モンモランシー通り51番地に位置するオーベルジュ・ニコラ・フラメルは、パリの路地裏に佇み、中世の面影を残すファサードを見せる、歴史と神秘に彩られた場所である。歴史的建造物に指定されているこのレストランに足を踏み入れると、そこは古き良きパリの街並み。
2007年、アラン・ゲアムによって引き継がれたこのレストランは、偉大なフランス料理の伝統に敬意を表するレバノン系フランス人シェフのキャリアの一部である。2023年11月以来、エミール・ド・フランスが厨房の指揮を執り、オテル・トゥーミューとパヴィロンで培った創造性と専門知識を大胆でインスピレーション溢れるメニューに生かしている。
このレストランでは、美食の発見を求めるレベルに応じて、48ユーロから148ユーロまでのメニューを用意している。ランチメニューは 48ユーロで、丁寧に作られた前菜、メインディッシュ、デザートが含まれており、火曜日から土曜日まで利用できる。より充実した体験を求めるなら、3コースのディスカバリー・メニューが 78ユーロ、5コースのサヴュール・メニューが 118ユーロ、そして最後に格調高い7コースのシグネチャー・メニューが 148ユーロとなっている。これらのメニューでは、前菜からデザートまで、地元の上質な食材を使った最高級の料理を味わうことができる。さらに、ワインと料理のペアリングも 45ユーロから用意されている。
レストランは2階建て。階からは厨房が見渡せ、シェフたちの仕事ぶりを見ることができる。木製のテーブルがいくつか置かれ、座り心地の良い椅子とベンチがあり、石造りとむき出しの梁が強調された、洗練されたモダンな内装となっている。時代がかった階段と、より明るい2階のダイニング・ルームに魅了されることだろう。
私たちが試したシグネチャー・メニューは、ロスコフ産の玉ねぎをさまざまな形で使った「ソリッド・バージョンのオニオン・スープ」のような驚くべきアミューズから始まる。心地よく、かつ独創的なこれらの最初の一口は、その本質を失うことなく古典を見直そうというエミール・ド・フランスの意欲をはっきりと示している。素晴らしい自家製コンブチャとともに。
前菜もまた、フランスのテロワールと革新の融合を反映している。トゥルトー・ド・プルグルノーは、ル・ピュイ産の緑レンズ豆とレモン・キャビア・マヨネーズで昇華され、プルニエ産のフランス産キャビアがトッピングされている。この前菜は、海産物と野菜の食感の組み合わせが楽しめ、レモンの爽やかさとバランスが取れている。
オッソー・イラティで味付けし、新鮮なヘーゼルナッツを添えた野生のキノコ料理は、土のニュアンスとラベッジのソルベの植物的なタッチがあり、これも上質で洗練された前菜だ。
メインディッシュは、特別な食材を使った楽しい料理だ。バターでローストし、バーベキューでスモークした完璧に調理されたブルトン産ブルー・ロブスターは、トングのラビオレとアーティチョークとカリンのバリエーションとともに供される。オマール海老の身の繊細さが、軽いレモンとハーブの香りに引き立てられ、やり過ぎないエレガントな一皿に仕上がっている。
私たちのお気に入りは、胸肉の上で調理され、肉汁で漆塗りにされたラカン産の鳩で、そばの実のパフや、チャードと鳩を詰めたモネガスク風ラビオレと食感が組み合わさっている。ぜひお試しいただきたい。その柔らかな食感とシャープな風味は、私たちにとって素晴らしい発見である。
ベルナール・ミュール・ラヴォーのフロマジュリー・デ・アルパージュの熟成チーズのセレクションもお忘れなく。
パティシエのジョーダン・パピノーが手がけるイチジクとシソのブランマンジェは、マルセイユイチジクのマーマレードとシソのソルベが添えられ、軽やかでフルーティーな風味が楽しめる。食事を締めくくるフレッシュなデザートだ。
2番目のデザート"バニラ、ブラックベリー、コーヒー"は、ライ麦のプラリネ、バニラビスケット、バニラクリーム、バニラアイスクリーム、コーヒー入りブラックベリージュース、ピーテッドウイスキーのキャラメル、新鮮なブラックベリーのガボット添えを組み合わせたもの。とろけるような口当たり、フレッシュでさわやかな味わい、ピーテッド・ウイスキーで軽くスパイスを効かせた、食事の締めくくりにぴったりの一品だ。
最後に、カシスのパート・ド・フルーツやチョコレートのマドレーヌなどのミニャルディーズが、かつてのお菓子の素朴さを思い起こさせ、甘く親しみやすい雰囲気で食事を締めくくる。オーベルジュ・ニコラ・フラメルでは、アラン・ゲアムとエミール・ド・フランスが、料理ひとつひとつにその土地の歴史とエスプリが感じられるような、時間と味の旅へと私たちを誘うことに成功している。
中世の謎めいた人物ニコラ・フラメルは、錬金術と、鉛を黄金に変え不老不死をもたらすと信じられていた賢者の石の謎にまつわる人物である。しかし、14世紀半ばに生まれたこのポントワーズ出身の人物は、生前は錬金術師ではなく、むしろ写本家であり、公刊作家であった。フラメルは、百年戦争とペストの猛威に悩まされた世紀に育った。このような困難な状況にもかかわらず、彼はかなりの財産を築くことができた。それは、何よりもまず自分の職業のおかげであったが、裕福な未亡人ペルネル・フラメルとの有益な結婚のおかげでもあった。
ニコラ・フラメルはパリで小さな写本屋を開いた。修道士による写本の独占が失われつつあった当時、彼は都市や大学での写本ブームに乗じて名声を確立した。フラメルとその妻は、その富をパリの都市や宗教の大事業の資金源とし、その慈善活動は悪名高かった。信心深かったフラメルは、数多くの教会の修復を援助し、支援した建物に自分のイニシャルを刻んだ。フラメル夫妻はまた、飢饉と不平等の時代には珍しく貴重な行為であった貧しい人々のための家を建てることで、最も恵まれない人々に寄り添い続けた。そのうちのひとつ、モンモランシー通りの家は現在も残っており、パリで最も古い家である。
ニコラ・フラメルが錬金術の秘密と結びつくようになったのは、彼の死後のことである。フラメルが錬金術の秘密と結びつくようになったのは、フラメルの死後のことである。フラメルが不老不死の秘密と賢者の石を発見したとしたら？神秘的な碑文に魅了された好奇心旺盛な人々は、フラメルを難解な知識を持つ錬金術師と見なした。この神話は何世紀にもわたって花開き、文学や大衆文化にまで浸透していった。ニコラス・フラメルはミステリアスなキャラクターとなり、特にハリー・ポッター・サーガでは、不老不死の秘密を解き明かした老錬金術師として描かれている。
ニコラ・フラメルの歴史的現実は神話とは異なるが、彼の名前は象徴的であり続けている。錬金術師のイメージの向こうに残るのは、彼の社会的行動と精神的コミットメントの刻印である。彼を通して、私たちは神秘の探求と超越への渇望に彩られた時代を再発見する。要するに、フラメルは歴史と伝説の融合を体現し、想像力と神秘性がどれほど人間を不滅の人物へと変貌させるかを私たちに思い起こさせてくれるのだ。このレストランでは、哲学者の石の形をしたウェルカムバター入りのパンが提供される。
