عمر ذياب، أول مطعم للطاهي المبدع الحائز على نجمة ميشلان

بعد أن شق طريقه في بعض أرقى المطاعم الحائزة على نجمة ميشلان، يكشف الشيف عمر ذياب الآن عن مطبخه الذواقة والمثير في مطعمه الأول الذي يحمل اسمه.

طارعمر ذياب، الطاهي السابق لمطعم "لوازو ريف غوش" الحائز على نجمة " لوازو ريف غوش"، وافتتح مطعمه الخاص على بعد بضعة شوارع من ساحة "بلاس دي فيكتوار" الأنيقة للغاية. وقد عمل أيضًا في مطابخ "لو ترين بلو" و"لو بافيلون ليدوين" و" لاسير " و"لابيل" في فندق شانغريلا إلى جانب الشيف كريستوف موريه، وقد يشهد هذا المطعم الجديد للذواقة عودته إلى النجومية في أقرب وقت ممكن.

مع المنضدة الرخامية والخشبية المهيبة التي تطل على المطبخ الصاخب، والجدران المطلية باللون الأحمر في المقدمة واللمعان الخفيف في غرفة الطعام المريحة مع تجاويفها التي تدعو إلى المناقشات السرية، والملابس الكاكي الغامق الساحرة للنادلين والنادلات، لم يترك الشيف أي شيء للصدفة في الثقة في شركة الهندسة المعمارية "هوفيت ومدني "؛ فالاهتمام بالتفاصيل والبهجة هي أمر اليوم.

في هذه الأجواء المستوحاة من فن الآرت ديكو يدافععمر ذياب عن فكرة معينة لفن الطهي، فكرة معاصرة ونباتية، ولكنها لا تنكر مطبخ طفولته وجذوره المصرية. لطالما كان الطهي جزءًا لا يتجزأ من حياة عمر ذياب، منذ أن كان يتذكر، بدءًا من نفحات المرق الأولى التي كان يتذوقها من والده، الذي كان طباخًا بنفسه، إلى قطع اللحم الفاخرة، وخاصة لحم الضأن والدواجن، التي كان يتشاركها مع أفراد العائلة أيام الأحد.

ولتحقيق هذه المأكولات السخية والذواقة في المطبخ أحاط الطاهي الشاب نفسه بفريق عمل من الدرجة الأولى، ليس فقط وراء المواقد بل أيضاً وراء المنتجات الفاخرة التي يتم توصيلها إلى المطعم كل يوم. ويضع عمر ذياب ثقته في أيدي حوالي عشرين منتجاً منتقى بعناية، حيث يختار عمر ذياب فاكهته وخضرواته المزروعة في أنقى تقاليد الزراعة في إيفلين وفار، أما الدواجن البريزية فهي من الماشية الحرة والمأكولات البحرية التي تلعب دوراً رئيسياً في طبخه فتأتي طازجة من المحيط.

يكشف عمر ذياب عن مطبخه الرائع من خلال قوائم تذوق الطعام للعشاء (98 يورو في 5 أطباق، وهي متوفرة أيضاً في وقت الغداء، و128 يورو في 7 أطباق، و148 يورو في 9 أطباق)، وقائمة مقبلات/طبق رئيسي أو طبق رئيسي/طبق حلوى (39 يورو) وقائمة مقبلات/طبق رئيسي/طبق حلوى (58 يورو) للغداء. استُقبِلنا بكأس من الكركديه، وهو مشروب مصري تقليدي مصنوع من الكركديه، ثم ألقينا بأنفسنا بكل إخلاص في ما يلي.

منرباعي المسليات الساحرة (مصاصة لسان اللحم البقري المضغوط!)، وكعكة السميد بزهر البرتقال على شكل زهر البرتقال كـ"مينيارديز" على نطاق واسع، وكعكة " بروست" الحقيقية من "عمر ذياب" التي تُقدم مباشرة من الفرن، وكعكة خبز العجل الحلو المذهلة التي تُغمس باعتدال في بهار غرونوبل الذي من شأنه أن يوقظ الموتى، كل شيء يبدو حقيقيًا، ومن أول لقمة تثير مشاعر قوية وصادقة.

بنضجه المدهش وتواضعه النادر، يتحدى عمر ذياب كل التقاليد، ويحترم تمامًا الطهي والتحضير الدقيق، قبل أن يفجر أخيرًا ملامح المطبخ الذواقة الرائع من خلال تركيبات غير متوقعة، وتوابل تضيف بعدًا فائقًا إلى الطبق، وصلصات لا مثيل لها.

* * *

خبز الدواجن المقرمش مع الثوم والخردل
تمبورا ورق العنب مع بهار الحمص الحار
تارتليت الحبار الرقيق مع بيستو بذور اليقطين
مصاصة لسان البقر المضغوط