Niekedy nepotrebujete hodiny monológu, aby ste vyjadrili svoje pocity. Takže to môžeme povedať rovno: Fuga je jedným z našich najlepších kulinárskych objavov tohto roka. Táto nová, absolútne živá reštaurácia , ktorá bola nedávno otvorená kúsok od stanice Gare de l'Est, na mieste reštaurácie Marrow, je spoločným dielom Victora Baratona-Dorata a Hitoshiho Minataniho.
* * *
Silvestrovské 2025 menu v reštaurácii Fugue120 € na osobu, s pohárom šampanskéhoGougères, vidiecka terina s figami
Údený losos konfit, pór, fenikel a zemiakové velouté, mušle, fialové lupienky
Ballotine zo žltej hydiny, huby, topinambury, ružičkový kel, omáčka zo žltého vína
Ravioly z homára, biskvit, artičokový krém, fenikel, estragón
Kačica Wellington, omáčka Périgueux
Brunoise z exotického ovocia, marakuja, chlorofyl, kokosový sifón, zmrzlina z bobkového listu
* * *
Obaja sa stretli, keď pracovali na ulici de Seine - prvý v Semille, druhý vo Freddy's pod vedením MOF Érica Trochona. Fugue si predstavovali ako príjemné miesto, ktoré sa za svojím vzhľadom bistra v susedstve skrýva a ktoré má zjavne veľa do seba.
Japonský šéfkuchár Hitoshi Minatani, ktorý prišiel do Francúzska pred necelými 10 rokmi, s vášňou pre francúzsku gastronómiu ponúka bistronomickú kuchyňu , ktorá sa pohybuje na hranici špičkovej gastronómie a sem-tam ju kombinuje s technikami a jedlami zo svojej rodnej krajiny.
Sezónnu a lokálnu kuchyňu Fugue môžete objavovať so zatvorenými očami, a to výberom z à la carte menu a 5-chodového degustačného menu (70 €), ktoré vám umožní rozobrať zázraky à la carte menu. V čase obeda je tento zážitok cenovo dostupnejší: obedové menu predjedlo/hlavný chod alebo hlavné jedlo/dezert stojí 25 € a obedové menu predjedlo/hlavný chod/dezert 30 €.
Zatiaľ čo výzdoba reštaurácie je nenáročná - betónová podlaha, kamenné steny, odhalené trámy, pôvabný bufet Mado po bývalých majiteľoch a pult, pri ktorom môžete stolovať oproti kuchyni - zdá sa, že fantázia šéfkuchára nepozná hranice, pokiaľ ide o jedlo. Vezmite si napríklad prepelicu plnenú bravčovým mäsom (ktorá patrí medzi 10 najlepších jedál, ktoré sme tento rok jedli; 32 EUR), ktorá je tak aj inzerovaná, ale v skutočnosti je pred plnením úplne vykostená a potom znovu pripravená, akoby sa nič nestalo.
Šéfkuchár Hitoshi Minatani jedômyselný v párovaní, náročný v dresingoch a zároveň preukazuje obrovské majstrovstvo v omáčkach a šťavách, veľkú veľkorysosť a skutočnú technickú zručnosť, keď svojím vlastným spôsobom vzdáva hold francúzskej kuchyni - prostredníctvom použitých produktov a receptov.
Rovnaká starostlivosť sa venuje aj pivnici, ktorá sa v súčasnosti môže pochváliť 80 referenciami, a veľmi pozornej obsluhe zo strany Victora, ktorý o jedlách rozpráva s vrelosťou a vášňou. Pozrite si nižšie uvedené degustačné menu.
* * *
Grilované sardinky s modrým makom, pórový tatarák, artičokový krémKandizovaný zázvor, uhorky z persimónu, shiso, ponzu
Hydinové konfitované ravioly, hydinové stehnáCelerové pyré, čerstvá hľuzovková omáčka
Červený parmík, grilovaná brokolica a halušky, brokolicové a kôprové pyréYuzu biele maslo, omáčka bouillabaisse, zelené jablko
Prepelica plnená bravčovým mäsom, mrkvové pyréGrilovaná tekvica, vlašské orechy, pikantná šťava
Citrusová omrvinka, citrónový krémJogurtová zmrzlina, estragónový sirup
* * *
Fuga je rovnako krásna ako dobrá a pravdepodobne sa stane povinnou návštevou v tejto štvrti, a to zaslúžene. Je to adresa, ktorú by mohol oceniť aj sprievodca Michelin, keby si dovolil trochu odbočiť z vychodených ciest.
Miesto
Fuga
128 Rue du Faubourg Saint-Martin
75010 Paris 10
Oficiálna stránka
fugueparis.fr
