Šéfkuchař Florian Barbarot nás ve své restauraci s tajemným názvem Quelque Part zavede do mořských hlubin. Tento vynikající kandidát 10. řady soutěže Top Chef, který se vzdělával v michelinských podnicích od Alsaska po New York, se ve své kuchyni zaměřuje na mořské plody a nejlepší francouzské regionální pokrmy, což je dědictví předávané jeho rodinou zemědělců z Grenoblu.
* * *
Silvestrovské menu 2025 v Quelque Part...
Les Abysses255 €/osoba, nápoje nejsou zahrnuty v ceně
Kanapky Chobotnice, houby a káva
Začátky Kachna , fíkový mramor a koření z jablek nori
Ponoření do propasti Perleťový kambal s máslem z lískových oříšků, šalotková zakysaná smetana, polní fazole
Sestup do propasti Langusta jako plovoucí ostrov, carpaccio ze šťávy a černého mořského zlata
Mořská kuriozita Černý périgordský diamant dušený v krustě z mořských řas a omáčce Périgueux
Mise en abyme Hřebenatky vařené se strachem, lesní toasty a hříbkový krém s portským vínem
Proti proudu Pečený humr a bachor, pastinákové brambory dauphine a mořský civet jus
Zpátky ze Země Persimmon au naturel, sorbet z kůry a koření z cynhorrodonu
Měkce texturovaný vanilkový a savojský koláč* * *
Florian Barbarot si pro tento ponor do propasti představil syrový vesmír, kde jsou stoly prostřeny za těžkými závěsy, v tiché, minimalistické atmosféře. V suterénu se nachází druhá, ještě diskrétnější místnost s přímým výhledem na balet v kuchyni.
V suterénu se také nachází hlavní část restaurace Quelque Part, kapsle, která hosty zve, aby během jídla strávili zvláštní chvíli s šéfkuchařem. Šéfkuchař si zde vybere produkt - v době naší návštěvy to byly hřebenatky -, který před gurmány vyzdvihne, čímž se překlenuje propast mezi kuchyní a jídelnou a končí se ochutnávkou.
V menu à la carte kralují mořské plody , ryby, měkkýši a další korýši , které si můžete vychutnat v 6stupňovém (95 €, klasická nebo vegetariánská verze), 8stupňovém (118 €, klasická nebo vegetariánská verze) nebo 10stupňovém (155 €) degustačním menu spárováním jídla a vína (55 až 110 € s alkoholem, 40 až 68 € bez alkoholu).
K těmto pokrmům z mořských plodů vybírá sommeliér Quentyn Canevet - absolvent Clarence - řadu francouzských vín, z nichž některá jsou přírodní a biodynamická, ale v nabídce jsou také kreativní koktejly, včetně příznačně pojmenovanéhoSweet Immersion aJód Immersion s espumou z ústřic. Nápaditá je i nabídka nealkoholických nápojů, například pastinákové cappuccino.
Potápění začíná dvěma sousty, cannelé s mořskými plody carbonara s uzenou treskou jednoskvrnnou a konfitovaným žloutkem a křupavým chobotničkovým inkoustem, nožem, celerovou mousseline a lehkým aioli; následuje chutné petit bao s chřestovým tatarákem, jikrami létajících ryb s wasabi, fromage frais, divokým česnekem a mátou. Dále chobotnice dlouho vařená v zeleninovém vývaru, sférická úprava hovězího bourguignonu, polenta a nakládaná jarní cibulka.
Poté se vracíme na povrch, abychom objevili pokrm založený na pastináku, obzvláště vydařeném pokrmu, s touto kořenovou zeleninou v musli, rizotu, krystalkách, křupinkách, šťávě z fazolí tonka a pečenou na másle. Pozoruhodný počin Floriana Barbarota, který vytvořil mořské omáčky připomínající masové šťávy , doplnil do poslední kapky vynikajícím chlebem, který se v restauraci peče.
Jako druhý chod následujeplovoucí ostrov z hřebenatek se štičím candátem a mousselinou z hřebenatek, pórkem s opečenou pohankou, krémovým korálem z hřebenatek, olejem z hřebenatek a carpacciem z hřebenatek; a velmi záhadný pokrm, který přichází na stůl bez dalších podrobností, pokrytý elektrickou zelenou pěnou - je na vás, abyste zjistili, z čeho se skládá, nebudeme to prozrazovat!
Aniž bychom se nadechli, náš ponor do hlubin pokračuje pokrmem, který je šéfkuchařovým podpisem, bretaňským modrým humrem pečeným na másle s třešňovým kořením, k němuž se podávají buď sladké chlebíčky obklopené daikonovými ředkvičkami, nebo normandské hřebenatky.
Než přejdeme ke sladké části, jejíž deník píše cukrář Pierre-Henry Lecompte, ochutnáme sýr Reblochon - jako crème brûlée a v plameni; doprovázený drobenkou z chleba a dřeně, jahodovým a kmínovým sorbetem a jahodovým a skořicovým gelem - a pak si vypláchneme chuťové buňky nálevem z mořských řas wakame, zázvoru a ředkviček.
Dokonalý přechod k úžasnému ředkvičkovému dezertu (!) v sorbetu, tataráku a voálu. Velmi delikátní dezert. Je to pro nás velká premiéra a má velký úspěch. Druhý dezert je mnohem regresivnější, vyvolává vzpomínky na dětství a snídaně před školou, s žitným a medovým chlebem ve stylu francouzských toastů, kváskovým tuilem - vypěstovaným v podniku - kvasnicovou zmrzlinou a vanilkovým máslovým krémem. Vynikající.
Místo
Někde...
1 Rue Ambroise Thomas
75009 Paris 9
Oficiální stránka
www.quelquepart-restaurant.com
