La tavola a base vegetale e ispirata di Manon Fleury allo Chalet des Îles Daumesnil

Lo Chalet des Îles Daumesnil si rinnova con l'arrivo del team Perchoir alla guida di questo luogo che, anno dopo anno, cominciava a perdere la sua superbia e il suo fascino. Vera e propria oasi di pace nel cuore del Bois de Vincennes, tanto vasto quanto verde, lo Chalet des Îles svela un cocktail bar firmato dalla casa di gin Anaë all'interno del suo salone vittoriano.

All'esterno, un'ampia terrazza, per metà soleggiata e per metà ombreggiata, permette di rilassarsi in questo ambiente bucolico di fronte al lago, mentre il banco delle ostriche è lì per soddisfare tutte le vostre voglie di iodio. E nella spaziosa sala ristorante, dotata di un bel camino che riscalda l'atmosfera nei giorni di pioggia, è la chef Manon Fleury ad occuparsi dello spartito per qualche mese.

A cena dal giovedì al sabato e a pranzo nel fine settimana, la chef presenta ciò che sa fare meglio: una cucina sana e vegetale che mette in risalto verdure, piante e altre erbe aromatiche in ricette creative, ispirate e stimolanti. La cena inizia su questa nota, con un mesclun di erbe e piante aromatiche da consumare così com'è.

Per esaltare questi piatti stimolanti, è ovviamente possibile optare per abbinamenti con l'alcol, ma l'originalità sta soprattutto nella versione analcolica degli abbinamenti, a base di pozioni, decotti, infusi e macerazioni di ogni tipo, serviti da un sobrelier - una bella parola.

Infatti, gli asparagi con una crema di semi di girasole tostati, un condimento di kiwi fermentato, kiwi rosso, aglio orsino e fiori di mela cotogna sono serviti con acqua di zucca arrostita e un brodo di heliantis e radici di cicoria arrostite.

Il piatto diindivia, con pasta di pane tostata, mandorle, mela, agrumi e un trio di alghe - lattuga di mare, peperone e grateloupia - viene gustato con un sorprendente decotto - scorza di agrumi decotta, carciofo cardo fermentato per l'amaro, scorza di kiwi macerata e petali di fiori d'arancio essiccati e fiammeggiati, con l'idea di recuperare gli aromi di un Riesling affumicato.

Poi, la bieta, utilizzata nella sua interezza: costine cotte in olio d'oliva, semolino con burro di nocciole, limone conservato, bieta cruda e condimento di erbe e, come doppio servizio, un involtino di foglie di bieta che racchiude uno sgombro semicrudo e grigliato con una salsa di succo d'osso. Da bere, una bevanda di riso tostato, deglassato con aceto di kombucha, un brodo di sedano e pangrattato di pere, un infuso molto potente di cavolo rosso fermentato, che cerca la dimensione coriacea di un vino rosso tradizionale.

Il passaggio tra salato e dolce, ma anche il dessert, continua sulla stessa linea. Nel piatto, crema di riso, purea di fagioli rossi, brodo di fiori d'arancio e funghi; nel bicchiere, grani di kefir e mandarino, riduzione e polpa di semi di zucca, infuso di orzo tostato, un bel duo di note lattiginose e cerealicole. E per finire, un financier di polenta, fiori di viola del pensiero e mano di Buddha candita.

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Un esperimento delicato, supportato da un discorso impegnato sulla natura e su ciò che essa offre, per soddisfare i veri curiosi e gli amanti delle nuove cucine. Da scoprire fino a settembre allo Chalet des Iles Daumesnil. In seguito, Manon Fleury prenderà il volo e lascerà il suo posto alle residenze degli chef.