Пройдя путь в лучших ресторанах Парижа под эгидой величайших шеф-поваров мира - Николя Сале в Ritz, Томи Гуссе в Tomy & Co, Арно Донкеле в Le Tout-Paris в Cheval Blanc - и поочередно становясь шеф-де-парти, кондитером и су-шефом, Юссеф Марзук наконец открыл свой первый ресторан в Париже в качестве шеф-владельца.
Названный Aldehyde в честь молекулы, содержащейся в расщепляющемся растении кориандр, которая идеально отражает отличительный - некоторые бы сказали, разрушительный - характер кухни этого тунисского шеф-повара, этот новый и первый стол знаменует собой поворотный момент в карьере Юссефа Марзука, сына отца-кондитера и матери-ресторатора, который с ранних лет был погружен в кухню.
В результате получилась изысканная французская кухня, бистрономическая в обед и гастрономическая на ужин, иногда даже с буржуазным акцентом, как в этом успокаивающем poule-au-pot, присыпанном воспоминаниями о его детстве, путешествиях и тунисских корнях. На обед вы заплатите 35 евро за стартер/основное блюдо и 45 евро за стартер/основное блюдо/десерт; на ужин - 95 евро за меню из 5 блюд и 120 евро за меню из 7 блюд.
Чистота отражается в атмосфере помещения (бывшего Nellu, винного бара шеф-повара Клемана Верже), оставленного на попечение Северин Ненсиарини. Свободный от фольклора - за исключением рыбы на стене, талисмана, который должен приносить процветание и защиту тому месту, где он размещен, - дизайнер интерьера выбрала благородные материалы и спокойные тона, которые притягивают взгляд к главному помещению: открытой кухне, где шеф-повар доводит блюда до блеска и наносит на них последние штрихи.
За обедом и ужином Юссеф Марзук приглашает нас в свою внутреннюю жизнь, максимально приближенную к его частной жизни. И это совершенно ошеломляет своей точностью и утонченностью. С исключительным вниманием к деталям его соусов, трав, специй и приправ - в частности, его потрясающих уксусов, которые всегда тщательно отмеряются, - шеф-повару удается дать нам возможность взглянуть, коснуться пальцами и даже попробовать на вкус егодетские воспоминания.
Амуз-буше вращается вокруг андалиманской ягоды, ягоды с цветочным ароматом, похожим на аромат герани, - настоящий мадлен Пруста для шеф-повара. Канапе из моркови и тмина - гастрономическая вариация тунисской кемии в одном укусе, а рас-эль-ханут готовит его бабушка.
Если преддесерт был задуман как повторение завтрака его детства, который состоял из крема с геранью и стакана лимонада, когда на улице лежала утренняя роса (в данном случае с экстрактом розовой герани), то и фирменный десерт Maison- шоколадно-тагетный десерт в духе After Eight, любимого лакомства его деда. Шеф-повар даже пошел на то, чтобы раскурить свой сливочный шоколад на месте, чтобы передать характерный аромат своего деда.
Эта кухня, с ее величием души и умом сердца, несомненно, тронет многих. И вследующем году она обязательно будет увенчаназвездой - делаем ставки. Остальное (продуманный микс из обеденных предложений и блюд на ужин) в фотографиях.
* * *
Буше из свеклы, щавеля и андалиманских ягодВ нескольких текстурах - брунуаз, терпкий винегрет и сливочныйВ бокале рюмка свекольной воды, настоянной на андалиманских ягодах и щавелевом масле
Грибная закускаГвоздичный тапенад, пюре из коричневых грибов и терпкий гель из желтого вина
Тунисская кемия в качестве закуски-бушеМорковь и тмин с текстурой и кислинкой
Закуска недели Идеальное яйцо, сырые и вареные грибы, хрустящая шпажка, грибное пюре
Вечерняя закуска с цветной капустой, сыром комте, майораном и рас-эль-ханутом Мусс изцветной капусты, манная каша из цветной капусты, приправленная сыром комте и майораномМаринованные огурчики, соус Барри велюте
Рыбное блюдоПалтус конфи, картофель конфи в лимонном маслеШпинат "Томбе", соус из водяного кресса брёрре блан
Мясное блюдо Pouleau pot, целая птица Perche, сезонные овощиЭмульсия из лемонграсса, соус для курицы
Сыр Мармелад изчерной смородины с эстрагоновым уксусом, кубики Оссау-ИратиЭспума из Оссау-Ирати, текстуры черной смородины - маринады, гель, настойка
Преддесерт с розовой геранью и лимоном Очень терпкая лимонная пастаи гель, смягченные мороженым из герани и лимонной герани Вытяжка изрозовой герани
Фирменный десерт Дома в духе After Eight Шоколадная тарталетка, сливочный копченый шоколад, хрустящий фейлантинСорбет изтагетеса, шоколадный сифонВ бокале, терпкая тагетесная вода
Десерт неделиОсвежающий рисовыйпудинг с цитрусовыми и вербеной
* * *
Местонахождение
Альдегид
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Официальный сайт
aldehyde.paris
Дополнительная информация
Photo credits: ©Ilya Kagan
