În anumite cartiere din Paris, restaurantele indiene sunt o legiune. Îmi vin în minte Strasbourg Saint-Denis și Passage Brady - nu neapărat cel mai frumos dintre pasajele acoperite ale capitalei, dar cu siguranță unul discret, la fel de cosmopolit pe cât de sapid.
Cu toate acestea, în ultimii ani, o serie de restaurante indiene s-au diversificat pentru a îmbrățișa contemporaneitatea fără a renunța vreodată la rădăcinile lor, cum ar fi Jugaad,restaurantul uimitor al bucătarului Manoj Sharma , care a fost imediat inclus printre restaurantele noastre indiene preferate din Paris.
Arondismentul 11, în partea Saint-Maur/Saint-Ambroise, primește o gură de aer proaspăt picant odată cu deschiderea Delhi Bazaar, noul dél(h)ice al Parisului, creat de Bastien Peccoux și Alexis Gracio, doi prieteni pasionați de gastronomie, dezamăgiți de ariditatea ofertei indiene din capitală și hotărâți să le prezinte parizienilor aromele și complexitatea acestei bucătării colorate și picante.
Pentru acest proiect de anvergură, a existat o singură condiție: să facă echipă cu un bucătar capabil să păstreze aromele tradiționale, adăugând în același timp o notă de modernitate. Acest lucru a fost realizat odată cu sosirea lui Eqbal Hossain, un bangladesian care se află deja la cârma restaurantului Rasna din arondismentul 15, care s-a format timp de aproape 10 ani în mai multe restaurante indiene din Londra și a lucrat în bucătăriile de la Desi Road ca bucătar secund al... Manoj Sharma - bine, bine.
Cei trei prieteni s-au îmbarcat pe Eurostar și s-au îndreptat spre capitala engleză, unde au vizitat o serie de restaurante indiene (până la 3 pe zi!), de la boui-boui launități cu stele Michelin, pentru a decide ce fel de lemn să folosească pentru noul meniu Delhi Bazaar. În primul rând, a existat dorința de a ieși din tiparele bătătorite și de a se îndepărta de stereotipurile bucătăriei indiene - de cele mai multe ori, doar rețete din sudul țării - care este adesea aseptică și se limitează la câteva sosuri, câteva carne, prea puține condimente și mult prea mult zahăr.
Scopul este de a redescoperi autenticitatea, dar și de a onora produsele locale prin intermediul mâncărurilor obținute în Franța - cu excepția, desigur, a condimentelor Shira, care provin din agricultura ecologică sau din agricultura durabilă de la cooperative de mici producători din întregul subcontinent indian. Broccoli organic provine din Ile de France, carnea de miel și de vită din Aveyron, în timp ce laptele pentru chai și iaurtul pentru chutney sunt produse la doar 17 km de Paris.
Nu se mulțumesc să dea o nouă înfățișare bucătăriei indiene, ci și decorului. Au dispărut icoanele aurite, fotografiile cu Taj Mahal de pe perete, bibelourile care atârnau și mirosul de tămâie. Cu un design inspirat de vechiul bazar din vechiul Delhi, Chandni Chowk, inima bucătăriei nord-indiene, Delhi Bazaar, în colaborare cu Dorénavant Studio, optează cu gust pentru un bar din marmură albă, un perete de cărămidă care revizitează moucharabieh-ul din Red Fort, o bucătărie deschisă imaginată ca un colț de mâncare stradală și obiecte găsite ici și colo.
Înainte de a trece la partea "solidă" a lucrurilor, să aruncăm o privire la partea "lichidă" a lucrurilor, cu un meniu de cocktailuri care, de asemenea, agită lucrurile, amestecând cu ușurință arome și produse din bucătăria indiană. Printre acestea se numără cocktailul Cardamom Mule (vodcă, sirop de iasomie, bere de ghimbir, lămâie, esență de cardamom) și cocktailul Delhi Bazaar (gin franțuzesc, triplu sec kumquat, ceai negru organic, sirop de schinduf, lămâie), la prețuri de 9, respectiv 13 euro. Bineînțeles, puteți opta și pentru un pahar de vin selectat de Juliette Lambert sau pentru o băutură fără alcool, lassi și chai de casă, pentru a vă menține starea de spirit.
Acum a venit momentul pe care îl așteptam cu toții: meniul, împărțit în trei secțiuni principale: chaats, mâncăruri savuroase pe care indienii le mănâncă la orice oră din zi și care sunt deja disponibile pe scară largă în restaurantele londoneze; tandoor, un cuptor tradițional de teracotă care se ridică la peste 400°C și în care carnea și legumele sunt gătite la grătar; și curry și biryani, care sunt departe de imaginea pe care o avem despre unele mâncăruri indiene fade - aici carnea și legumele sunt gătite întregi pentru a le păstra textura și aroma. Nu trebuie uitat nici naanul, care trebuie neapărat încercat, în variante simple (2 euro), cu usturoi (2,5 euro) sau cu brânză (3 euro), sau combinația supremă, demonicul naan cu usturoi și brânză (3,5 euro)!
Apoi, mai sunt dahi puri (6€), coji de grâu umflate, acoperite cu chutney de mentă și coriandru, tamarind și iaurt, un fel de mâncare nouă și gustoasă pentru noi; un vada pav (8€), un fel de brioche moale, umplută cu o crochetă de cartofi, care se înmoaie într-un sos verde și pudră de ardei iute roșu ; incontestabilul butter chicken (13€), preparat cu o coapsă întreagă gătită în tandoor și înmuiată într-un sos de roșii cu unt, nuci de caju și schinduf; și un chicken korma (16€), un frumos piept de pui gătit în tandoor cu un sos cremos de cardamom și migdale, servit cu orez pulao condimentat (2,5€).
Este imposibil să nu te lași tentat de deserturi, care, ca și restul meniului, nu seamănă cu niciunul: în primul rând, o înghețată (5 €) care revizitează înghețata indiană de cardamom și migdale într-o versiune mult mai ușoară de înghețată și, în al doilea rând, un rasmalai (7 €), un desert indian tradițional care poate fi un pic controversat (nouă personal ne-a plăcut), făcut din brânză proaspătă de casă acoperită cu o reducere de lapte îndulcit.
Un bazar vesel în care abia așteptăm să ne întoarcem!
