Fermentácia sa stáva čoraz populárnejšou a nadšencov je čoraz viac, či už experimentujú doma a vyrábajú si napríklad vlastné kimči, alebo objavujú experimenty niektorých parížskych šéfkuchárov, ktorí sa bavia rôznymi technikami fermentácie podľa vzoru šéfkuchára Clémenta Vergeata z úžasnej reštaurácie Tracé.
Začiatkom decembra minulého roka otvorila svoje brány reštaurácia vedľaHôtel de Ville na nábreží Seiny, ktorá bola propagovaná ako reštaurácia venovaná umeniu fermentácie. To je zážitok! A presne taký je názov tejto novej reštaurácie s názvom La Petite Expérience. Zaujímavé, však?
Šéfkuchár Gautier Mobuchon, ktorý stojí na križovatke gastronómie a vedy, sa venuje kulinárskej chémii a už vlastní lahôdky Atelier Flamel, kde predáva množstvo fermentovaných remeselných výrobkov. S La Petite Expérience chce vytvoriť skutočné gastronomické laboratórium, ktoré prebudí všetky zmysly. Ale funguje toto kúzlo naozaj?
Na jedálnom lístku nájdete francúzsku kuchyňu s použitím produktov pochádzajúcich z Collège Culinaire de France . Zatiaľ je to dobré. A čo fermentácia? Hoci v ponuke je kefírový syr, medovina, kombuchový ocot a fermentovaná čokoláda - niektoré z týchto produktov sa uchovávajú vo fermentačnej pivnici v suteréne reštaurácie - fermentácia je na náš vkus stále príliš diskrétna.
Hoci by sme možno očakávali jedlá prekypujúce tisíc a jedným nápadom, ktoré sa budú na tanieri navzájom pretriasať a na jazyku prekvapovať, ba až detonovať, La Petite Expérience sa ukázala byť skôr malým susedským bistrom - samo osebe veľmi príjemným - než reštauráciou, ktorá by skutočne otriasala kódexmi konvenčnej kuchyne.
Názov La Petite Expérience je vzdialený od bláznivých experimentov s fermentáciou v kodanskej Nome a skutočne hovorí za všetko: malý experiment s fermentáciou ako vstupná brána pre neofytov. Celkovo je to dobrý postreh, pretože reštaurácií tohto druhu v Paríži nie je veľa.
Pri príchode na vás čaká pórové fondue (11 eur) so žltým kari a korzickým elixírom z nesmrteľných listov, zeleninové"empagnadasses"(10 eur) z kysnutého cesta plnené šampiňónmi, carpaccio z červenej repy a reďkovky (12 eur) s omáčkou z kešu orechov a parmentier zo sladkých zemiakov a choriza (15 eur). Nie je tu žiadny jedálny lístok, len malé taniere na zdieľanie s viac-menej dobrým pomerom ceny a kvality.
Ako dezert je hitom tekvicová vafle (8 €) s korzickým medom z brečtanu, kompótom a okvetnými lístkami kukurice; o niečo menej je to s crème brûlée s kardamónom (8 €), dvojfázovým a bledým.
V pohároch je kvasenie prítomné viac, domáce elixíry (zázvor-kurkuma, čierne korenie) tvoria neoddeliteľnú súčasť koktailov a mocktailov v La Petite Expérience, ako je tento Cherry Lipstick mocktail (Morello cherry purée, višňový elixír, kefírový tonik, pomarančová kôra; 10 €) alebo tento Crimson Pig mocktail (elixír z čierneho korenia, paradajková šťava, údený rozmarín, sušené paradajky; 10 €) v štýle Bloody Mary.
Miesto
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Oficiálna stránka
www.lapetiteexperience.fr
