Ферментацията става все по-популярна и ентусиастите стават все повече, независимо дали експериментират вкъщи, правейки си кимчи например, или откриват експериментите на някои парижки готвачи, които се забавляват с различни техники на ферментация, следвайки примера на шеф Клеман Верже в страхотния ресторант Tracé.
В началото на декември миналата година доHôtel de Ville, на кея на Сена, отвори врати ресторант, който се рекламираше като посветен на изкуството на ферментацията. Какво преживяване! Точно това е и името на този нов ресторант, наречен La Petite Expérience. Интригуващо, нали?
На кръстопътя на гастрономията и науката, главният готвач Готие Мобюшон има страст към кулинарната химия и вече притежава деликатесния магазин Atelier Flamel, където продава множество ферментирали занаятчийски продукти. С La Petite Expérience той се стреми да създаде истинска гастрономическа лаборатория, която събужда всички сетива. Но дали магията наистина действа?
В менюто е включена френска кухня с продукти, получени от Collège Culinaire de France . Дотук всичко е наред. А какво ще кажете за ферментацията? Въпреки че има сирене от кефир, медовина, оцет комбуча и ферментирал шоколад - някои от тези продукти се съхраняват във ферментационна изба в мазето на ресторанта - ферментацията все още е твърде дискретна за нашия вкус.
Въпреки че може би сме очаквали ястия, преливащи от хиляди и една идеи, които ще се блъскат една в друга в чинията и ще изненадват и дори детонират на небцето, La Petite Expérience се оказва по-скоро малко квартално бистро - много приятно само по себе си - отколкото ресторант, който наистина разклаща кодовете на конвенционалната кухня.
Далеч от лудите експерименти с ферментация в Noma в Копенхаген, името на La Petite Expérience наистина казва всичко: малък експеримент с ферментация като врата за неофити. В крайна сметка, това е добра идея, тъй като в Париж няма много ресторанти от този тип.
При пристигането си ще откриете фондю от праз (11 евро) с жълто къри и корсикански еликсир от безсмъртниче; зеленчукови"емпанядас"(10 евро), приготвени от заквасено тесто и пълнени с гъби; карпачо от цвекло и репички (12 евро), полято със сос от ядки кашу; и парментие от сладки картофи и чоризо (15 евро). Тук няма меню, а само малки чинии за споделяне, с повече или по-малко добро съотношение цена-качество.
За десерт тиквената гофрета (8 евро) е хит, гарнирана с мед от корсикански бръшлян, компот и листенца от царевица; малко по-малко е интересен крем брюле с кардамон (8 евро), двуфазен и блед.
В чашите ферментацията е по-силно застъпена, като домашно приготвените еликсири (джинджифил и куркума, черен пипер) са неразделна част от коктейлите и моктейлите в La Petite Expérience, като този моктейл "Черешово червило" (пюре от череши Морело, черешов еликсир, кефирен тоник, портокалова кора; 10 евро) или този моктейл "Пурпурно прасе " (еликсир от черен пипер, доматен сок, пушен розмарин, сушени домати; 10 евро) в стил Bloody Mary.
Място
La Petite Expérience
76 Quai de l'Hôtel de ville
75004 Paris 4
Официален сайт
www.lapetiteexperience.fr
