O Chalet des Îles Daumesnil está a ganhar uma nova vida com a chegada da equipa Perchoir à frente deste lugar que começava, ano após ano, a perder a sua soberba original e o seu hype. Um verdadeiro refúgio de paz no coração do Bois de Vincennes, tão vasto como verde, o Chalet des Îles revela um bar de cocktails assinado pela casa de gin Anaë no seu salão vitoriano.
No exterior, um grande terraço, meio-sol e meio sombreado, permite-lhe relaxar neste bucólico cenário de frente para o lago, enquanto o balcão de ostras está lá para satisfazer todos os seus desejos de iodo. E na espaçosa sala de restaurante, equipada com uma bela lareira que aquece o ambiente em dias de chuva, é o chef Manon Fleury que está encarregue da pontuação durante alguns meses.
Ao jantar de quinta-feira a sábado, e ao almoço no fim-de-semana, a chef apresenta o que faz de melhor: uma cozinha saudável, baseada em plantas que realça vegetais, plantas e outras ervas aromáticas em receitas criativas, inspiradoras e inspiradoras. E esta é precisamente a nota em que o jantar começa, com uma mistura de ervas e plantas aromáticas para saborear como está.
Para realçar estes pratos estimulantes, é claro que é possível optar por combinações com álcool, mas a originalidade reside sobretudo na versão não alcoólica das combinações, baseada em poções, decocções, infusões e macerações de todo o tipo, servidas por um sobrelier - uma palavra simpática.
De facto, espargos com um creme de sementes de girassol torrado, um condimento de kiwi fermentado, kiwi vermelho, alho de urso e flores de marmelo é servido com água de abóbora torrada e um caldo de heliantis e raízes de chicória torradas.
O prato deendívia, com massa de pão torrada, amêndoas, maçã, citrinos e um trio de algas marinhas - alface marinha, alface-pimenta e gratinado - é apreciado com uma decocção surpreendente - casca de citrinos decocada, alcachofra de cardo fermentada para amargor, casca de kiwi macerado e pétalas de flor de laranjeira seca e flamejada, com a ideia de recapturar os aromas de um Riesling fumado.
Em seguida, a acelga, utilizada na sua totalidade: costeletas cozidas em azeite, semolina com manteiga de avelã, limão em conserva, acelga crua e condimento de ervas, e como serviço duplo, um rolo de folhas de acelga que envolve uma acelga meia cozida e grelhada com um molho de sumo de osso. Para beber, uma bebida de arroz torrado, desengordurado com vinagre de kombuchá, um caldo feito de aipo e pão ralado de pêra, uma infusão muito poderosa de couve-roxa fermentada, procurando a dimensão curtida de um vinho tinto tradicional.
A transição entre o salgado e o doce, mas também a sobremesa, continua na mesma linha. No prato, arroz cremoso, puré de feijão vermelho, flor de laranjeira e caldo de cogumelos, e no copo, grãos de kefir e tangerina, redução de sementes de abóbora e polpa, infusão de cevada torrada, um belo duo de notas leitosas e de cereais. E para terminar, um financiador polenta, flores de pansy e a mão de Buda cristalizada.
Uma experiência delicada, apoiada por um discurso empenhado sobre a natureza e o que ela oferece, algo para agradar aos verdadeiros curiosos e amantes de novas culinárias. A ser descoberta até Setembro no Chalet des Iles Daumesnil. Posteriormente, Manon Fleury irá voar e deixar o seu lugar para as residências dos chefes de cozinha.
Localização
Chalet des Iles Daumesnil
Île de Reuilly
75012 Paris 12
Tarifas
Menu enfant : €25
Accords avec ou sans alcool, le midi : €35
Accords avec ou sans alcool, le soir : €50
Menu dégustation en 5 à 7 temps, le midi : €55
Menu dégustation en 5 à 7 temps, le soir : €80
Site oficial
leperchoir.fr
Reservas
leperchoir.fr
Mais informações
Jantares de quinta-feira a sábado a partir das 19h00 Almoços ao sábado e domingo a partir das 12h00
