"Це може бути сільський бізнес, але він знаходиться в районі Монторгей! Близькість, контакт... ми створюємо зв'язки! Це частина життя ресторану: ви можете зайти о 17:00, двоє з них там, вони їдять яловичину, інші їдять тістечка: краса в тому, що є життя, воно живе."
Les Artizans - це злиття двох ремесел: кондитерської справи та якісної кухні. Це історія про вишуканість у поєднанні із строгістю, що змішуються на столах друзів, сусідів чи когось іншого. Це історія успіху дуету шеф-кухарів-епікурейців, що триває вже 8 років: Кондитера Матьє Мандара (Mathieu Mandard), співзасновника та керівника ресторану Les Artizans разом з Патріком Каналом (Patrick Canal).
Матьє народився в Марселі, виріс у Савойї, має класичну освіту в галузі кондитерського мистецтва, пройшов стажування та здобув ступінь бакалавра в галузі кондитерського мистецтва. Потім він вирушив у тур Францією, "працюючи з двома найкращими кондитерами Франції": Патріком Шевало у Валь-д'Ізер та Філіпом Сегоном в Екс-ан-Провансі. Це привело його до ресторану Georges V у Парижі, де він виграв Чемпіонат Франції з десертів у 2004 році, а потім поїхав до Росії, щоб разом з Еммануелем Ріу відкрити кафе "Пушкін" у Москві, де він пробув три роки. Зрештою, він оселився у Франції, де відкрив мою першу кондитерську Art Macaron, а потім, 8 років тому, Les Artizans.
Другий, Патрік, каталонський шеф-кухар з Піренеїв. Він також пройшов класичне навчання, а потім 20 років працював у гастрономічних ресторанах: готелях, палацах, ресторанах із зірками Мішлен. Потім була робота в бістро в Парижі. Потім, переходячи від одного бізнесу до іншого, він переїхав на вулицю Турнон у 6-му окрузі, де керував закладом протягом 7 років, поки не перетнувся з Матьє.
Так з'явилася ідея ресторану: Патрік мав свій бізнес на вулиці Турнон, а Матьє - одразу за Люксембурзьким садом на бульварі Монпарнас. Їх познайомив спільний друг, і Матьє запропонував робити десерти для ресторану - Café Tournon, і одне потягнуло за собою інше: кондитерська була замалою для Матьє, який хотів займатися чимось іншим, а Патрік також шукав інші проекти. І ось вони об'єднали два бізнеси в одному місці.
Концепція Artizans
"Ми назвали його Les Artizans, тому що випічка і кулінарія - це два ремесла. Ми написали назву з літерою Z, щоб відобразити оригінальну етимологію слова. У старофранцузькій мові слова Payzans, Artizans... писалися з літерою Z. Саме тому ми обрали для ресторану синій колір - синій колір ремісників".
Щодо місця розташування, на вулиці Монторгей, 30, між 1-м та 2-м округами, обидва шеф-кухарі пояснюють: "Це була чиста випадковість, але насправді це зайняло багато часу: ми боролися більше двох років за те, щоб отримати це місце. Ми шукали скрізь, нам потрібне було місце з двома лабораторіями, достатньо велике, щоб вмістити обидва види діяльності. Нам сподобалося тут, тому що вулиця красива і жвава (а іноді й брудна, сміється). Внизу у нас 55 накриттів, в салоні нагорі 30, тераса на кілька десятків місць.
Додана вартість...
Два ключові слова - Gourmandise і Régularité: регулярність вишуканих страв, як солодких, так і солоних. Але також строгість у сировині та приготуванні, так, ніби ми готуємо вдома. І засідка!
...Людський дотик
Ми весь час там, це життя ресторану, до нас приходить багато людей. Ми не відірвані від бізнесу, у нас вільний дух, але ми тут щодня . Якщо нас немає вранці, то ми тут опівдні, о 14:00 ми йдемо, а ввечері повертаємося. За 8 років ми побудували відносини з багатьма клієнтами, яких не знали, тому, коли ми отримуємо смс "ми тут сьогодні ввечері", ми не змушуємо себе прийти і побачити їх!
У нас зараз занадто багато символічних клієнтів і занадто багато спостерігачів! Ми приїжджаємо о 14:00, день проходить добре, у нас багато роботи, але на наступний день ми нічого не зробили: все, що потрібно - це один шалений стіл на 4 особи, який перетворюється на стіл на 20 і триває до 19:00, і якийсь дивак, що бризкає на стелю (примітка редактора: на стелі була пляма від шампанського), а шампанське від цього не плямується (сміється). Це життя місця! Це може бути інтрижка в селі чи місті, район Монторгей, всі люди, які люблять цю місцевість, знають нас, ми робимо те ж саме в інших місцях, і друзі з Корсики, які приїжджають о 14:00, і ми сидимо 6 годин: ми постійно в пошуках!
Уцьому і полягає ресторанне життя: ви можете прийти о 17:00, а двоє з них вже сидять, їдять яловичину, інші тістечка: краса в тому, що є життя, воно живе.
Чи був цей вибір також пов'язаний з різноманітністю клієнтури в районі Монторгей?
"Ми відкриваємо бізнес, який пропонує автентичну кухню бістро та десерти найвищої якості, і в той же час ми відкриваємось на вулиці, де є багато ресторанів, які обслуговують туристів, тому це більше міжнародна гастрономія."
"Коли ми приїхали, ми були найдорожчими на вулиці, і всі говорили нам, що це занадто дорого, що ми не зможемо протриматися, тому ми сказали, що подивимося!
"На початку, як і в будь-якому бізнесі, нам знадобився рік, щоб налагодити роботу, але через 8 років я думаю, що у нас є досить хороший спектр різних клієнтів: люди, які живуть у 1-му окрузі, і все ще є ті, хто є новими для нас, у нас є багато іноземних туристів, які приїжджають, а також туристи з провінцій, які приїжджають до нас. У нас також є чудовий регбі. У нас також є чудова мережа регбі, тому, коли в Парижі проходить матч, до нас приїжджає багато відвідувачів.
Нетипова пропозиція: кухня бістро та випічка
Ми знали, що хочемо готувати, ми не збиралися робити піцу або млинці: ми хотіли гарну винну карту і якісну випічку. Кондитерська працює чудово в тому сенсі, що ми отримуємо неймовірну відвідуваність на вулиці, яку ви бачите в кав'ярні у вихідні дні, і яку ви не отримаєте, якщо ви знаходитесь на задвірках 5-го або 9-го округів.
З іншого боку, люди не обов'язково читали "Bistrot et Pâtisserie", навіть якщо можна було сказати, що це не традиційна кондитерська. Тож через 4 роки ми зробили ремонт і змінили розташування вітрини, яка підкреслювала випічку, бо люди думали , що це лише тістечка. Тож ми поміняли місцями барну стійку та вітрину з кондитерськими виробами, і з того часу, як ми це зробили, ми побачили загальне збільшення продажів. Це дуже допомогло нашому кейтеринговому бізнесу, і він став зрозумілішим для клієнтів.
Навіть через 8 років ми постійно ставимо собі питання: наприклад, 2 роки тому ми запустили бранч-буфет. Обід завжди був нерегулярним у зимові суботи порівняно з літом, і ми знали, що на вулиці більше ніхто не подає сніданки за системою "шведський стіл". Сьогодні у нас є 50 місць для бранчу, і справи йдуть дуже добре, ми пожвавили обідній час на вихідних, і можемо запропонувати дві послуги за 60 покриттів у суботу і 120 у неділю, наприклад.
Меню постійно змінюється, відповідно до пори року та пропозицій від виробників..."
Коли ми відкрилися, ми пропонували на вибір закуски, основні страви та десерти, але зрозуміли, що цього недостатньо. Тепер у нас є комплексне меню і меню по меню, з сезонними продуктами з ринку, з якими ми працюємо по-різному", - пояснює Патрік: "У мене є постачальники м'яса з регіонів Верхня Луара і Обрак для дуже специфічних сортів м'яса. Потім я працюю по сусідству з м'ясною крамницею Tribolet, яка є сімейною пекарнею та місцевим м'ясником, тож зручно мати під рукою яловичі боки або рибай. В іншому випадку я отримую качку з південного заходу, свинину з Канталь і гребінці прямо з Сени.
"Ми працюємо безпосередньо з багатьма виробниками. Оскільки з фуа-гра цього року складно, її немає, виробництво впало, виробники залишають багато для консервації. Я купую цілих качок для переробки, що знижує собівартість, але потім доводиться переробляти цілу качку.
Лояльна клієнтура
Нам допомагає сарафанне радіо. Кулінарні критики не розуміють, що ми пропонуємо подвійну кухню та кондитерські вироби, або кажуть, що ми працюємо тут занадто довго - вони приходять, коли є відкриття або великі зміни - тут вони не знають, про що говорити, про кухню чи про кондитерські вироби.
Ми створили кулінарний путівник, але інші національні путівники ставляться до нього холодно, бо щороку запитують нас, чи хочемо ми платити. Нам це не подобається, ми кажемо їм: "Ви не берете гроші за ресторани з мішленівськими зірками, а ви берете! На нашу думку, немає сенсу в цих паперових путівниках, ми годуємо більше людей, ніж зіркові ресторани, у нас такі ж благородні продукти, як і в зіркових ресторанах, ми коштуємо дешевше, ми менш вишукані, але клієнтів у нас не менше, ніж у зіркових ресторанах.
Наша комунікація проста: тепер у нас є відповідальна людина, яка просуває бранчі, кухню, випічку... Ми тут вже 8 років і перебуваємо в постійному русі.
Зустріч з журналістами Sortir à Paris
За останні роки ваші журналісти кілька разів відвідували ресторан Artizans, спочатку для того, щоб відкрити для себе концепцію, потім бранч, і, зокрема, випічку шеф-кухаря Матьє Мандара: слойки Bulliz.
"Статті в "Sortir à Paris" про бранчі та кондитерську стали великим хітом! Ці статті допомогли нам запустити бранч і журнали: наприклад, якщо 15 нових клієнтів відкриють для себе нас одного дня через цей засіб масової інформації, вони скуштують їх і будуть говорити про них цілий рік. Клієнти рідко розповідають нам, звідки вони нас знають, хіба що після прочитання статті в Sortir à Paris.
Тим більше, що Sortir à Paris - практично єдиний засіб масової інформації, який не просить мене платити за публікацію".
Les Artizans, у процесі розвитку
"Очевидно, що ми націлені на те, щоб піти ще далі, але ми відчуваємо полегшення від того, що працюємо з чудовою командою на чолі з менеджером закладу Анаїс (примітка редактора: також сестра Матьє Мандара, на фото вгорі цієї статті). "На даний момент ми щасливі тут, адже у нас є ще один проект, який нас чекає".
Патрік облаштовує будиночки у своєму родинному будинку в Піренеях, неподалік від Фонт-Роме, на кордоні. Але він також любить дихати свіжим повітрям і їсти на свіжому повітрі. Матьє має власну концепцію заварного тіста, Bulliz', з магазином на вулиці д'Отевіль та ще одним на вулиці Рішеран. Все виробляється тут, в Les Artizans, тому його мета - перенести виробництво і продавати його в іншому місці в 2024 році.
Є якесь послання, яке ви хотіли б передати сьогоднішнім і завтрашнім парижанам?
"Ми будемо тут, навіть під час Олімпіади, в липні чи серпні, це не матиме ніякого значення, ми будемо відкриті, не підвищуючи ціни. Ми розуміємо занепокоєння людей щодо цін, але вони не розуміють: вони дивляться на власні покупки. Ні в кого немає таких цін, як два роки тому, тому власники ресторанів також змушені піти на підвищення цін, інакше ми не зможемо продовжувати працювати.
"Ми думаємо по-іншому і знаходимо рішення, але це справжня проблема. Наприклад, доставки зміщуються на ніч: для всіх нічних доставок (з 10 вечора до 7 ранку) ми повинні організуватися. Тож у нас більше обмежень, ніж переваг, які ми не можемо зараз підрахувати, але ми все ще не впевнені, що зможемо вийти на нормальний оборот".
Підтримка з боку міста Парижа
"Але нам потрібна реальна співпраця з боку мерій двох округів. Неділя - найбільший день для крамарів, і, як не парадоксально, саме в цей день найбільше машин, а вулиці не прибирають вчасно: бракує синергії, ми просимо толерантності, особливо в гарну погоду - ми дивуємося, де іноді підтримка для кра марів. Підприємництво в Парижі приносить задоволення, але ми повинні продовжувати заохочувати наступне покоління відкривати магазини!
Ознайомтеся з оригінальними статтями Sortir à ParisLes Bûches de Noël des Artizans 2021 від Matthieu Mandard
Les Artizans, відоме бістро в Монторгейлі, представляє свої різдвяні витвори. Тут є виняткове різдвяне поліно, створене у співпраці з художником Тьєррі Мартеноном: "Менше - це більше", та божественні рулонні вироби. [Детальніше]
Les Bûches de Noël des Artizans 2021 від Matthieu Mandard
