Le Bon, la Butte, en venlig nabobistro og økologisk bowlingbane på Butte Montmartre.

Le Bon, la Butte ligger mellem den legendariske Moulin de la Galette og den turistede Place du Tertre og er en af de elskede parisiske bistroer, hvor det er godt at sidde ned og spise og drikke med vennerne. I 2019 overtog kokken David Polin roret på denne attraktive restaurant, som man skal gøre sig fortjent til - man skal bestige den, den Butte! - efter en meget atypisk karriere.

Den selvlærte kok fra Marseille, som tidligere var lydtekniker på madprogrammer, forelskede sig i gastronomi og besluttede sig for at lægge alt bag sig og tage et forklæde på. Efter at have arbejdet i køkkenet på Le Poitou, en restaurant i Marais-kvarteret, og derefter Le Square, et stenkast fra Buttes Chaumont, var det endelig, da han overtog Bistrot de la mère Venet, en institution på Butte Montmartre, som han omdøbte til Le Bon, la Butte, at David Polin blomstrede op og udtrykte al sin kærlighed til madlavning.

Da han udtænkte menuen til Le Bon, la Butte, hentede denne skurkagtige kok, der er så jovial, som man kan blive, og som hilser på dig med sit store smil, inspiration fra sine mange rejser på tværs af grænser og oceaner. Resultatet er en kort, farverig menu, der henter sin inspiration fra det franske og spanske køkken, og nogle gange endda fra japansk izakaya. Der bygges og brydes broer mellem disse indflydelser, som strækker sig fra Middelhavsområdet til Asien og Sydamerika.

Kokken David Polin er fuld af ideer og sætter ingen grænser for sig selv, og han går aldrig på kompromis med én ting: friskheden og kvaliteten af sæsonens råvarer, som han hovedsageligt henter fra små franske producenter, der er engageret i miljøansvarligt og økologisk landbrug. Han tillader sig også et par afstikkere til Japan og Galicien for at få fat i noget exceptionelt kød.

• Læs også
• La Halle aux Grains, elegant gastronomi af Michel og Sébastien Bras på Bourse de Commerce
• Diggity, en venlig og vittig kvarterskantine
• Mâche, drilsk og prisvenlig bistronomi hos Poissonnière

Menuen skifter ofte, afhængigt af kokkens luner og hvad der er tilgængeligt på markedet. Under vores besøg på Le Bon, la Butte kunne vi f.eks. smage køkkenchefens fremragende terrine af svinekød med tre peberfrugter (€10) og pickles samt korsikansk fåremælksbudding (€13), en af vores kæpheste, som her er tilberedt i stil med en cervelle de canut med honning fra Luberon, brøndkarse, tørret svinekind og et dryp olivenolie. To generøse og djævelsk dejlige forretter.

Men det var uden at vide, hvad der ventede os som det næste: Racan-due (€32) med persille-mousseline og rosenkål, og frem for alt en vidunderlig grydestegt fritgående kylling (€24), fyldig, saftig, velduftende, så behagelig som muligt, og ledsaget af en fin trio af morkler, majroer, gulerødder og en lille bunke klæbrige ris. Selvfølgelig er det umuligt ikke at falde for en af de fine vine på menuen, som næsten udelukkende er økologiske og biodynamiske. Så hvorfor ikke nyde et glas Alsace pinot gris (€7), der er rund i smagen uden at være for sirupsagtig, inden vi går videre til desserterne.

En Montmartre-Brest (9 €), en charmerende nyfortolkning af den franske konditorklassiker, og en chokoladedessert (12 €) med den søde smag afAfter Eight senere, og vi er klar til at rulle ned ad Butte Montmartre igen.