Poté, co prošel několika nejlepšími pařížskými restauracemi pod záštitou nejlepších světových šéfkuchařů - Nicolase Saleho v hotelu Ritz, Tomyho Gousseta v Tomy & Co, Arnauda Donckeleho v Le Tout-Paris v Cheval Blanc - a vystřídal pozice šéfkuchaře, cukráře a pomocného kuchaře, otevřel Youssef Marzouk svou první restauraci v Paříži jako šéfkuchař.
Tento nový a první stůl , pojmenovaný Aldehyd v odkazu na molekulu obsaženou v rostlině koriandru, která dokonale odráží osobitý - někteří by řekli rušivý - charakter kuchyně tohoto tuniského šéfkuchaře, představuje zlom v kariéře Youssefa Marzouka, syna otce cukráře a matky restaurátorky, který se v kuchyni pohybuje od útlého věku.
Výsledkem je vytříbená francouzská kuchyně, bistronomická u oběda, gastronomická u večeře, někdy dokonce s buržoazním přízvukem, jako je tato uklidňující poule-au-pot, posypaná vzpomínkami na jeho dětství, cesty a tuniské kořeny. Za oběd zaplatíte 35 eur za předkrm/hlavní chod a 45 eur za předkrm/hlavní chod/dezert; za večeři 95 eur za menu o 5 chodech a 120 eur za menu o 7 chodech.
Čistota se odráží i v atmosféře prostor (dříve Nellu, vinárna šéfkuchaře Clémenta Vergeata), které byly svěřeny do péče Séverine Nenciarini. S výjimkou ryby na stěně, talismanu, který má přinášet prosperitu a ochranu místu, kde je umístěn, se designérka rozhodla pro ušlechtilé materiály a střízlivé tóny, které přitahují pohled do hlavní místnosti: otevřené kuchyně, kde šéfkuchař leští pokrmy a dokončuje je.
Při obědě a večeři nás Youssef Marzouk zve do svého nitra, co nejblíže svému soukromému životu. A je to naprosto ohromující ve své přesnosti a jemnosti. S mimořádným důrazem na detail omáček, bylinek, koření a koření - zejména jeho ohromujících octů, které jsou vždy pečlivě odměřené - se šéfkuchaři daří dát nám nahlédnout, dotknout se prsty a dokonce ochutnatvzpomínky na své dětství.
Amuse-bouche se točí kolem andalimských bobulí, bobulí s květinovou chutí podobnou muškátu, pro šéfkuchaře skutečná Proustova madeleine. Kanapé z mrkve a kmínu je gastronomickou variací - na jedno sousto - tuniské kemie, zatímco ras el-hanout vyrábí jeho babička.
Jestliže předdezert byl koncipován jako opakování jeho snídaně z dětství, která se skládala ze smetany s pelargoniemi a sklenice limonády, zatímco venku padala ranní rosa (zde charakterizovaná extrakcí růžových pelargonií), totéž platí pro podpisový dezert Maison, čokoládovo-tagetový dezert v duchu After Eight, oblíbeného pohoštění jeho dědečka. Šéfkuchař šel dokonce tak daleko, že krémovou čokoládu na místě vykouřil, aby napodobil dědečkovu charakteristickou vůni.
Díky své velikosti duše a inteligenci srdce je to jistě kuchyně, která mnohé dojme. Apříští rok bude jistě korunovánahvězdou - přijímáme sázky. Zbytek (chytrá směs návrhů na obědy a večeře) na fotografiích.
* * *
Amuse-bouche z červené řepy, šťovíku a andalimských bobulíV několika texturách - brunoise, pikantní vinaigrette a krémováVe sklenici panák vody z červené řepy s olejem z andalimských bobulí a šťovíku.
Houbový předkrmHřebíčková tapenáda, hnědé houbové pyré a pikantní gel ze žlutého vína
Tuniská Kemia znovu jako amuse-boucheMrkev a kmín s texturou a kyselostí
Předkrm týdne Dokonalé vejce, syrové a vařené houby, křupavá taštička, houbové pyré
Večerní předkrm s květákem, sýrem comté, majoránkou a ras el-hanoutemKvětáková pěna, gurmánské srdce z květákové krupice ochucené sýrem comté a majoránkouNakládané okurky, omáčka Barry velouté
Rybí pokrmkonfitovanýplatýs, konfitované brambory na citronovém másleŠpenát "Tombée", řeřichová omáčka beurre blanc
Masový pokrm Pouleau pot, celá drůbež Perche, sezónní zeleninaEmulze z citronové trávy, kuřecí omáčka
Sýr Marmeláda zčerného rybízu s estragonovým octem, nakrájený Ossau-IratyEspuma z Ossau-Iraty, textury černého rybízu - okurky, gel, nálev
Předkrm s růžovou pelargonií a citronem Velmi pikantní citronová pastaa gel zjemněné zmrzlinou z pelargonie a citronové pelargonie Extrakcerůžové pelargonie
Dezert v duchu After Eight Čokoládová tartaletka, krémová uzená čokoláda, křupavý feuillantineTagetes sorbet, čokoládový sifonVe sklenici, pikantní tagetesová voda.
Dezert týdneOsvěžující rýžovýnákyp s citrusovými plody a verbenou
* * *
Místo
Aldehyd
5 Rue du Pont Louis-Philippe
75004 Paris 4
Oficiální stránka
aldehyde.paris
Více informací
Foto: ©Ilya Kagan
