Setelah bekerja di beberapa restoran terbaik di Paris di bawah bimbingan beberapa chef terbaik dunia - Nicolas Sale di Ritz, Tomy Gousset di Tomy & Co, Arnaud Donckele di Le Tout-Paris di Cheval Blanc - dan bergiliran menjadi chef de partie, chef pastry, dan sous-chef, Youssef Marzouk akhirnya membukarestoran pertamanya di Paris, sebagai chef-pemilik.
Dinamakan Aldehyde mengacu pada molekul yang terkandung dalam tanaman ketumbar, yang secara sempurna mencerminkan karakter khas - beberapa orang akan mengatakan mengganggu - dari masakan koki Tunisia ini, meja baru dan pertama ini menandai titik balik dalam karier Youssef Marzouk, putra dari seorang ayah koki pastry dan ibu pemilik restoran, yang telah berkecimpung di dapur sejak usia dini.
Hasilnya adalah masakan Prancis yang halus, bistronomi saat makan siang, gastronomi saat makan malam, terkadang bahkan dengan aksen borjuis, seperti poule-au-pot yang menenangkan ini, yang ditaburi kenangan masa kecilnya, perjalanannya, dan asal-usul Tunisia. Untuk makan siang, siapkan dana €35 untuk hidangan pembuka/utama dan €45 untuk hidangan pembuka/utama/penghuci mulut; untuk makan malam, €95 untuk menu 5 hidangan dan €120 untuk menu 7 hidangan.
Kemurniannya tercermin dalam suasana tempat ini (sebelumnya Nellu, bar anggur koki Clément Vergeat), yang diserahkan pada perawatan Séverine Nenciarini. Bebas dari cerita rakyat - dengan pengecualian ikan di dinding, jimat keberuntungan yang seharusnya membawa kemakmuran dan perlindungan ke tempat di mana ia disimpan - perancang interior telah memilih bahan mulia dan nada sederhana yang menarik perhatian ke arah ruang utama: dapur terbuka tempat koki memoles hidangan dan memberikan sentuhan akhir pada mereka.
Saat makan siang dan makan malam, Youssef Marzouk mengundang kita masuk ke dalam dirinya yang paling dalam, sedekat mungkin dengan kehidupan pribadinya. Dan itu benar-benar luar biasa dalam hal akurasi dan kemahirannya. Dengan perhatian khusus pada detail saus, bumbu, rempah-rempah, dan bumbu-bumbunya - khususnya cuka yang memukau, yang selalu ditakar dengan cermat - koki ini berhasil memberikan kita sekilas pandang, sentuhan ujung jari, dan bahkan cita rasakenangan masa kecilnya.
Amuse-bouche berkisar pada buah beri Andaliman, buah beri dengan rasa bunga yang mirip dengan geranium, madeleine Proust asli untuk koki. Wortel dan jintan canapé adalah variasi gastronomi - dalam satu gigitan - dari kemia Tunisia, sedangkan ras el-hanout diproduksi oleh neneknya.
Jika hidangan pembuka dibuat sebagai pengulangan sarapan masa kecilnya, yang terdiri dari krim geranium dan segelas limun, sementara embun pagi berarak di luar (ditandai dengan ekstraksi geranium mawar), hal yang sama berlaku untuk hidangan penutup khas Maison, hidangan penutup taget cokelat dengan semangat After Eight, makanan favorit kakeknya. Sang koki bahkan mengasapi cokelat krimnya di tempat untuk mereproduksi aroma khas kakeknya.
Dengan kebesaran jiwa dan kecerdasan hati, ini tentu saja merupakan masakan yang akan menggerakkan banyak orang. Dan pasti akan dinobatkansebagai bintang tahun depan - kami berani bertaruh. Selebihnya (perpaduan cerdas antara saran makan siang dan hidangan makan malam) dalam gambar.
* * *
Beetle, coklat kemerah-merahan, danAndalimanberry amuse-bouchedalam beberapa tekstur - brunoise, vinaigrette yang tajam, dan krimDalam gelas, segelas air bit yang diresapi dengan Andaliman berry dan minyak coklat kemerah-merahan
Hidangan pembuka jamurTapenadecengkeh, bubur jamur cokelat, dan gel anggur kuning yang tajam
Kemia Tunisia kembali hadir sebagai hidangan pembukaWortel dan jintan dengan tekstur dan keasaman
Hidanganpembuka minggu ini Telursempurna, jamur mentah dan matang, tuile renyah, pure jamur
Hidangan pembuka malam hari dengan kembang kol, kejucomté,marjoram, dan ras el-hanout Mousse kembangkol, semolina jantung kembang kol gourmet yang dibumbui keju comté dan marjoram Acar, saus velouté Barry
Hidangan ikanHalibut confit, kentang confit dengan mentega lemonBayam "Tombée", saus beurre blanc selada air
Hidangan daging Pouleau pot, unggas Perche utuh, sayuran musimanEmulsi serai, saus ayam
Selai jerukBlackcurrantkeju dengan cuka tarragon,Ossau-IratyEspumayang dipotong dadudari Ossau-Iraty, tekstur blackcurrant - acar, gel, infus
Hidangan pembuka dengan geranium mawar dan lemon Pastalemon yang sangat tajam dan gel yang dilembutkan oleh es krim geranium dan lemon geranium Ekstraksi geraniummawar
Hidangan penutup khas The House dalam semangat tartletcokelatAfter Eight , cokelat asap yang lembut,sorbetTagetesfeuillantine yang renyah, sifon cokelatdalam gelas, air tagetes yang tajam
Hidangan penutup minggu iniPuding berassegar dengan buah jeruk dan verbena
* * *
Tempat
Aldehida
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Situs resmi
aldehyde.paris
Informasi lebih lanjut
Kredit foto: ©Ilya Kagan
