L'Aube, перший ресторан високої кухні шеф-кухаря Тібо Нізара

Шеф-кухар Тібо Нізар, який працював у найкращих ресторанах світу, відкрив свій перший ресторан у Парижі - L'Aube. Ми не будемо забігати наперед, якщо скажемо, що цей ресторан цілком може претендувати на зоряний час.

Шеф-кухар Тібо Нізар цього року зробив великий крок вперед, відкривши свій перший ресторан у Парижі, за два кроки від Королівського палацу та Лувру, який отримав тверезу назву L'Aube, наче поетичне, довгоочікуване народження. У віці 30 років шеф-кухар, який народився в Парижі, не поспішав, з роками набуваючи досвіду вишуканої французької гастрономії та закладів, які він відвідував, а також чіткого уявлення про те, яким одного дня буде його перший ресторан.

Від плит Le Collectionneur та Le Chiberta, де він починав своє стажування, Тібо Нізар продовжив працювати з тризірковими шеф-кухарями Аленом Солівересом у Le Taillevent та Жеральдом Пасседатом у Le Petit Nice, а потім повернувся до Le Taillevent, спочатку в 110, а потім на посаду су-шефаісторичної адреси. Безперечно, його привабили три зірки, і молодий су-шеф продовжив працювати з Гі Савоєм у La Monnaie de Paris, а завершив свою кар'єру в Drouant, ставши другим помічникомЕміля Котта, а потім шеф-кухарем у віці всього 28 років.

Маючи на увазі досконалість, елегантність, строгість і дисципліну, Тібо Нізар відкрив L'Aube на місці Zebulon. Завдяки своїй подвійній експозиції, ресторан займає 320 м2 від вулиці Рішельє до вулиці Монпансьє, все в тверезому та сучасному стилі. Сіро-блакитні тони та дизайнерське освітлення у формі корабельних лопатей підкреслюють чистоту ресторану.

Але саме в цій тихій обстановці, з її чіткими білими скатертинами і ретельним обслуговуванням, все розгортається перед очима естетів. Кухня виходить до їдальні, а за столом шеф-кухаря сидять шестеро, причому в першому ряду перед чорним гранітним проходом, де Тібо Нізар щохвилини готує страви та десерти; а також безпосередньо в їдальні під керівництвомЕлінор Нізар, дружини шеф-кухаря, здійснюються різьблення та фламбірування.

Будь то їжа чи напої, ідея полягає в тому, щоб дозволити собі захопитися і сліпо вірити в цього шеф-кухаря, який навчався у найкращих - так що переконатися в цьому легко. Меню розділене на кілька дегустаційних меню: обіднє меню з 3 страв (49 євро), меню з 5 страв на обід і вечерю (95 євро), меню з 7 і 9 страв на вечерю (150 євро, 190 євро), і навіть меню після шоу, доступне за попередньою домовленістю між 22:00 і 23:00, щоб збігтися з відкриттям сусідніх театрів.

Що стосується 300 вин, то їх можна знайти завдяки поєднанню страв і вин, вигаданих головним сомельє, а також завдяки добре укомплектованим підвалам, що вміщують 6000 пляшок, розташованим під рестораном і відкритим для відвідувачів перед вечерею.

L'Aube, безперечно, є гастрономічним у своїх заправках, обслуговуванні, поєднанні страв і підготовці столу, і навіть прагне до зірок певного червоного путівника. Обід починається з томатних закусок (конфі, тартар з солоними огірками та ванільним вінегретом, парфе-гівре) та страви, що претендує на звання "найкращого творіння з фуа-гра" в путівнику Лебея: фуа-гра в морозиві та яблучному компоті, глазурованому сидром, в стилі чатні.

Але по-справжньому все починається після цього: мідії в сичуанському маслі з каррі, глазуровані в морквяному соусі і подані з чорізо, жовтими і червоними помідорами з Іль-де-Франс, емульсією з чорізо і диявольськи смачними мідіями, запеченими в картопляному тесті.

Обід навіть закінчується на високій ноті: яловичий окіст по-шароле, схожий на королівського зайця, покритий соусом з червоного вина з маслом фуа-гра (диявольськи зменшений і глазурований, що не дивно для цього шеф-кухаря, який навчався на соусника), і його равіоль, фарширований грибами дюксель. Це як зануритися в осінь без оглядки!

Тібо Нізард також відповідає за солодку частину меню, з палітрою слив, маринованих у сливовому та лавандовому соку, компотом з червоної сливи та зелені, ванільним туйле та лавандовим морозивом.