"Tai galėtų būti kaimo verslas, bet jis yraMontorgėjaus rajone !Artimumas, kontaktai... mes kuriame ryšius! Tai restorano gyvenimo dalis: gali ateiti 17 val. vakaro, du iš jų ten yra, jie valgo jautienos šoną, kiti - pyragus: grožis tas, kad yra gyvybė, viskas gyva."
Les Artizans - tai dviejų amatų: konditerijos ir kokybiškos virtuvės sintezė. Tai gurmaniškumo ir griežtumo istorija, susimaišiusi prie draugų, kaimynų ar kitų vietovių gyventojų, stalų. Tai jau 8 metus trunkanti epikūriečių virėjų dueto sėkmės istorija: Konditerijos šefas Mathieu Mandard, restorano " Les Artizans" įkūrėjas ir vadovas kartu su Patrick Canal.
Mathieu gimė Marselyje, užaugo Savojoje, turi klasikinį konditerinį išsilavinimą, yra baigęs konditerijos mokyklą ir įgijęs konditerijos specialybę. Vėliau jis išvyko į kelionę po Prancūziją ir "dirbo su dviem geriausiais Prancūzijos konditeriais": Patrick Chevalot Val d'Isère ir Philippe Segond Aix-en-Provence. Taip jis pateko į Paryžiaus restoraną "Georges V", kur 2004 m. laimėjo Prancūzijos desertų čempionatą, o paskui išvyko į Rusiją ir kartu su Emmanueliu Riou Maskvoje atidarė kavinę "Café Pouchkine", kurioje dirbo trejus metus. Galiausiai apsigyveno Prancūzijoje, kur atidarė savo pirmąją cukrainę "Art Macaron", o prieš aštuonerius metus - "Les Artizans".
Antrasis, Patrickas, yra katalonų virėjas iš Pirėnų kalnų. Jis taip pat turi klasikinę pameistrystę, po kurios 20 metų dirbo gastronomijos restoranuose: viešbučiuose, rūmuose, "Michelin" žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose. Po to dirbo Paryžiaus bistro . Vėliau nuo vieno verslo prie kito persikėlė į rue de Tournon 6-ajame rajone, kur vadovavo 7 metus, kol jo keliai susikirto su Mathieu.
Taip ir kilo restorano idėja: Patrickas turėjo savo verslą Tournon gatvėje, o Mathieu - už Liuksemburgo sodų, Montparnaso bulvare. Juos supažindino bendras draugas, ir Mathieu pasisiūlė gaminti desertus restoranui - kavinei "Café Tournon", ir vienas dalykas vedė prie kito: konditerija buvo per maža Mathieu, kuris norėjo užsiimti kažkuo kitu, o Patrickas taip pat ieškojo kitų projektų. Taigi štai jiedu sujungė abu verslus į vieną vietą.
"Artizans" koncepcija
"Pavadinome "Les Artizans", nes konditerija ir kulinarija yra du amatai. Pavadinimą rašėme su Z, kad atspindėtume originalią žodžio etimologiją. Senojoje prancūzų kalboje žodžiai Payzans, Artizans... buvo rašomi su Z. Todėl ir restoranui pasirinkome mėlyną spalvą - amatininkų mėlyną spalvą."
Dėl vietos, esančios Montorgueil gatvėje 30, tarp 1-ojo ir 2-ojo rajonų, abu šefai aiškina: "Tai buvo grynas atsitiktinumas, bet iš tikrųjų prireikė daug laiko: daugiau nei dvejus metus kovojome, kad gautume šią vietą. Ieškojome visur, mums reikėjo vietos su dviem laboratorijomis , pakankamai didelės, kad joje būtų galima vykdyti abi veiklas. Mums patiko čia, nes gatvė graži ir judri (ir kartais purvina, juokiasi). Apačioje turime 55 dangčius, salone viršuje - 30, terasoje - didelis tuzinas vietų.
Pridėtinė vertė...
Du raktiniai žodžiai: Gourmandise ir Régularité: gurmaniškų patiekalų, tiek saldžių, tiek pikantiškų, reguliarumas. Tačiau taip pat griežtumas - žaliavų ir maisto gaminimo metu, tarsi gamintume namuose. Ir pasala!
...Žmogiškas prisilietimas
Esame čia nuolat, toks yra restorano gyvenimas, pas mus ateina daugybė žmonių. Nesame atitrūkę nuo verslo, turime laisvą dvasią, bet esame čia kiekvieną dieną . Jei mūsų nėra ryte, tai esame čia vidurdienį, išeiname 14 val. ir grįžtame vakare. Per aštuonerius metus užmezgėme santykius su daugybe klientų, kurių nepažįstame, todėl, kai gauname žinutę, kad "šiandien vakare esame čia", nesinori savęs versti atvykti pas juos!
Dabar turime per daug simbolinių klientų ir per daug žvalgų! Atvykstame 14 valandą, diena klostosi gerai, turime daug darbo, bet kitą dieną nieko nepadarėme: užtenka vieno įsiutusio 4 asmenų stalo, kuris virsta 20 asmenų stalu ir tęsiasi iki 19 valandos, ir kažkokio keistuolio, kuris apipurškia lubas (redaktoriaus pastaba: ant lubų buvo šampano dėmė), ir tai nesutepa šampano (juokiasi). Štai toks yra vietos gyvenimas! Tai gali būti reikalas kaime ar miestelyje, Montorgueil rajone, visi žmonės, kurie myli šį rajoną, mus pažįsta, tą patį darome ir kitų žmonių vietose, ir draugai iš Korsikos, kurie atvyksta 14 val. ir mes sėdime 6 valandas: mes nuolat budime!
Štai koks yra gyvenimas restorane: gali ateiti 17 val. vakaro, o ten du iš jų valgo jautienos šoną, kiti - pyragus: gražu tai, kad yra gyvybė, ji gyva.
Ar šis pasirinkimas taip pat buvo susijęs su Montorgueil rajono klientų įvairove?
"Atidarome verslą, kuriame siūlomi autentiški bistro patiekalai ir aukščiausios kokybės desertai, ir kartu įsikuriame gatvėje, kurioje yra daug restoranų, skirtų turistams, taigi tai daugiau tarptautinė gastronomija."
"Kai atvykome, buvome patys brangiausi gatvėje, ir visi mums sakė, kad tai per brangu, kad neišsiversime, todėl pasakėme, kad pamatysime!
"Pradžioje, kaip ir bet kokiam verslui, prireikė metų, kad viskas tinkamai įsivažiuotų, bet po 8 metų, manau, kad turime gana gražų įvairių klientų ratą: 1-ojo rajono gyventojai, ir vis dar yra tokių, kurie yra naujokai, turime daug užsienio turistų, kurie atvyksta, ir dar turime turistų iš provincijos, kurie atvyksta. Taip pat turime puikų regbio tinklą, todėl kai Paryžiuje vyksta rungtynės, sulaukiame daug lankytojų.
Netipinė pasiūla: bistro virtuvė ir pyragaičiai
Žinojome, ką norime gaminti, neketinome gaminti picų ar blynelių: norėjome turėti gerą vyno kortą ir kokybišką konditeriją. Konditerijai puikiai sekasi ta prasme, kad gatvėje sulaukiame neįtikėtino lankytojų srauto, kurį savaitgaliais matote arbatinėje ir kurio nesulauktumėte, jei būtumėte užkampyje 5-ajame ar 9-ajame rajone.
Kita vertus, žmonės nebūtinai skaitė "Bistrot et Pâtisserie", nors buvo galima suprasti, kad tai nėra tradicinė konditerija. Taigi po ketverių metų perdažėme ir pakeitėme lango vietą, kuri išryškino konditerijos gaminius, nes žmonės manė, kad tai tik pyragaičiai . Taigi pakeitėme baro ir konditerijos parduotuvės lango padėtį, ir nuo tada, kai tai padarėme, pastebėjome bendrą pardavimų padidėjimą. Tai labai papildė mūsų maitinimo verslą, o klientams tapo aiškiau.
Net ir po 8 metų nuolat keliame sau klausimus: pavyzdžiui, prieš 2 metus pradėjome rengti vėlyvuosius pusryčius švediško stalo principu. Žiemos šeštadieniais pietūs visada būdavo nereguliarūs, palyginti su vasara, ir žinojome, kad niekas kitas gatvėje neteikia švediško stalo vėlyvųjų pusryčių. Šiandien turime 50 vietų vėlyviesiems pusryčiams ir tai labai gerai sekasi, atgaiviname pietų laiką savaitgaliais, o šeštadieniais galime teikti dvi paslaugas, pavyzdžiui, 60 vietų, o sekmadieniais - 120 vietų.
Meniu nuolat tobulinamas, atsižvelgiant į metų laikus ir gamintojų pasiūlymus..."
Kai atidarėme restoraną, siūlėme rinktis užkandžius, pagrindinius patiekalus ir desertus, bet supratome, kad tai jau pabodo. Dabar turime nustatytą meniu ir à la carte meniu su sezoniniais produktais iš turgaus, su kuriais dirbame kitaip." Patrickas paaiškina: "Turiu mėsos tiekėjų iš Aukštutinės Luaros ir Aubraco regionų, kurie gamina labai specifinius mėsos gabalus. Be to, kaimynystėje bendradarbiauju su Tribolet mėsine, kuri yra šeimos kepykla ir vietinė mėsinė, todėl patogu turėti po ranka jautienos pusgaminių ar ribinų. Kitais atvejais ančių gaunu iš pietvakarių, kiaulienos - iš Kantalio, o šukučių - tiesiai iš Senos įlankos.
"Tiesiogiai bendradarbiaujame su nemažai gamintojų. Kadangi šiemet foie gras yra sudėtinga, jos nėra, gamyba sumažėjo, gamintojai daug pasilieka konservams. Perku perdirbti sveikas antis, tai sumažina kainą, bet paskui tenka perdirbti visą antį.
Ištikimi klientai
Mums padeda žodis iš lūpų į lūpas. Kulinarijos kritikai nesupranta dvigubos virtuvės ir konditerijos pasiūlos arba sako, kad esame čia per ilgai - jie ateina, jei vyksta atidarymas arba dideli pokyčiai - čia jie nežino, apie ką kalbėti, apie virtuvę ar konditeriją.
Mes išleidome kulinarijos gidą, bet kiti nacionaliniai gidai sulaukia šalto žvilgsnio, nes kasmet mūsų klausia, ar norime mokėti. Mums tai nepatinka, klausiame jų: "Jūs neimate mokesčio už "Michelin" žvaigždutėmis įvertintus restoranus, o jūs imate! Mūsų nuomone, nėra prasmės šiems popieriniams gidams, mes maitiname daugiau žmonių nei žvaigždutėmis pažymėti restoranai, mūsų produktai tokie pat kilnūs kaip ir žvaigždutėmis pažymėtų restoranų, mes kainuojame mažiau, esame ne tokie prabangūs, bet turime bent tiek pat klientų.
Mūsų komunikacija paprasta: dabar turime atsakingą asmenį, kuris reklamuoja vėlyvuosius pusryčius, virtuvę, pyragaičius... Mes čia dirbame jau 8 metus ir dabar esame nuolat veiklūs.
Susitikimas su "Sortir à Paris" žurnalistais
Pastaraisiais metais jūsų žurnalistai keletą kartų lankėsi restorane "Artizans", pirmiausia norėdami susipažinti su jo koncepcija, vėliau - su vėlyvaisiais pusryčiais ir ypač su šefo Mathieu Mandaro keptais pyragaičiais: "Bulliz" pyragaičiais.
"Sortir à Paris" straipsniai apie vėlyvuosius pusryčius ir konditeriją sulaukė didelio susidomėjimo! Šie straipsniai padėjo mums pradėti vėlyvųjų pusryčių ir pjausnių veiklą: pavyzdžiui, jei vieną dieną 15 naujų klientų mus atras per šią žiniasklaidos priemonę, jie paragaus jų ir kalbės apie juos ištisus metus. Klientai retai kada pasakoja, kaip mus pažįsta, nebent perskaitę straipsnį žurnale "Sortir à Paris".
Juolab kad "Sortir à Paris" yra praktiškai vienintelė žiniasklaidos priemonė, kuri neprašė manęs mokėti už publikavimą".
Kuriamas "Les Artizans
"Akivaizdu, kad siekiame žengti dar toliau, tačiau jaučiame palengvėjimą, kad pradėjome veikti su puikia komanda, kuriai vadovauja vietos vadybininkė Anaïs (redaktoriaus pastaba: ji taip pat yra Mathieu Mandar, pavaizduoto šio straipsnio viršuje, sesuo). "Kol kas esame laimingi čia, po mūsų laukia kitas projektas".
Patrickas įkuria gîtes savo šeimos namuose Pirėnų kalnuose, netoli Font Romeu, pasienyje. Tačiau jis taip pat mėgsta kvėpuoti grynu oru ir valgyti lauke. Mathieu turi savo "choux" pyragaičių koncepciją " Bulliz'", kurios parduotuvė yra d'Hauteville gatvėje, o kita - Richerand gatvėje. Viskas gaminama čia, Les Artizans, todėl jo tikslas - 2024 m. perkelti gamybą ir pardavinėti kitur.
Ką norėtumėte perduoti šiandienos ir rytojaus paryžiečiams?
"Mes būsime čia net per olimpines žaidynes, liepą ar rugpjūtį, jokio skirtumo nebus, dirbsime nekeldami kainų. Suprantame žmonių susirūpinimą dėl kainų, bet jie to nesupranta: jie žiūri į savo pirkinius. Niekas neturi tokių pačių kainų kaip prieš dvejus metus, todėl restoranų savininkai taip pat turi perkelti kainų padidėjimą, kitaip mes negalėsime tęsti veiklos.
"Mes mąstome kitaip ir ieškome sprendimų, tačiau tai tikra problema. Pavyzdžiui, pristatymas perkeliamas į naktį: dėl visų naktinių pristatymų (nuo 22 val. vakaro iki 7 val. ryto) turime susiorganizuoti. Taigi turime daugiau apribojimų nei privalumų, kurių šiuo metu negalime įvardyti, tačiau vis dar nesame tikri, kad pasieksime normalią apyvartą."
Paryžiaus miesto parama
"Tačiau mums reikia tikro bendradarbiavimo iš dviejų rajonų merijų. Sekmadieniai yra didžiausia diena parduotuvių savininkams, ir paradoksalu, kad būtent tą dieną važiuoja daugiausia automobilių, o gatvės nėra valomos tinkamu laiku: trūksta sinergijos, prašome tolerancijos, ypač geru oru - kartais stebimės, kur yra parama parduotuvių savininkams. Verslumas Paryžiuje džiugina, bet turime nuolat skatinti naująją kartą steigti parduotuves!
Susipažinkite su Sortir à Paris originaliais straipsniaisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
Garsusis Montorgueil bistro "Les Artizans" pristato savo kalėdinius kūrinius. Čia rasite išskirtinį "Yule log", sukurtą bendradarbiaujant su menininku Thierry Martenonu: "Mažiau yra daugiau", ir dieviškus suktinukus. [Skaityti daugiau]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 Matthieu Mandard
