På Mosuke kombinerar Mory Sacko (Top Chef 2020) afrikansk och japansk inspiration på ett briljant sätt

Mory Sacko, en av kandidaterna i 2020 års säsong av Top Chef, har precis öppnat sin första restaurang i Paris. Det nya gourmetstället heter Mosuke och kombinerar afrikanska, japanska och franska rätter.

Mory Sacko, en av huvudkandidaterna i den 11:e säsongen av Top Chef, har precis tagit steget och öppnat sin första restaurang, MoSuke, i det 14:e arrondissementet i Paris. Kocken, som lämnade sin tjänst som souschef på Thierry Marx Mandarin Oriental och har funderat på detta projekt under en lång tid, anser att hans deltagande i Top Chef har varit en riktig"accelerator".

Mory Sacko arbetar på en gourmetrestaurang med lokala franska råvaror och hämtar inspiration från två källor: det afrikanska köket från hans maliska rötter och det japanska köket, som han är särskilt förtjust i.

Mory Sacko ville skapa"något nytt, något som man inte kan hitta någon annanstans", och genom att kombinera dessa tre kulinariska inspirationskällor har han lyckats med sin utmaning!

Från det afrikanska köket har den unge kocken behållit kryddorna (och inte bara chilin!), men också de långa tillagningstiderna. Från det japanska köket har han hämtat förfining och delikatess. Och även om var och en av rätterna på Mosukes meny inte nödvändigtvis innehåller alla tre influenser, är Mory Sackos främsta mål att erbjuda en sammanhängande meny.

Så, låt oss berätta vad vi åt när vi besökte Mosuke? Som amuse-bouche och första steg in i Mory Sackos ursprungliga värld fick vi en förtrollande trio: ett perfekt ägg i en buljong av dashi och selimpeppar, en sked shiitakesvamp, honung och bananpulver samt en Pont-Neuf-fritad sötpotatis med chiliketchup och sansho mayo. En bra start.

Därefter en förrätt som vi älskade: mangoinfuserad tofu med Yuzukoshō tillsammans med en skiva flamrostad mango; sedan klibbigt ris klätt med krämig avokado på insidan och på utsidan en rostad avokado med okra och kaviar, beurre blanc och avokadoolja. Två mycket olika förrätter som kompletterar varandra bra: den ena med en fin röksmak, den andra så krämig som man bara kan önska.

Varmt! Sedan kom den bretonska blå hummerhalvan, tillagad med en japansk låga. Resultatet är ett kött som smälter i munnen med en krispig insida. Det vackra skaldjuret ackompanjeras av lakto-fermenterad vegetarisk chili - en teknik som tar bort kryddigheten men inte smaken! -tomat miso och rökt bisque.

Vi håller oss till skaldjur med sjötunga tillagad i ett bananblad. Visst är det originellt? Till detta en puré av libbsticka och tagetes och attiéké, det berömda maniokgrynen.

Mory Sacko presenterar sedan sin"Chicken Yassa 2.0". Den översta delen av fågeln tillagas vid låg temperatur och skinnet rostas i sista minuten. Stora Roscoff-lökar kokta i smör charmar oss och vi doppar alltihop i en rödlöks-ris- och senapskrydda.

Det benfria benet, som återskapats och friterats i en japansk tempurasmet, presenteras på en separat tallrik med en svart vitlöks- och citronkrydda.

En frostad sked rabarber, granny apple och penja pepper för att rensa gommen, och vi är på väg till desserterna! Och Mosukes desser ter är en stor succé. Vi börjar med en luftig dessert med en sifon av fermenterad, lätt honungsliknande mjölk, karamelliserade pekannötter och hirssmulor.

Vi går sedan vidare till en fruktigare dessert: ananasskivor marinerade i en sansho-sirap, en bissap-sorbet - gjord på hibiskus - och fermenterad ananas. En vacker maräng av shisoblad täcker alltihop. Bryt upp den och sluka alltihop!

Vi avslutar vår fest med en trio av desserter baserade på choklad och wasabi: i den första skålen en varm ganache och en rökt fleur de sel-biskuit, i den andra en choklad- och wasabi-sifon och i den tredje en wasabi- och kakaonibs-glass. En trio som gör att vi kan växla texturer, smaker och temperaturer som vi vill.

Kort sagt, Mory Sacko har gjort succ é med Mosuke och erbjuder ett kök som du inte kan hitta någon annanstans!