette-sorbet fedezhető fel, amelynek savassága ellensúlyozza a habcsók édességét. Mindent egybevetve, egy szép szimfóniaként megkomponált ebéd finom záróhangja!
Dátumok és menetrendek
Nak,-nek 2023. június 7. Nál nél 2027. december 31.
Hivatalos oldal
www.hectar-paris.fr
