Les Parisiens, generøs borgerlig mat uten falske toner av Thibault Sombardier

For å forstå opprinnelsen til navnet på Pavillon Faubourg Saint-Germains nye restaurant , Les Parisiens, må vi tilbake til begynnelsen av 1900-tallet, da den irske forfatteren James Joyce, som skrev boken Dubliners, bodde på hotellet. Hotellets restaurant har fått navnet Les Parisiens som en hyllest til dette verket, noe som er en gavepakke til kjøkkensjef Thibault Sombardier, som fritt kan uttrykke sin visjon om det parisiske kjøkkenets borgerlige og gastronomiske tendenser.

Med store speil som reflektereromverdenen, banketter i skinn og fløyel, kvartsittbord omkranset av messingtråd og et vakkert gulv som ligner Melkeveien, vet nybrasseriet hvordan man tar imot gjester i en varm og elegant atmosfære. Etter Antoine, som fikk en Michelin-stjerne før det stengte dørene, og Mensae og Sellae, eksperimenterer kjøkkensjef Thibault Sombardier nå med det gode franske kjøkken med en meny for Les Parisiens.

Fine queneller av jomfruhummer, blomkålvelouté med hasselnøttsmør

Det er bare å innse at denne nye adressen er en suksess, og at den klarer å modernisere et kjøkken som av og til er tynget av tradisjoner. Det betyr at de legger stor vekt på lokale og franske råvarer, med frukt og grønnsaker fra Ile-de-France-regionen, kjøtt fra gårder som respekterer dyrevelferd og villfisk fra den franske kysten.

For å forbedre disse oppskriftene har Thibault Sombardier satt en mann han stoler på bak komfyren, kokken Matthieu Pirola, som han møtte på Yannick Allénos kjøkken på Le Meurice og som tidligere var kjøkkensjef forAkrame Benallal. Og alt ligger på tallerkenen, enten det er à la carte-menyen eller lunsjmenyene - € 34 forrett/hovedrett eller hovedrett/dessert, € 39 forrett/hovedrett/dessert.

Pannestekt brisling, ceps a la plancha og bacon fra Bigorre

Langusten (€20) i quenelles dyppes i en kremet blomkålvelouté med hasselnøttsmør, mens froskelårene i Meunière-stil (€20) vasser i et hvitløksmør, dekket av en delikat sabayon med fine urter som slør. Det er som å hoppe inn i den store franske tradisjonen med begge beina.

Og gleden stopper ikke ved tallerkenen, med et fint utvalg av køl, noen av dem biodynamiske, som er det perfekte akkompagnement til resten av lunsjen: på den ene siden en butterdeig av duer og foie gras fra Loire, grønnkål og jus av innmat (€ 42), og på den andre siden et kalvekjøttbiff brunet i sautépanne, ceps a la plancha og svart bacon fra Bigorre (€ 58) som er til å dø for.

Flytende øy til deling, med karamelliserte hasselnøtter

• Les også
• Stjernerestauranter i Paris, våre beste adresser
• Gastronomiske restauranter i Paris, våre beste adresser
• Bistronomiske restauranter i Paris, våre beste adresser

Lunsjen avsluttes med en mesterlig dessert som er like mye en fryd for øyet som for smaksløkene: den mest storslagne, frekke og sjenerøseflytende øya (€ 22) vi noensinne har sett, toppet med en håndfull karamelliserte hasselnøtter som kan deles mellom gjestene... eller ikke!