Restaurangen Dersou gör upp med det förflutna och skriver en ny sida i sin historia med kocken Alexander Southward, född i USA och genomsyrad av en kärlek till skönhet och bra råvaror. Alexander Southward kom till Frankrike för att ta över denna restaurang, som länge har varit en favorit bland parisiska foodistos, och har på ett lysande sätt lyckats återställa den till sin forna glans.
Det är en sak att ignorera det förflutna, men det är en annan sak att behålla en av restaurangens stöttepelare, Amaury Guyot, som också ligger bakom baren Sherry Butt i Marais och restaurangen Chinaski. Han är utbildad mixolog och bär en av Dersous två aspekter på sina axlar: cocktails.
För Dersou är det framgångsrika och fulländade äktenskapet mellan mat och cocktails, med konkurrenskraftiga kombinationer som understryker de gastronomiska avsmakningsmenyerna i 4 rätter (65 €, 95 € med kombinationer), 6 rätter (95 €, 135 € med kombinationer) och 7 rätter (110 €, 155 € med kombinationer).
Dessa utvalda rätter avnjuts i restaurangens råa inredning med betonggolv, slitna väggar, industriell dekor, dämpad belysning på kvällen och en vy ner i det öppna köket bakom den långa disken. Och alltid den där lilla rockvibben i de omaka glasen och tallrikarna.
På tallriken och i glaset hittar du fantastiska bistronomiska - gastronomiska, till och med - recept. Upptäck hela menyn nedan.
* * *
Tartelette girolles, sötsur schalottenlök, rökta valnötter
Camargueostron, snackad entrecôte av wagyubiff, dillolja
Mognad havsabborre, beurre blanc på sjögräs
Akuavit-cocktail, umeshu, vita druvor
Rostade rödbetor med granvinäger, kräm på rökt kolja, kålrots- och daikonsallad, lagerbladsolja
Cocktail med gin, peppar, öl och fino sherry
Entrecôte på wagyunötkött, kryddig buljong på wagyunötkött, krispiga säsongsgrönsaker, kastanjeolja
Cocktail med calvados, kokosnöt, timjan, verjus och grekisk yoghurt
Grillad bläckfisk, bearnaisesås, smörstekta tallmoreller, tillbehör till bläckfiskens tentakler, radicchio
Royale av tallmoreller, svampjus, emulsion på rostad vitlök
Shochu-cocktail, sake, apelsin, sesamolja
Ångkokt havsabborre, puré av libbsticka, platta bönor, rostad citronkrydda, fiskbuljongsås, fänkålsblomma
Vodka-cocktail, Madeira, tomat, koriander/chilisirap
Grillad wagyu-nötköttsfilé, sellerivelouté, vinegrerad rödkål, pepparrotsemulsion, pepprad nötköttsjus
Cocktail med whisky, apelsin, portvin och vermouth
När det gäller desserten, en kvittenkompott, pocherad kvitten med citronmeliss, vispad ricotta, tuile och puffad bovete; tillsammans med en mandaringlass, mandarin nage och olivolja, måste du föreställa dig det, precis som den sista cocktailen, gjord med rom, pineau des Charentes, persika, Jamaicanska bär och jordnötter, glömde vi helt enkelt att ta ett foto av dem, så lockade var vi.
* * *
Dersou är tillbaka mer än någonsin.
Plats
Dersou
21 Rue Saint-Nicolas
75012 Paris 12
Officiell webbplats
www.dersouparis.com
