Bourse de Commerce nedávno prešla po rokoch rekonštrukcie modernizáciou na podnet miliardára a zberateľa Françoisa Pinaulta, ktorý si toto miesto vybral na vystavenie svojej rozsiahlej a preslávenej osobnej zbierky súčasného umenia. Toto legendárne parížske miesto však nemá len majstrovské diela, ktoré možno obdivovať, ale bolo obohatené aj o umelecké diela, ktoré si môžete vychutnať v reštaurácii-kaviarni La Halle aux Grains Michela a Sébastiena Brasovcov.
Manželia Brasovci, diskrétni trojhviezdičkoví šéfkuchári reštaurácie Le Suquet v Laguiole, po dôkladnom zvážení súhlasili s tým, že sa usadia na treťom a najvyššom poschodí Obchodnej burzy, odkiaľ sa naskytá vnútorný výhľad na srdce budovy zväčšené architektom Tadaom Andom a na historickú fresku zobrazujúcu päť kontinentov z roku 1889, ale aj nádherná nevídaná panoráma na okolité budovy,kostol Saint-Eustache, Canopée des Halles a za ním na Centrum Pompidou a strechy Paríža.
Hotel Halle aux Grains, pomenovaný podľa primárnej funkcie tejto bývalej trhovej haly postavenej v roku 1763 a určenej na obchodovanie s pšenicou a inými obilninami, posúva referencie a pozornosť venovanú detailom do nových výšin. Otec a syn Les Brasovci oslovili množstvo dizajnérov a remeselníkov, aby pretkali spojenie medzi pôdou, obilím a históriou budovy, od kuchyne po jedáleň, od klavíra po stôl.
Zrno, zrno, má všetky tvary a podoby, od tanierov, ktoré navrhla Élise Fouin a ktoré sú označené zárezom pripomínajúcim zariadenie, ktoré rozdeľuje zem pred tým, ako sa na ňu položia zrná; cez konopné oblečenie pre čašníkov, ktoré navrhla Catherine André a na ktorom je zrno v podobe podlhovastého gombíka; až po zástery a utierky pre kuchárov, ktoré navrhla spoločnosť Moutet, jedna z posledných spoločností špecializujúcich sa na žakár vo Francúzsku.
Napríklad koláč okorenený makom, hubami Carrières & čiernymi hľuzovkami, koreňmi súčasnosti, vaječným likérom so špaldou (38 EUR).
Aj na tanieri sa zrná, semená a semienka prejavujú v celej svojej jemnosti a rozmanitosti ; strukoviny, obilniny a iné olejnaté semená pomáhajú tu ochutiť pokrm, tam podčiarknuť silu plnky, tam zasa zväčšiť dezert.
"Do našej novej kulinárskej abecedy sme pridali viac ako päťdesiat prvkov: amarant, azuki, kamut, fazuľa fava, lucerna, hrach všetkých druhov, fonio, proso, jačmeň, ľan, rasca a lupina. Museli sme si obilie osvojiť a lepšie mu porozumieť. Ochutnali sme ho, naklíčili, upražili, napučali, zaliali, skvasili a uvarili na tisíc rôznych spôsobov, aby sme vytvorili tento nový štýl, niekedy okorenený prikývnutím na svet. V malých detailoch zvýrazní niektoré nádherné francúzske produkty, " vysvetľuje Sébastien Bras .
Na panvici vyprážaný pošírovaný filet z morského vlka s čiernym olejom, rebrami a kapustovými listami, zohriaty s olivovým/espeletovým niakom® (45 €)
Od jedného konca tohto honosného projektu až po druhý sa manželia Brasovci obklopili čestnými ľuďmi, predovšetkým v kuchyni, pod záštitou Maxima Vergelyho, šéfkuchára z Lozère, ktorý je súčasťou Brasovej galaxie už niekoľko rokov a ktorému obaja michelinovskí šéfkuchári, ktorí sa každé dva týždne vracajú do Paríža, aby na projekt dohliadali, plne dôverujú, ale aj tým, že si na pomoc prizvali verných a svedomitých výrobcov a remeselníkov.
Sébastien a Michel Brasovci, plní úcty k zemi a jej produktom, či už živočíšnym alebo rastlinným, chcú prezentovať tie najlepšie sezónne produkty, okrem iného z regiónov Aubrac a Aveyron, ale predovšetkým od zodpovedných a cnostných výrobcov. Ďalšou milou poklonou regiónu Laguiole a ich kováčskym otcom a dedom je tradícia výroby nožov, ktorá sa dedí z otca na syna a ktorá sa bude používať počas celého jedla v Halle aux Grains.
Smažené filé z aveyronskej ovce, ikry a špenát s kdouľovým pyré (48 €)
La Halle aux Grains je triezvy, svetlý a intímny priestor, ktorý navrhli architekti Lucie Niney a Thibault Marca pozdĺž veľkolepej oblúkovej sklenenej strechy, akejsi kovovej a sklenenej chrbtice tiahnucej sa od otvorenej kuchyne až po štyri malé súkromné salóniky. Je to jedinečné miesto, ktoré môžete objavovať od poludnia do polnoci, v troch rôznych časoch: obed, popoludnie a večera, počas ktorých sa mení ponuka degustácií.
V čase obeda Halle aux Grains ponúka menu o troch (54 €), piatich (78 €) a siedmich chodoch (98 €), ktoré poskytujú široký úvod do kuchyne Bras père et fils. Popoludní vás reštaurácia pozýva na malé slané menu a ponuku dezertov (15 €), vrátane charakteristického výtvoru Michela Brasa, čokoládového coulantu, ktorý tento rok oslavuje 40. výročie; ku káve, čaju alebo horúcej čokoláde. Vo večerných hodinách tu vládne tichá a dôverná atmosféra, v ktorej si môžete vychutnať päť- a sedemchodové menu.
Tartaletka z citrusového ovocia s kandizovanou rukou Budhu, mandarínkou a bielym pomelom, pomarančovo-juzu sorbetom a slnečnicovými klíčkami (17 €)
Návšteva Halle aux Grains v nás zanechá príjemné spomienky na tento hubový koláč, ktorý bol taký elegantný, že sme si ťažko zvykali na myšlienku, že ho budeme musieť krájať; na tento pocit výčitiek sme rýchlo zabudli pri pôžitku z jeho ochutnávania. Mäso z morských rýb a jeho hlboký závoj z čiernych olív, jedno z charakteristických jedál Les Bras, nám tiež zostane v pamäti, rovnako ako tento úžasný dezert, dokonalá kombinácia obilnín, pripravená z kaše, praženej pohánky, cícerovej pusinky, čakanky, hráškových výhonkov a kokosovo-ryžového mlieka (16 EUR).
Pod závojom z kaše, čakanky a cícerovej pusinky, hráškových výhonkov a kokosového ryžového mlieka (16 €)
A keďže hrozno sa skladá aj z bobúľ, gastronomické jedlá - na ktoré vsádzame mincu, keďže sa blíži vyhlásenie laureátov ocenenia Michelin Guide 2022 - sprevádzajú v pohároch Cuvées de Grains, vytvorené za spoluúčasti vinárov, ktorí sú priateľmi Sébastiena a Michela Brasovcov a ktorí súhlasili, že pre reštauráciu vytvoria tridsať exkluzívnych a originálnych cuvée zameraných na odrody hrozna.
Óda na francúzske umenie žiť.
Dátumy a rozvrh
Od 21. november 2024
Miesto
La Halle aux Grains
2 Rue de Viarmes
75001 Paris 1
Oficiálna stránka
www.halleauxgrains.bras.fr
