Сприйняття, делікатна франко-корейська кухня від шеф-кухаря Суквон Йонга

Шеф-кухар ресторану Perception Суквон Йонг створює сучасну бістрономічну кухню з великою витонченістю та стриманою делікатністю, яка підкреслює походження шеф-кухаря, використовуючи страви з іншого кінця світу та смаки, маловідомі паризькому смаку.

Народившись у Сеулі майже 40 років тому, корейський шеф-кухар відчув пристрасть до кулінарії в дуже ранньому віці, але зіткнувся з дуже елітарним процесом відбору в кулінарних школах Кореї. Він поїхав до Лос-Анджелеса, де навчався у школі Cordon Bleu, після чого перелетів до Австралії, а потім прибув до Франції, де вступив до школи Ferrandi.

Під керівництвом шеф-кухаря Вільяма Ледея Суквон Йонг приєднався до лав Ze Kitchen Galerie, а потім перейшов до Maison Rostang у 2017 році на посаду керівника відділу м'яса та соусів. Далі він став шеф-кухарем у ресторані Signature, а потім у Bistro Flaubert, завжди маючи таємне бажання відкрити власний ресторан у Парижі.

За допомогою менеджера ресторану Барнабе Лахайє, колишнього власника Maison Rostang, де вони познайомилися, Суквон Йонг відкрив свій перший ресторан під назвою Perception неподалік від вулиці Пігаль та її неспокійних ночей. Вони об'єдналися, щоб представити своє бачення кухні, яка має коріння у французькому теруарі, але невеликими штрихами перенесена до Кореї.

У Perception немає символічних корейських страв - не сподівайтеся знайти тут бібімбап - це кухня, основа якої триколірна, і яка вибирає, де-не-де, корейські продукти, смаки та техніки, що складають душу шеф-кухаря Йонга. Дует оточив себе солідною базою виробників і ремісників, які гарантують їм щоденні поставки добре вирощених продуктів, завжди з доброчесним і екологічно відповідальним підходом. Єдине відхилення від цього зобов'язання - кава, яка походить з Південної Кореї, робота Йондона, зіркового обсмажувальника з острова Чеджу, визнаного найкращим обсмажувальником у світі в 2020 році.

З самого початку тон задають соба та скумбрія в бульйоні даші з мо люсками - з часів роботи з Вільямом Леделем Суквон Йонг зберіг свою любов до ретельних бульйонів; а також тонко та делікатно нарізаний морський лящ сашимі, який поєднується зі сміливим білим манго тарама, зеленим манго, маринованим дашіма та увінчаний вінегретом з чорних бобів.

Що стосується основних страв, то шеф-кухар Суквонг Йонг опанував французькі терези і дозволив собі приготувати пюре з птиці вільного вигулу з коріандром і маслом меліси, щоб поглибити смак м'яса, у поєднанні з цвітною капустою - пюре, з броколіні і підсиленим гострим тайським соусом. Франція та Корея передають м'яч туди-сюди, чергуючи смаки то тут, то там.

Наші серця тануть від відмінності цих берлінго з кольрабі, що містять конфі з цибулі-порею та томатного ямсу, тонко розміщених на перловому бульйоні з олією шніт-цибулі, поряд з минтаєм, щойно обсмаженим а-ля планча; гармонійний шлюб.

• Прочитайте також
• Наші найкращі корейські ресторани в Парижі
• Ресторани азіатської кухні в Парижі, наші найкращі адреси
• Доступні бістрономічні ресторани з обідніми меню від €30 - закуска/основна страва/десерт

На десерт - стриманий цукор, у стилі французьких нео-десертів і в найчистіших традиціях корейських та японських десертів. Десерт зі свіжого ківі - витончений, з ромашковим желе, арлет і сорбетом з ківі та лайму. Але якщо вам захочеться чогось більш шоколадного, вам сподобається ця тарталетка з шоколаду та кунжутної олії з шоколадним морозивом і водоростями норі.

"У країні тихих ранків не чутно жодного звуку", - наспівував Башунг, але в Perception гастрономія вибухає енергією і шумом, скріплюючи елегантний і чутливий союз Франції та Кореї.